年菜大变身 剩菜变天菜
年节常见剩菜改头换面，变身古早味米糕卷（由左至右）、日式杂烩寿喜烧、辣妹子卤肉。（罗永铭摄）
主厨简伟伦以过年的剩菜为主角，打造3道天菜佳肴。（罗永铭摄）
米糕华丽变身古早味米糕卷
食材 剩余的米糕、腐皮1包、腊肠若干、香菜
步骤1.过年吃剩的米糕，蒸10分钟使其变软，拌匀后备用，将腐皮切成四小张，包入米糕、腊肠和香菜，卷成条状，封口处沾上米糕黏紧
2.备油锅，放入米糕卷，将米糕卷外表层煎至金黄色即可盛盘，备甜辣酱或泰式酸辣酱当沾酱食用。
卤肉新生命辣妹子卤肉
食材 卤三层肉、葱段、花椒油、花椒粒、干辣椒、辣油
步骤1.锅内放入少许花椒油，依序爆香葱段、干辣椒、花椒粒
2.爆炒出香气后，放入卤三层肉，用中火煨煮；煮滚后转小火烧煮10分钟
3.依个人口味加入辣油调味，盛盘前加入葱段增色，倒入砂锅端上桌
冰箱边角料变日式杂烩寿喜烧
食材牛肉片、牛油、冰箱没用完的剩材（菇类、高丽菜、彩椒、花椰菜等）、柴鱼片、洋葱、味醂、酱油、米酒（取代清酒）、砂糖
步骤1.酱油、味醂、米酒以1:1:1等比例倒入锅中，熬煮成寿喜烧酱汁，酱汁煮滚后下柴鱼片，关火静置30秒至1分钟。提醒静置时间不需太久，柴鱼的风味较佳。
2.滤出酱汁备用，备一容器下牛油，以小火逼出牛油，加入洋葱爆香，再加入牛肉片和少许糖，炒出焦糖香气。
3.待炒出肉香油脂味后取出肉片，加入预制好的寿喜烧酱汁，再依序加入冰箱剩余食材煨煮出香气，最后加上牛肉片即可盛盘，可备新鲜蛋液沾附食材享用。
过年期间，家家户户都会准备丰盛的菜肴来祭祖与围炉，加上亲友团聚宴饮，餐餐大鱼大肉，难免会有吃不完的剩菜。剩余菜肴多次进出冰箱、反复加热，容易走味变质，营养流失，让「煮」妇们颇伤脑筋。本篇特邀饭店名厨发挥巧思，将年节常见剩菜改头换面，重新打造成人见人爱的美味「天菜」。
台北凯达大饭店家宴中餐厅主厨简伟伦亲自示范，75年次的他拥有24年餐厨经验，待过「台北47名人宴」、老字号湘菜馆「彭园」，在川菜、湘菜、粤菜领域多有涉猎，烹饪不只是他的工作，更是他的日常，没事喜欢下厨的简伟伦，这回以最容易吃剩的年菜，像是米糕、卤肉、冰箱的剩材，发想出3道变身料理，赋予剩菜全新风味。
他建议若吃不完的菜决定要变身，前一天一定得用保鲜膜密封或是保鲜盒装好，放入冰箱冷藏避免腐坏；剩菜用容器装好密封也可减少沾附冰箱里其他味道，进而影响原本风味。
米糕华丽变身古早味米糕卷
食材 剩余的米糕、腐皮1包、腊肠若干、香菜
步骤
1.过年吃剩的米糕，蒸10分钟使其变软，拌匀后备用，将腐皮切成四小张，包入米糕、腊肠和香菜，卷成条状，封口处沾上米糕黏紧
2.备油锅，放入米糕卷，将米糕卷外表层煎至金黄色即可盛盘，备甜辣酱或泰式酸辣酱当沾酱食用。
