年菜华丽大变身

刘桂山主厨以隔夜年菜脆皮鸡和东坡肉制作出东坡肉葱油饼卷（右）和栗子烧鸡煲两道佳肴。（粘耿豪摄）

刘桂山为台北新板希尔顿酒店主厨，迄今有近20年的料理资历。（台北新板希尔顿酒店提供）

杨德兴主厨以两道年菜重制星级饭店佳肴，分别是啤酒海陆砂锅煲（左）和清宫烧肉明虾饭。（陈俊吉摄）

杨德兴主厨拥有超过30年的料理经验，目前是JR东日本大饭店台北馆内中餐厅「凯华楼」的主厨。（陈俊吉摄）

1.将东坡肉蒸软，用手把东坡肉扳成不规则状，或撕成肉丝。（粘耿豪摄）

3.葱油饼放入平底锅煎至酥脆后取出。（粘耿豪摄）

4.葱油饼铺平，中间位置依序铺上生菜、洋葱丝、红萝卜丝、小黄瓜丝、东坡肉、香菜，最后撒上花生粉。（粘耿豪摄）

1.将食材切块状备用，起油锅，放入红葱头爆香，炸至金黄色即可盛起。锅内放入杏鲍菇，炸至金黄色；再依序放入笋块、栗子过油，将食材捞起备用。（粘耿豪摄）

3.另起油锅，以少许油爆香葱段，放入花菇煸炒至香味出，下辣椒略炒，再加水、酱油、糖，并以少许蚝油提鲜。（粘耿豪摄）

4.锅内依序放入笋块、栗子、鸡肉拌炒，转小火让食材入味，盛盘放入砂锅保温；彩椒汆烫过，放入砂锅配色。（粘耿豪摄）

5.砂锅放在大盘子上，盖上锅盖，利用砂锅的保温效果，在锅边呛绍兴酒提升香气。（粘耿豪摄）

1.明虾剥壳切丁，裹上太白粉抓匀；脆皮烧肉切丁。（陈俊吉摄）

2.起油锅，虾仁和烧肉先后过油捞起备用炒后装盘。（陈俊吉摄）

3.同锅，下蛋液与白饭快炒，依序放入烧肉丁、玉米粒、碗豆仁、紫洋葱、甜椒丁拌炒；撒上鸡粉、葱花、蒜酥、薄盐酱油调味，最后放入银芽快炒后装盘。（陈俊吉摄）

4.虾仁下锅，加少许水和盐、太白粉水快炒，最后用少许香油提香，捞起后摆在炒饭上即可。（陈俊吉摄）

1.带子与排骨裹薄薄一层太白粉。（陈俊吉摄）

1.起油锅，带子先下锅快速过油捞起；再放排骨下锅过油捞起备用，再切成适口大小。（陈俊吉摄）

3.依序加啤酒、米酒、鸡粉、白糖、酱油膏调味，再放入甜豆、葱段、红萝卜拌炒。（陈俊吉摄）

4.备砂锅，若干九层塔铺在砂锅底部，使香气更均匀；其余的则下锅快炒，让食材保有九层塔的独特香气。锅内食材拌炒后即可装入砂锅内。（陈俊吉摄）

农历新年将至，春节期间总是山珍海味满满一桌，丰盛的年菜往往从除夕一直吃到年初三还无法完食，让「煮」妇们颇伤脑筋。本报提前邀请JR东日本大饭店台北「凯华楼」中餐厅主厨杨德兴，以及台北新板希尔顿酒店主厨刘桂山亲自示范，透过他们的创意和手艺，将没吃完的年菜改造成人见人爱的新菜，让大家过年期间天天能吃到好滋味。

东坡肉变东坡肉葱油饼卷

经典名菜「东坡肉」很常吃不完，透过冰箱里的蔬菜和早餐常吃的葱油饼，化身另一道适合早午餐、下午茶享用的「东坡肉葱油饼卷」，多种配料增添「东坡肉」的清爽风味，达到解腻和配色的双重效果。把「东坡肉」剥成肉丝的过程，家中小孩也可动手一起帮忙，亲子同乐中可借机教育孩子惜食的态度。

刘桂山主厨指出，「东坡肉葱油饼卷」除了葱油饼皮外，也可使用春卷皮或墨西哥饼皮，至于其中的馅料，可依家中冰箱有的食材变化，肉类也可换成香肠，民众依自身喜好随意添加配料，丰俭由人。

食材：东坡肉1斤、冷冻葱油饼2片、小黄瓜、洋葱、红萝卜、生菜都若干、花生粉、香菜少许

步骤1.将东坡肉蒸软，用手把东坡肉扳成不规则状，或撕成肉丝。

2.小黄瓜、洋葱、红萝卜切丝，红萝卜丝用热水汆烫备用。

3.葱油饼放入平底锅煎至酥脆后取出。

4.葱油饼铺平，中间位置依序铺上生菜、洋葱丝、红萝卜丝、小黄瓜丝、东坡肉、香菜，最后撒上花生粉。

5.包卷食材时，指尖握紧葱油饼卷并向外卷（与身体方向相反），东坡肉葱油饼卷盛盘后，开口朝下，以刀子斜切成4段。要特别注意不要让食材的水份或肉汁、油脂等渗入饼皮，以免破皮。

