江守山：炖煮燕窝温度别超过80度C　营养价值才不流失

▲燕窝是高级食材，但烹煮时温度不要高于80度C。生活中心／综合报导

再过不久就是过年春节，许多人会送长辈一些养生礼盒，其中燕窝就是热门选项之一。但是健康名医江守山提醒大家，市面上假燕窝很多，购买时要注意来源，即使是即食燕窝，也很多曾被检测过使用漂白剂。而燕窝是珍贵食材，烹调料理时温度不可太高，否则营养价值会降低，建议以75度烹煮2小时后食用。

江守山表示，燕窝主要营养成份是表皮生长因子(Epidermal growth factor)及促进细胞分裂激素(Mitogenic Stimulation Factor)，这两种物质都可以促进人体细胞再生，但这两种物质不耐高温，在80度C以下才能保持活性，但食材中心温度又要在60~74度C才不致造成细菌兹生，所以建议在烹煮燕窝时，把温度控制在75度C煮个2小时后，就可以食用。

江守山说，控温熟煮最简单的方式就采用控温炖锅。如果没有控温炖锅，在家炖煮可以使用隔水文火慢煮的方法，先将燕窝沥干放入熟盅，加入适量的热水及佐料，这时注意水不要放太多，水位不要超过炖盅的7成，因为燕窝在炖煮时会膨胀，水位太高会溢出而浪费食材。

▲广山居的燕窝餐菜单。由江守山开设的广山居在推出燕窝时，采购了一批控温炖锅，替消费者避免掉过与不及的炖煮问题。江守山对于食材品质要求严格，广山居使用的燕窝是来自印尼屋燕，为了挑选最好、无毒的燕窝，江守山筛选了20多家燕窝生产商后才找到1家符合他的检验标准，检验内容包括金丝燕DNA检验、重金属(砷、铅、汞、镉、铜、铬)、塑化剂、漂白剂、防腐剂、动物性成分、戴奥辛与多氯联苯等，总计检测费用花了400多万。

广山居的燕窝有两个套餐，分别是480元的堂前燕窝餐，内容包括开胃菜、避风塘风中翅、清蒸鲜鲷片、养生鸳鸯饭、手工港式点心、红枣莲子炖燕窝及水果。而1500元丽景燕窝餐则有秋刀鱼什锦皿、金沙甘蔗虾、芦笋燕窝大良、清蒸鲜鱼件、蟹粉百页豆腐、顶级冰糖燕窝、港式点心及水果。目前广山居餐厅与得易Ponta有配合凭卡享优惠活动如下，只要消费时出示得易Ponta卡，四人以下用餐，可享精致点心乙份(市价85元)，四人以上用餐，可享广山居主厨招牌菜(市价280元)，预计有机会加入成为得易Ponta红利积点特约商店，结合不同通路的红利积兑点活动，让更多卡友能够享受到广山居美食飨宴！

广山居餐厅连结:http://www.drhealthkitchen.com.tw/index.php?action=about

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