吃蔬果却营养流失？烹调超过130度=吃下「空热量食物」！
▲大火快炒反而让营养流失。（图／翻摄自pixabay，以下同）
文／洛桑加参
选择好食物，可以用头脑去想想哪些是未精制过的、最天然的、保留最多营养的，还能用眼睛来帮助判断。彩虹般的全光谱日照，让我们越照越美丽，饮食方面，我希望你餐桌上的颜色也像彩虹一样丰富。绿的入肝、红的养心、白的润肺、黑的滋补肾、黄的照顾脾胃。
中医很细心地研究出脏器与食材颜色之间的关联，但不是要你肝不好就只吃绿色，或是想强肾就拼命找黑色食物进补，东方医学看重的是平衡。你就像是身体的皇帝，若专宠哪个器官，那后宫肯定乱成一团，要尽量公平才好，没有一个器官能忍受长期被冷落的寂寞。
我自己最爱用铸铁锅（陶锅也很好）煮一锅好棒棒蔬菜汤，把一些耐煮且香甜的食材如洋葱、牛蒡、玉米、山药、红萝卜、金针菇、黑木耳、南瓜通通放进去，等它们熟了之后再加些比较不耐煮的绿色蔬菜，每种颜色都吃到，身体就开心。
▲将耐煮且香甜的食材，清洗干净不消皮，放进锅里煮。
因我想吃到更多粗纤维和营养素，跟餐厅作法比较不一样，通常有带皮的我都不会削掉，而是用活水彻底刷洗干净，一起切块下去煮。这锅好棒棒蔬菜汤，尝来暖身又暖心，能吃饱又不担心热量爆表，另外还有能刺激肠胃蠕动、帮助消化排便、促进血液循环和新陈代谢等种种好处。
为保留食材完整营养，为身体减轻排毒的负担，在温度方面，烹调任何食物，我认为略高于摄氏一百度，慢火低温来煮最好，二百、三百度的高温会让食材产生复杂的质变，其中有些成分有致癌的危险性，有些对人体来说是不必要吸收的毒素，且烹调温度到达一百三十度以上时，各种食材的营养都会开始遭受破坏，你等于在吃「空热量食物」（Empty Calories Food），只吃到热量，没吃到营养。
如果可以，日常饮食尽量减少高温油炸、煎、烤的频率，改用低温烘烤、水煮、凉拌的方式替代，像德国猪脚、威灵顿牛排这一类的经高温烹调的好料，留在特别的日子再来吃。用「无油烟」、「低温烹调」这两个关键字去搜寻食谱，你能找到更多料理的灵感。