丑蔬果大变身！日本「野菜蜡笔」爆红 百分百还原真实颜色
▲消费者常认为愈漂亮的蔬果愈好、愈值钱。（图／示意图／资料照）
文／徐重仁
我常常去逛市场，也会看看路边菜贩都在卖些什么，销售如何？有些自耕菜农摊位上的蔬菜卖相不佳或规格不一，生意就会比较差。相反的，卖相好的，不但价格贵，也很快就销售一空。
同样的，超市、水果专卖店等零售通路采购蔬果时，也会优先挑选外观漂亮、没有虫害的，因为，消费者都喜欢买这样的东西，认为愈漂亮的蔬果愈好、愈值钱。外观不佳的蔬果，往往因为无人问津而被扔掉或腐坏掉，造成资源的浪费。
其实，论营养价值，丑蔬果不输漂亮的蔬果，甚至也可能比较没有农药残留，问题是，如何才能让丑蔬果也能发挥应有的价值，得到消费者的青睐呢？
不论是欧美或日本，现在都开始正视食物浪费的问题，年轻世代也纷纷投身抢救丑蔬果，以减少食物的浪费。
日本曾经做过一项统计，日本每年有八百万吨的报废食物，远超过世界食物援助需求量的三百九十万吨，可见，如果日本每年省下三分之一的报废食物，就能改善贫穷国家的粮食荒。
▲筑地市场。（图／资料照）
有鉴于此，日本最大的鱼市场筑地出现一家「A-dot株式会社」，三十一岁的创办人伊达晃洋成立一个媒合平台，发起「筑地──别浪费Project」，邀请餐厅和鱼肉贩商共襄盛举。
他专门到即将打烊的市场，低价买进卖相差、乏人问津的鱼肉蔬果等食材，再转手卖给合作的餐厅，他们制作成美味的食物，再以便宜的价格供应给消费者。
以日本料理店「鱼治」为例，它向A-dot买来运送过程中外壳撞坏的海胆，经过寿司师傅的巧手，变成新鲜可口的海胆生鱼片握寿司，一盘六个只定价八百一十日圆，非常实惠。另一家餐厅则向A-dot购买农夫不洒农药，长得奇形怪状的蔬果，其中包括卖相不佳的白萝葡，厨师炖煮后洒上葱丝，吃起来一样可口美味，价格却很低廉。
加入A-dot计划的餐厅门口都会挂上标示，说明他们为了不浪费，采用的都是别人不要却堪用的食材，所以才能以优惠价格供应餐点。消费者看到这样的标示，多半会认同，更乐于上门消费，为餐厅带来好生意。
在丑蔬果的交易和消费循环过程中，每个环节都为减少食物的浪费尽一分力，也得到一些好处，例如A-dot可以赚取合理的差价维持营运，鱼肉蔬果供应商减少库存与报废成本。消费者节省了外食的开销，餐厅发挥所长让即将废弃的食材物尽其用，创造业绩，也赢得顾客好感。这就是一种值得推广的「善循环」商业模式。
▲英国知名果酱品牌「废墟中的宝石」。（图／翻摄自脸书粉丝专页）
英国知名果酱品牌「废墟中的宝石」（Rubies in the Rubble，简称RIR），也是一个让丑蔬果变成畅销商品的成功例子。创办这个品牌的珍妮．道生（Jenny Dawson），原本是高收入的金融新贵。有一天清晨，她走进英国最大的蔬果市场──伦敦的New Convent Garden，看到一座废弃蔬果堆成的「小山」，追问之下，才知道这些蔬果不是坏掉，而是因为长得不好看而被扔掉。
这件事情对她的冲击很大，她思考了许久，决定设法让丑蔬果变成有价值的东西。她辞掉工作，开始收购市场里卖相不好的蔬果，照着妈妈的果酱配方，把这些没有人要的东西做成好吃的果酱或甜辣酱，在市场里摆摊销售。
出乎意料的是，当消费者知道这些果酱恰如其名「废墟中的宝石」，都非常支持，五年下来，RIR 已经成了英国家喻户晓的高价果酱品牌，连英国女皇、名厨奥立佛都爱用，每年可以创下六百万元的营业额，并且让五万吨丑蔬果免于废弃。
这个数字看起来虽然不高，但是，它每年至少使用五万吨丑蔬果加工，从这个角度来看，「废墟中的宝石」创造的价值何止数百万元！