简伟伦提醒，腐皮接触空气容易干掉脆裂，要用才从袋子里取出，避免腐皮接触空气后脆掉，反而不容易包卷食材。这道料理加入腊肠、香菜，可增添风味与香味，其他与油饭百搭的食材，如卤蛋、香菇、猪肉丝等，通通可以一起包卷。「古早味米糕卷」若用油炸方式料理，腐皮会更酥脆；家里有气炸锅的人也可使用气炸锅料理，以180度高温气炸20分钟即可，省时省力。
米糕除了搭档腐皮，变身创意米糕卷，简伟伦分享吃不完的米糕还可以亲子同乐，大小朋友一起把米糕捏成丸子或三角形状，放入锅中用小火煎，或是利用烤箱变成烤饭团，亲子共同DIY料理，剩菜美味不减还增添乐趣，也可培养小朋友惜食的心态。而豆腐皮富含蛋白质，不论荤素，煎煮炒炸都适合，也可用来包卷吃不完的年糕、香蕉，做成甜品食用。
卤肉新生命辣妹子卤肉
食材 卤三层肉、葱段、花椒油、花椒粒、干辣椒、辣油
步骤
1.锅内放入少许花椒油，依序爆香葱段、干辣椒、花椒粒
2.爆炒出香气后，放入卤三层肉，用中火煨煮；煮滚后转小火烧煮10分钟
3.依个人口味加入辣油调味，盛盘前加入葱段增色，倒入砂锅端上桌
年节常见卤一大锅的三层肉，从除夕吃到初五，可能都还吃不完，简伟伦以台式卤三层肉翻新花样，用干辣椒、花椒油等调味，赋予传统卤肉川式新滋味。一锅到底的「辣妹子卤肉」属重口味菜色，主厨提及这道菜香麻味重，辣度可视个人口味调整，如果家中没有那么多辛香料，也可视情况调整辛香料比例。此外，还可添加卤豆干、卤蛋、卤笋干、卤豆皮等常见的卤菜料理。主厨建议可用砂锅，砂锅保温功能佳，导热均匀又可缩短加热时间，让食材更入味。
传统的阿嬷卤三层肉变身又香又呛的「辣妹子卤肉」，变身过程不复杂，连不擅料理的人都可尝试；料理过程中香气十足，让人食欲全开。记者实际试吃，多款辛香料赋味，让卤肉原本的咸香味又多了香麻与劲辣两种层次，结合川味的卤三层肉非常下饭，堪称白饭小偷。
冰箱边角料变日式杂烩寿喜烧
食材
牛肉片、牛油、冰箱没用完的剩材（菇类、高丽菜、彩椒、花椰菜等）、柴鱼片、洋葱、味醂、酱油、米酒（取代清酒）、砂糖
步骤
1.酱油、味醂、米酒以1:1:1等比例倒入锅中，熬煮成寿喜烧酱汁，酱汁煮滚后下柴鱼片，关火静置30秒至1分钟。提醒静置时间不需太久，柴鱼的风味较佳。
2.滤出酱汁备用，备一容器下牛油，以小火逼出牛油，加入洋葱爆香，再加入牛肉片和少许糖，炒出焦糖香气。
3.待炒出肉香油脂味后取出肉片，加入预制好的寿喜烧酱汁，再依序加入冰箱剩余食材煨煮出香气，最后加上牛肉片即可盛盘，可备新鲜蛋液沾附食材享用。
简伟伦建议，这道料理先用动物性油脂煸出食材香气，炒到表面略有焦香味，风味更佳。「杂烩寿喜烧」发想源自过年期间，冰箱总是塞满各种食材，随着假期一天天结束，冰箱内常出现各式剩食以及用不完的食材，「我这道料理有点清冰箱边角料的概念，不管是剩余的肉类、蔬菜、菇类、海鲜，都可以放入锅内煨煮，所以以杂烩命名。」他还提到如果不吃牛肉，可用其他肉类替代，牛油同样用其他动物性油脂取代，猪肉用猪油先煸出香气，鸡肉则用鸡油，才能保持风味的一致性。