脆皮鸡变栗子烧鸡煲

这道「栗子烧鸡煲」是刘桂山主厨以吃不完的脆皮鸡为发想，加入家常配料，以酱烧作法制成。主厨提醒脆皮鸡本身已有味道，变身另一道料理时，调味不宜过重，加上酱烧收汁时会越煮越浓稠，为了避免过咸，糖、酱油、水最佳比例为1：3：6。

食材：脆皮鸡半只、杏鲍菇2根、栗子150克、冬笋50克、花菇3朵、红葱头、葱段、彩椒、辣椒或干辣椒都少许

调味料：糖50克、酱油150克、水300克、蚝油少许。

步骤1.将食材切块状备用，起油锅，放入红葱头爆香，炸至金黄色即可盛起。锅内放入杏鲍菇，炸至金黄色；再依序放入笋块、栗子过油，将食材捞起备用。

2.鸡肉下锅过油后捞起，让肉质更紧实。

3.另起油锅，以少许油爆香葱段，放入花菇煸炒至香味出，下辣椒略炒，再加水、酱油、糖，并以少许蚝油提鲜。

4.锅内依序放入笋块、栗子、鸡肉拌炒，转小火让食材入味，盛盘放入砂锅保温；彩椒汆烫过，放入砂锅配色。

5.砂锅放在大盘子上，盖上锅盖，利用砂锅的保温效果，在锅边呛绍兴酒提升香气。

烧肉、明虾变清宫烧肉明虾饭

没有完食的年菜，可透过剩食重组与再制的方式，强强联手变成另一道风味美馔。杨德兴主厨以过年会吃到的椒盐明虾和脆皮烧肉两道大菜，来制作饭店等级的豪华炒饭，让没有吃完的明虾和脆皮烧肉呈现截然不同的另一种姿态。日常的炒饭搭配剩余的明虾和脆皮烧肉，还有冰箱的边角料，质感风味大提升。

杨德兴主厨提醒脆皮烧肉本身已有调味，这道料理不需再加盐巴，酱油主要在调色与增添风味。

食材：明虾2只、脆皮烧肉76克、鸡蛋2颗、紫洋葱丁若干、碗豆仁190克、玉米粒190克、葱花、甜椒丁都若干、蒜酥少许、银芽190克、白米饭2人份

调味料：薄盐酱油适量、鸡粉适量

步骤1.明虾剥壳切丁，裹上太白粉抓匀；脆皮烧肉切丁。

2.起油锅，虾仁和烧肉先后过油捞起备用炒后装盘。

3.同锅，下蛋液与白饭快炒，依序放入烧肉丁、玉米粒、碗豆仁、紫洋葱、甜椒丁拌炒；撒上鸡粉、葱花、蒜酥、薄盐酱油调味，最后放入银芽快炒后装盘。

4.虾仁下锅，加少许水和盐、太白粉水快炒，最后用少许香油提香，捞起后摆在炒饭上即可。

排骨、鲜带子变啤酒海陆砂锅煲

杨德兴主厨这道「啤酒海陆砂锅煲」，以鲜带子和烟熏排骨两种海陆料理做变化。带子与排骨裹太白粉过油，使食材更软嫩；主厨提醒油温不同，连带影响食材的熟成度，油锅温度较低、适合炸海鲜，高温可炸肉品，两类食材分开油炸，可避免风味互相影响，如果家中不饮酒，最后以酒呛锅的部分可省略。

食材：鲜带子8颗、烟熏排骨4块、杏鲍菇150克、北菇4朵、老姜38克、蒜头38克、辣椒38克、葱段38克、甜豆76克、红萝卜适量、九层塔适量

调味料：啤酒100CC、米酒、酱油膏、白糖皆50CC、威士忌适量、鸡粉、黑麻油

步骤1.起油锅，带子与排骨裹薄薄一层太白粉，带子先下锅快速过油捞起；再放排骨下锅过油捞起备用，锅内的油倒入其他容器。

2.同一锅，下黑麻油爆香老姜，先放入杏鲍菇炒至变色，再依序放入北菇、辣椒、蒜头拌炒，待北菇炒到变软后，排骨与鲜带子一同入锅。

3.依序加啤酒、米酒、鸡粉、白糖、酱油膏调味，再放入甜豆、葱段、红萝卜拌炒。

4.备砂锅，若干九层塔铺在砂锅底部，使香气更均匀；其余的则下锅快炒，让食材保有九层塔的独特香气。锅内食材拌炒后即可装入砂锅内。

5.盖上锅盖，在锅边淋上威士忌增添酒香。