台北创意客家料理　川味香麻辣「干锅花生猪脚」

文、图／米儿

近几年在客委会的强力推动下，客家菜受欢迎的程度已经愈来愈高，因为咸香可口、价格实惠，成为许多上班族聚餐首选；为了因应现代人的饮食口味，传统上｢又油又咸又香｣的客家菜也开始走向较为清爽不油的口味。

但是，要将传统客家菜的美味保留，又要兼顾现代人的饮食需求，做出一桌子让人竖起大姆指的好菜，那就不容易了。前阵子因缘际会，米儿来到｢五月雪｣客家私房珍酿，远远在巷子口就看到店门口许多人，走进一看，天啊！整个餐厅是大客满状态，米儿在等待入座的同时，观察这些用餐的客人，发现他们应该都是熟客，有些带新客来的，还会主动帮忙介绍什么菜好吃。

这么热络的画面让米儿回想起还在揪团吃饭的时光，这样一家店绝对很适合揪团用餐的啊！特别对于喜欢吃饭时喝几杯的族群来说，这里肯定是绝佳聚点啊！

这天吃的菜色由创店主厨之一的余师傅帮忙搭配，从第一道｢客式煎鲜鱼｣，就让米儿对这家店愈来愈有兴趣，因为这客式煎鲜鱼看起来有点像是港式避风塘的做法，但蒜酥中还藏着客家咸猪肉丁、九层塔、洋葱等等，味道更多层次，搭配炸过的鲜鲈鱼一起吃，让米儿很想要来碗稀饭！余师傅说：｢拿来拌饭也好吃喔！｣嗯～真的是耶！不爱吃鱼的我都吃了好多！

最让米儿疯狂的然是用砂锅盛装的｢干锅花生猪脚｣啦！传统的客家式花生猪脚卤好后，上桌前再收汁，最后加入川味香料收干，打开锅盖香气四溢，煮得恰到好处的Ｑ弹猪脚，入口先是浓郁川味，咀嚼间鲁卤汁的咸香和淡淡甜味跃然齿间，再加上微辣松软的花生，吼，光是这一锅我就吃了好几块还意犹未尽，绝对是猪脚控的最爱！

很可惜这次来没能点到传说中吃过都会竖起大姆指的盐焗鸡，因为这鸡每天限量供应，要吃还得先预订才有！余师傅得意地说，五月雪的盐焗鸡除了用浸泡式煮法保持鸡肉的嫩度，秘诀是加了鸡脚、猪板增加胶质，而且要求厂商在宰鸡送货前，要先让鸡断食三天，吃起来肉质才会结实而鲜甜！讲到这里真的让人吞口水，暗自思忖下次约一拖朋友来大快朵颐！

后来跟聊起来，才知道原来余师傅和另一位这天无缘得见的黄师傅，二个人是当年十分红火的桐花客家菜主厨（那个时侯桐花的菜颇好吃啊！可惜后来每况愈下），七年前二人决定自己出来创业，就是现在的｢五月雪｣。有趣的是，余师傅是马来西亚华侨，原本是做粤菜做了１２年，还曾在台北很有名的富瑶餐厅任职多年，后来接触到客家菜，深受客家美食的吸引，才投身客家菜厨房，也和黄师傅结下不解之缘，开了五月雪。

难怪五月雪的菜色会好吃啦！有粤菜的底子（粤菜的其中一支的东江菜就是客家菜），再结合台湾客家菜的特色，运用客家的食材元素，变化出许多有创意但又好吃的菜色来！余师傅笑说：｢也许因为我们二个人都不是客家人，没有传统客家人的包袱，不会拘泥于传统，才能多方面运用这些食材，做出自己觉得好吃的创意客家菜来。｣所以，除了菜单上的菜色之外，因为回头客太多，所以两位师傅如果研发了新菜色，就会请熟客们品尝指教，如果口碑不错就纳入菜单，也让五月雪的菜单愈来愈丰富。

红曲软丝，320大洋。这是不在菜单上新菜色，是把软丝先腌半天以上之后，再沾粉油炸而成，吃的时候一定要趁热，搭配爽脆的红洋葱丝，很是爽口。

客式煎鲜鱼，620大洋。港式避风塘做法改良而成，把鱼炸过后加上用咸猪肉丁、洋葱、蒜酥和九层塔炒出来的香松，咸香爽口，虽然让鱼肉口感不明显，但是吃来别有滋味。

外婆烧肉，320大洋。改良自传统封肉，只是把大块五花肉切成小块，以传统的方式卤制而成。因为切小块所以可以在改刀的时候去掉多余脂肪，所以每一块吃起来都是肥瘦适中，软嫩入味。加上另外卤的笋丝更是爽口。

干锅花生猪脚，360大洋。瞧那晶莹剔透的猪脚，就知道多么Q软可口，有川味香料的香麻辣，也有卤猪脚的香气和甘咸，是一道会让人愈吃愈顺口的好菜！

阿婆ㄟ菜尾锅，460大洋。发扬客家人节俭美德的一道汤菜，吃起来有点像西卤肉，但是里头还有白卤的猪脚、炸排骨、笋干、加了芋头的手打猪肉芋头丸、猪肝、鸟蛋、蹄筋、白萝卜、蛋酥....等等丰富配料，喝来汤鲜味美，风味犹胜一筹～！

五月雪客家私房珍酿地址：台北市敦化南路一段329巷16号1楼(捷运信义安和站1号出口) 电话：02-2700-6248

本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。 部落格：米儿情事　脸书：米儿情事