「宅门菜」有三宝 皇帝坛子「一羹三吃」最吸睛
「宅门菜」中，最高档的，莫过于皇帝御赐的「皇坛子」。据了解，「皇坛子」吃法讲究「一羹三吃」：首先在上菜时趁热闻香品汁，这是第一吃；随后依个人口味，加少许红醋，细细品尝，此为第二吃；三是放入少许米饭，顿时胃口大开，乃第三吃。
▲「宅门菜」有三宝，「皇坛子」、「酥皮大明虾」、「宅门桃仁剔炒鸡」。（图／记者蔡浩祥摄）
「那家小馆」总厨段永成接受《ETtoday东森新闻云》访问表示，满清入关后，皇帝为犒赏拱卫京师的八旗子弟，每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营里，其中有很多是各地进奉的山珍海味，全村老少在营口跪迎，搭起炉灶精心煨制，每家会得到一坛子，开坛时香气四溢，汤汁金黄，由于是皇上所赐，于是得名「皇坛子」。
▲「宅门菜」中，最高档的，莫过于皇帝御赐的「皇坛子」。（图／记者蔡浩祥摄）
他指出，「皇坛子」的烹饪过程，是以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料，经连夜12小时以上文火煨炖，最后呈胶羹状，入口细滑柔软，特别异常，是精华的浓缩，营养相当丰富，是养生美容的佳品。
除「皇坛子」，「宅门菜」还结合近代厨艺，主打招牌菜「酥皮大明虾」，以宫保虾手法为主，新鲜明虾去沙线、虾脑、虾脚，剩虾壳、虾肉，经大火快炒，达到外焦里嫩的效果，裹上虾汁后，既不失其湿度，也不失其口感。
▲「宅门菜」最花功夫的「宅门桃仁剔炒鸡」。（图／记者蔡浩祥摄）
最后一样，也是最花功夫的，就是「宅门桃仁剔炒鸡」，鸡肉去骨后，先是用刀尖给鸡肉打孔，方便收汁，同样采取宫保鸡丁的做法，用陕西的秦椒粉，先爆出锅气后，再用碗芡去收汁，经大火爆香后即可完成。
不同于一般菜色，「宅门桃仁剔炒鸡」不先用葱姜蒜爆香，而是先下海椒段、鸡肉，再下秦椒粉爆出锅气，再下葱姜蒜，最后大火爆香。