新．菜．单－出自肉舖界爱马仕 国宾A CUT牛排馆 肉搜引进牠

〈炙烧鲔鱼〉，鲔鱼先用清酒与味醂腌渍，再以炭火炙烤至表面焦香。图／姚舜

〈蟹肉佐鱼子酱〉的鱼子酱，是义大利北部的Gaveri顶级鱼子酱，蟹肉并用了酸奶和红洋葱、碎虾夷葱提味。图／姚舜

为了传递非凡牛排味觉体验，国宾饭店〈A CUT〉行政总主厨凌维廉经常赴国外寻找特殊品种牛肉。图／姚舜

加州〈Flannery〉肉舖贩售的牛肉为荷斯登（Holstein）牛种，因筛选严格，所以受到加州名店名厨青睐。图／姚舜

国宾饭店〈A Cut〉牛排馆用〈Flannery〉肉舖供应的荷斯登牛肉，经熟成后烤制出的牛排，带有一股淡淡坚果香。图／姚舜

台北国宾饭店〈A Cut〉牛排馆最新推出的甜点〈花生舒芙蕾〉，以浓醇花生酱搭配70％巧克力酱注入蓬松鼓涨的舒芙蕾中，非常香浓。图／姚舜

好吃的牛排非得用安格斯牛肉煎烤吗？其实不一定。志在「引进天下好肉烤牛排」的台北国宾饭店〈A CUT〉牛排馆行政主厨凌维廉，最近就成功「肉搜」找到了美国旧金山北部知名肉舖〈Flannery〉，引进了该明星肉舖供应的荷斯登品种（Holstein）的牛肉熟成后烤制牛排，并改变烤制牛排的工序制程，烤出的牛排，无论是风味、香气与口感，较以安格斯牛肉烤出的牛排有过之而无不及，颠覆了牛排控过去长期在脑海中「只有安格斯牛肉才好吃」的刻板印象，也显示了美国农牧业的发达与高明。　〈Flannery〉不是牧场、也不是屠宰商，它只是家供应贩售牛肉的肉舖，但因筛选肉品标准严格，在美国西岸享有「肉舖界爱马仕」美誉。所以加州许多知名顶级餐厅都自〈Flannery〉采购牛肉，其中包括了美国「圣堂教父」级名厨Thomas Keller、美国当代天厨David Kinch的米其林三星餐厅〈Manresa〉等一线餐厅，都向〈Flannery〉购买荷斯登牛肉，如今台北国宾饭店〈A CUT〉也引进了出自〈Flannery〉的荷斯登牛肉，并抢在农历年前上架开卖，牛排控与牛肉老饕可以比较这种牛与安格斯牛的差异。

台北国宾饭店〈A CUT〉牛排馆与坊间其它牛排馆最大的不同点，除了是饭店为牛排馆打造了一很大的干式熟成室，另一卖点与亮点是，菜单上有以美国、澳洲与日本各种不同国籍、品种牛肉烤制的顶级牛排，为了传递非凡牛排体验，行政主厨凌维廉一得空就「东征西讨、扫南闯北」的到世界各地找寻「传说中的好吃牛肉」。就因为听说好莱坞明星与比弗利山庄的豪客都爱〈Flannery〉的牛肉，凌维廉透过关系找到这家明星肉舖，并将荷斯登牛肉引进到餐厅。

〈Flannery〉成立于1963年，是目前经营者Katie的祖父创立，迄今已有56年历史，说来算是老字号肉舖了。〈Flannery〉供应的荷斯登牛肉，主要饲养于南加州及亚利桑那州的小型牧场。因肉质细致，大理石油花分布均匀，每一口咬下的油脂与肉质比例恰到好处，因此许多餐厅开始广泛使用荷斯登牛。

原产于荷兰的荷斯登牛其实是主要乳牛品种，因母牛要产奶，所以农场将公牛阉了后开始饲养，前18个月先以天然方法饲养让牛儿吃草，进入「肥育期」的十个月才进行圈养，屠宰前一个月再以优质的粟米喂食以储存脂肪，因牛只脂肪囤积的比例得宜，因此肉质嫩口、肉味更加鲜甜。

安格斯牛在一般的状况下经过修清得肉率约为65％，而〈Flannery〉声称他们家订的标准更严，经手贩售出的的荷斯登牛只得肉率只有55～60％。肉舖购入十头牛经高规格筛选后，几乎会淘汰掉三头，因此〈Flannery〉所供应的USDA Prime等级的牛肉，在高档餐厅眼中等同「精品牛肉认证」，所以受到青睐。

荷斯登牛的体型比安格斯牛小，从屠宰及分切角度来看，较能轻易分切成三公分厚度的牛排。凌维廉说，三公分恰巧是〈A CUT〉厨艺团队煎烤牛排时最理想的厚度。凌维廉表示，〈A CUT〉烤牛排所用的超级烤箱穿透力非常强，加热过程中很容易流失掉肉汁，三公分的厚度能够让牛排保持最完美的熟度。

〈Flannery〉出品的荷斯登牛肉，油花分布均匀细致如大理石花纹，烤制成牛排后细嚼慢咽，除口感柔嫩并吃得到香气与甜度。官方建议经干式熟成可以让牛肉达到最完美的状态。凌维廉说，与一般肉牛相比荷斯登牛外部脂肪相对较少，反而在肉的纹理间分布均匀的脂肪，经过干式熟成后肉质细致且肉汁饱满，但却不失嚼劲，每一块入口的牛肉肥瘦比例恰当，肉味浓郁却没有一丝「奇怪的味道」。

在引进〈Flannery〉出品的荷斯登牛肉到〈A CUT〉后，因应这种肉的特质，凌维廉也把烤牛排的工序略作调整，牛肉不上煎台，而是直接炙烤锁住肉汁，然后静置休息后再烤，呈盘上桌，牛排表层维持酥香、颜色不像其它牛排那么黑，吃在嘴里有肉的甜点，并带有一股淡淡果香。

配合独家引进「肉舖界爱马仕」的精品牛肉，〈A CUT〉也推出了不少新的菜色，包括〈蟹肉鱼子酱〉、〈香煎鹅肝〉、〈和牛汤饺〉与〈炉烤鳕鱼〉等菜式都能吃出新意与「新艺」。而用香浓花生酱与70％黑巧力作酱提味的〈花生舒芙蕾〉也颇值得推介。

A CUT STEAKHOUSE

台北国宾大饭店

地址：台北市中山北路二段63号B1

电话：02-2571-0389