“这一锅”百万主厨谢宗翰 : 做菜是我生命的全部
资深主编詹婉玲／专访
曾经在「这一锅」用膳的顾客，除了味蕾上的感官享受，相信对每一道菜色的摆盘，也会有很深刻的印象。现任「这一锅」厨艺研发部副主厨谢宗翰，就是所有惊艳与赞美的幕后推手，几乎目前该店所有的特色料理，都是他苦心研发的成果。谢宗翰去年底赢得法国蓝带百万奖学金，今年7月刚启程前往上海法国蓝带学院上课九个月，从小就迷上厨艺的谢宗翰说:「做菜就是我生命的全部，我无法用言语来表达它对我的重要。」
法国蓝带厨艺学院为鼓励年轻的优秀厨师更加精进，从2013年起在亚洲地区举办蓝带学院圆梦计划(奖学金厨艺争夺赛) ，参加资格限定在17岁以上、35岁以下、厨房工作经验少于五年者，分台湾、大陆、香港、新加坡等地进行初赛，每区各取5名进入总决赛。谢宗翰在2014年报名参加，在国内初赛时以优异表现勇夺台湾区第一名，到了总决赛时更一举拿下第三名，获得一百万奖学金，于今年七月进入每个厨师都梦魅以求的上海法国蓝带学院上课。
▲这道螃蟹料理，也是谢宗翰在海边旅行的创意。(图／记者詹婉玲摄)
虽然是81年次的小伙子，但谢宗翰从小就对料理十分痴迷。家境小康的谢宗翰，父母在台中开建设公司，因为工作较忙，他从小就在雾峰乡下托给阿嬷照顾，农家的生活，谢宗翰会跟着下田耕作，到果园帮忙摘芭乐或火龙果，但最吸引他的，还是每天偷偷到厨房，跟着一堆婆婆妈妈学做菜。
谢宗翰记得自己8、9岁时就会做玉米炒饭，是肚子饿时无师自通的即兴之作，但最后被家人发现，不准他继续下厨。一直到国中毕业，家人还是坚持要他读普通高中，他们认为男生就是要读大学才有出息，虽然他对读书根本没兴趣，还是被硬逼着去读台中新民高中。
▲谢宗翰 1 分钟可以用松板猪肉折出 6 朵玫瑰花。(图／记者詹婉玲摄)
不过“上有政策，下有对策”，谢宗翰说：「我一进高中就到处投履历，目标就是台中有名的餐厅。」他第一个打工的地方是高档西餐厅「德国的秘密旅行」，在那里他遇到一个很特别的德国老板，对餐饮充满了高度的热情，连店里面的桌椅都是亲手打造出来的。
「那个老板教我的是一种态度，每个厨师都应该把对食材的感动及欢乐带给顾客！」谢宗翰说：「刚进店里时，我本来只负责洗碗及外场，但我每天不停的问大厨各种问题，每个师傅都被我问到受不了，所以才洗了10天的碗，我就被调进厨房，应该是我的求知欲感动了厨师吧！」
▲这一锅的每道料理都有西餐的摆盘风格。(图／记者詹婉玲摄)
谢宗翰非常喜欢吃牛排，他整整花了两年的时间，买了许多料理书，研究如何解剖牛肉，取到最好的牛肉部位；研究如何烤牛排，包括肉的厚度、如何调味、以及肉的温度。谢宗翰说:「每一片牛肉的温度会因每天的气温不同而改变，下肉的位置及火候也要做调整，这就是我跟牛肉培养感情的心得。」
自认英文还不错的谢宗翰表示：「除了买原文书，我每天也看很多报导，并在与牛肉有关的社群网站收集许多各国的资讯，当时我的手机上几乎都是牛肉的新闻。」待过德国人的牛排馆，赖宗翰又进入台中的亚致饭店，当时他已经进大学了，但对厨艺的追求，才是他最大的乐趣!
▲谢宗翰将青菜设计成送给情人的花束。(图／记者詹婉玲摄)
在亚致饭店，谢宗翰遇到他的两位恩师黄主厨及萧主厨，他们对每一个细节近乎龟毛的要求，让他的厨艺进入另一个层次。谢宗翰说:「一日为师，终身为父！黄师傅是我见过最会分享的老师，他似乎有计划的哉培我，后来又要我去台中很有名的日式和菓子餐坊，学习制作精致的甜品，最重要是要磨练我的耐心，并用极尽变态的方式，要求我做到尽善尽美。」
就是这些难得的磨练，让谢宗翰受到全方位的训练，谢宗翰直言，现在不论中餐、西餐，法式、日式，正餐或甜点，他都有充份的把握，所以他什么都听黄师傅的，包括他到「这一锅」工作，也是黄师傅说:「差不多了，你该出去外面走一走啰！」
谢宗翰在2013年进入「这一锅」，当时市场上高档火锅业者竞争激烈，他除了将原有的火锅汤底做部分调整，最重要的是把自己在西餐领域的美学精神，淋漓尽致的发挥在「这一锅」的摆盘上面，让刚起步的「这一锅」业绩大幅提升。
▲令人惊呼连连的香水牛小排，是谢宗翰的得意之作。(图／记者詹婉玲摄)
喜爱旅行的谢宗翰，曾在花莲七星潭海边率性的睡了一夜，那时的枯枝、沙滩与海浪的声音，后来成为海鲜摆盘的灵感；他到南投忘忧森林之旅，则让他创作出「这一锅」最动人心弦的「香水牛小排」，香水是森林中弥漫的芬多精气息，加上湖边树的倒影，全都利用干冰制造出如梦似幻的效果，在三分钟的干冰喷完后，还有一壸花茶可以喝呢！
曾经被前女友质疑「你到底爱做菜，还是爱我？」── 因为谢宗翰常常为了试菜，错过了约会时间。谢宗翰说，他至今仍无法回答这样的问题，因为，做菜就是他的全部，如果没有做菜，他不知道自己还有什么存在的价值？当然，问这个笨问题的女友早就离去，现在他身边贴心的女友，绝对不会让谢宗翰做这样无聊的选择题。
▲爱做菜胜过爱美人的谢宗翰。(图／记者詹婉玲摄)