红𫊻年糕、鸭胸炖饭吃到饱　「飨 A Joy」推12道秋季新菜

▲全台最高Buffet「飨 A Joy」推12道秋季新菜。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

时序进入秋季，全台最高Buffet「飨 A Joy」也推出12道款新菜色，将台式DAN融合了法式、日式、义式的经典料理元素，像是红𫊻拌入红曲、虾膏油酱及甜面酱，再与宁波年糕一同煨焖，先煎后舒肥的鸭胸则是搭配苹果炖饭，而日料区则有油脂丰富又具香气的鲣鱼半敲烧。

▲红𫊻虾膏煨年糕。（图／记者黄士原摄）

▲甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉。（图／记者黄士原摄）

秋意浓，正是品蟹最好季节，飨 A Joy除了原本供应的8种不同螃蟹料理，还新推出「红𫊻虾膏煨年糕」，将新鲜红𫊻裹上一层薄薄面粉油炸，接着拌入红曲、虾膏油酱及甜面酱等3种酱料，再与宁波年糕一同煨焖。

「甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉」的灵感来自于丹麦传统香料，将甜菜取代越橘，再与蔓越莓打成汁，胭脂红般的酱汁染红切片台湾甘露梨，最后再将帝王蟹与北海道十胜奶油乳酪拌制而成帝王蟹起士馅，两者搭配不油不腻、清爽入胃。

▲红玉枣香小肉圆。（图／记者黄士原摄）

▲炊鸭苹果炖饭。（图／记者黄士原摄）

秋天也是红枣、苹果盛产的季节，本身是彰化人的飨 A Joy资深研发主厨詹喜森，以彰化肉圆为研发灵感，献上「红玉枣香小肉圆」，内馅以梅花猪肉、绿竹笋、虾米、干贝跟香菇剁碎拌炒，再将糯米磨成浆后，以纯手工包制成小肉圆，底部再铺上薄薄红枣片，淋上以海珊酱、味增及番茄酱调制而成的酱汁；「炊鸭苹果炖饭」则是将鸭胸腌渍后，用鸭油煎至金黄，再放入蒸烤箱内蒸炊至松软，切成薄薄一小片，搭配富含汤汁且保有嚼劲的苹果炖饭。

▲鲣鱼半敲烧。（图／记者黄士原摄）

日料区则端出鲣鱼半敲烧，把台湾正鲣切片后炙烧，逼出皮下的丰富油脂香气，再淋上充满柚香的日式和风酱、撒上洋葱丁、九层塔碎及葱花。另外，炭烤酥炸区新上市的秋刀鱼鸣门卷，将秋季最肥美的秋刀鱼腌渍后，均匀抹上紫苏梅酱汁，紫苏叶及日本淮山堆叠其上，卷起后炸至金黄，花纹呈现美丽漩涡状，口感丰富。

▲桂花甘露梨慕斯（前）与黑糖栗子塔（后）。（图／记者黄士原摄）

甜点方面，飨 A Joy为这个秋天送上「黑糖栗子塔」，研发主厨林佳莹重新诠释经典法式甜点蒙布朗栗子塔，以台湾糖炒栗子作为发想，将黑糖炒香后制成香缇奶油，再将栗子泥搭配甘栗仁取代原本的糖渍栗子，不仅降低甜腻，口感也更有层次。「桂花甘露梨慕斯」以冰糖水梨银耳羹作为发想，内馅使用当季盛产的甘露梨搭配新鲜白木耳及冰糖，慢火熬煮出胶质作为内馅，质地滑顺，整体吃起来清爽幽雅。

▲「蟹肉真丈、奶油起士熏鲑卷、白酒无花果」。（图／欣叶集团提供）

另外，伴随秋季到来，NAGOMI也推出28道应景料理，「蟹肉真丈、奶油起士熏鲑卷、白酒无花果」，以会席料理中的「八寸」为概念所设计，将松叶蟹蟹钳裹上特制海鲜浆，制成细致鲜甜的蟹肉真丈，搭配和洋风格的奶油起士熏鲑卷，以及白酒无花果。「无花果佐海老胡麻酱」将秋季盛产的生鲜无花果，搭配友善养殖的无毒白虾，佐以特调胡麻酱调味。

▲NAGOMI推出28道秋季应景料理，上图为现点现切的「法式小羔羊」。（图／欣叶集团提供）

假日则首度推出现点现切的「法式小羔羊」，特选6个月大的小羔羊，取用肋脊部位，以迷迭香、百里香等香料腌制入味后，再高温炉烤至外皮酥脆、内里鲜嫩多汁；由道地天妇罗技巧延伸而来的「蝉衣软壳蟹」，取用细嫩的软壳蟹，包覆自制白虾浆，再依序裹上春卷皮、米香粒，油炸至金黄。