丑蔬果不只有食用价值，透过创意，它们也能成为孩子们爱不释手的学习用品。
▲百分之百还原蔬菜真实颜色与气味的「野菜蜡笔」。（图／写乐文化提供，下同）
日本青森县的年轻妈妈木村尚子，有一天突发奇想，把不能上市销售的废弃蔬果回收，磨成粉，加入米油，制作成百分之百还原蔬菜真实颜色与气味的「野菜蜡笔」，像是青葱色、南瓜色、胡萝葡色、栗子色等，孩子们一边用这些蜡笔涂鸦，闻着不同的气味，同时也认识这些蔬菜，即使不小心误食了也不碍事。
为了实现这个构想，木村尚子在二○一四年九月成立「水的颜色」（Mizuiro）公司，并且找上当地的「东一文具行」合作，代为制作蜡笔。
「水的颜色」野菜蜡笔上市之后，深获家长和小朋友的喜爱，一年就卖出三万套，许多家长和老师不但把这种天然蜡笔拿来做美育工具，也当成最佳生活教材。
木村尚子的创意引起广大回响，野菜蜡笔的环保意涵，也引起媒体关注，日本许多杂志争相采访报导木村尚子和她仅有四个员工的公司，间接地也推广了青森蔬果的形象。
或许也有人会持不同看法，认为她这个点子是糟蹋食物，其实，青森是日本的农业大县，粮食自主率更名列第四，仅次于北海道、山形县和秋田县，不但被誉为「苹果的故乡」，山药、油菜、大蒜、樱桃等农产品的产量，是日本国内数一数二的，但相对的，青森的粮食报废率也特别高。木村尚子用报废蔬菜做蜡笔，反而为粮食过剩的青森县尽一分力。
野菜蜡笔的诞生，不只是为减少青森蔬菜报废有所贡献，也让原本逐渐没落的蜡笔制造业，找到新的商机。
善用心思和巧手，NG的蔬果和食物，也能变成好餐点。根据远见杂志的报导，荷兰的非营利组织「浪费前先尝尝看」（Taste Before You Waste）创办人卡芮多，偶然发现荷兰人平均每人每年浪费五十公斤的食物之后，决定尽一己之力抢救食物，她号召三十多位志工，每天从超市、杂货店收集剩食和NG蔬果回来，先在简易厨房内把腐坏的食物剔除，再分类、腌制处理、调味加工成可以食用的餐点。
为了推广剩食也可以做好餐点，志工们甚至写下食谱分享，他们用报废面包加入果汁、果肉和肉桂做成的甜点面包球，已是人气点心。
除此之外，荷兰最大的连锁超市Albert Heijn接受员工提案，二○一四年起在阿姆斯特丹连开二家剩食餐厅INSTOCK，每天推出二十二．五欧元的三道餐点，使用的食材八成是抢救回来的NG食物，并提供可以食用的NG蔬果让民众自由取用，累积数量已达二十万公斤。
上述几个例子证明，废弃或卖不了钱的蔬果、食材，充满了可能性，不但能做成面包、餐点、果酱、果汁、点心、绘画用品，创造附加价值，还能促进地方再生，解决社会与环境问题。
抢救食物、减少浪费，打造循环再生的食物链，已经是全球运动，台湾近几年剩食问题日益严重，一年扔掉的数量达二百七十五万公吨，各大卖场、超市、便利商店、餐厅等零售通路扔掉的过期食品也很可观，台中市从二○一六年起推行《台中市食物银行自治条例》，建立爱心食材交流平台，但是局部地区推动毕竟效果有限，其实不论是政府、企业或个人，都可以效法国外的例子，有所作为，最重要是持续做下去，不断调整改进，既是与社会共好，必定也充满了商机。
★本篇图文经写乐文化同意，摘自2017年出版《走一条利他的路：徐重仁的9堂共好见学课》。原文标题「 节约节出大商机─丑蔬果的温暖变身」。
★作者徐重仁，多年来热爱阅读，亲身走访海内外观察产业最新趋势，现为全联福利中心总裁，曾将统一超商带上零售业界的王者宝座，如今更一手为全联福利中心打造出超越传统超市的全新高度。除了是企业领航者，也主持鼓励年轻创业族追梦、筑梦的「重仁塾」，以及与小农对话、期许由推广食育观念的「亲农学堂」讲座。