独》庖丁解「鸡」！台北鸟喜串烤美味随「鸡」应变

每只鸡身上只有两块的「鸡蚝肉」，带皮炭烤后口感饶富嚼劲且多汁。（图／姚舜）

「鸡蚝肉」又称「牡蛎肉」，因为好吃，法国人说「只有傻瓜不懂它」。（图／姚舜）

〈鸡里肌〉的肉质独特，所以〈鸟喜〉主厨陈育安仅用盐烤到半生半熟，外层熟白、肉层粉嫩，让客人吃出多层次口感。（图／姚舜）

〈鸡首肉〉是鸡脖子侧边的两条肉，因脖子经常转动，所以这部位肉的口感具弹Q嚼劲。（图／姚舜）

〈鸟喜〉的〈鸡首肉〉，烤制后嚼劲十足，咬下后鸡汁四溢，油香满盈，风味浓厚。（图／姚舜）

牛肉，有菲力、肋眼、沙朗、老饕、带骨或去骨牛小排，以及战斧等不同部位，以不同风味口感媚惑牛肉控或牛排老饕。鸡呢？不只鸡腿、鸡胸、鸡脖子或俗称「七里香」的鸡屁股，殊不知，单是鸡腿，又可分切出「腿内肉」、「膝盖肉」，还有一只鸡仅有2小块的「鸡蚝肉」，连鸡脚踝都有不同风味与口感。

在台湾，要一次认识或尝到鸡身上各部位肉的风味，只有在日式烧鸟专门店才得以解惑或解馋。因为日式烧鸟专门店的厨师多接受过专业训练，不仅善于「玩火」、掌握炭火烧烤，更必须具备刀功，「庖丁解鸡」地将鸡身上各部位肉精准分切出来。位在台北信义区neo19商场内的〈台北鸟喜 produced by Toriki 〉烧鸟专门店，就是一「鸡尽其用」的日式烧鸟专门店，同时它也是得到米其林餐盘推荐的烧鸟店。

明治维新后才有的「烧鸟店」，指的是专卖烤鸡肉为主的烧肉店 。在明治时期之前，日本人有很长一段时间是不吃牛猪鸡鸭的，主要原因是约莫七世纪中期的天武四年，天武天皇颁布了「禁杀生食肉」的诏令，当时的人认为，食用肉类身体产生异味并会污染心灵，对神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇认为，吃肉能强身强种，日本人才开始大量食肉。二次大战后，美国人教会了日本人养肉鸡，烧鸟店开始蓬勃，并成为日本餐饮业中一种独立的业态。

〈鸟喜〉的〈炭烤鸡腿肉串〉，是以精湛刀工将鸡腿肉片成薄片，再以S型串起，串起的折痕沾裹独门酱汁并锁住肉汁，口感鲜嫩入味。（图／姚舜）

「腿内肉」动量较低油脂丰富，口感介于紧实鸡肝与Q弹鸡心之间，深受嗜鸡老饕喜爱。（图／姚舜）

「小手羽」是鸡翅最后面的一小段，口感类似鸡皮，含有丰富胶质，串的时候难度高，必须刀贴着骨头才可完整取下，且六只鸡才能串成一串。口感黏而不腻，香气丰盈。（图／姚舜）

〈鸟喜〉的〈鸡肉丸〉是以鸡腿绞肉，搭配筋、油脂、软骨、鹌鹑蛋与紫苏叶、葱白调味，烤后无需沾裹生蛋或酱汁就很好吃。（图／姚舜）

「鸡上心」为鸡心上方带管部位，油脂丰富、口感起鸡心更脆，在〈鸟喜〉是以酱烧呈现，但每天只供应5串。（图／姚舜）

专业的日式烧鸟店在台湾外食市场不多，能将全鸡精准分解后烧烤传递非典食趣者更少，投资经营胡同烧肉的橘焱国际餐饮集团于2017年自日本东京引进在《东京米其林指南》蝉联一星不坠的的〈鸟喜Toriki）烧鸟专门店来台，坚守不随波逐流，严守只卖烧鸟的专门店风格，相当独特。

为不断追求烧鸟美味可能性并优化提升客人的用餐体验，〈台北鸟喜〉决定在进入后疫情时代将食材大升级，以高海拔精致养殖的「馥桂鸡」取代原本品质就很高档「桂丁鸡」，同时更以日本资深烧鸟老饕眼认为鸡肉中经典、珍稀部位烧烤，再搭配烧烤蔬菜、沙拉、前菜、甜点等推出「台湾限定．鸡怀石套餐」，一套15道菜、每套1,200元，仅限晚间供应，不只CP值很高，更是志在吃遍下的食家饕客或吃货认识鸡身上各部位「零件」的「好食鸡」。

在日本，除了有专门分切鸡肉的执照，仅供应鸡肉串烧的专门店也执著于鸡只部位的彻底研究。日日供应不同部位的台北鸟喜，大致将全鸡分切为腿、翅、胸、脖、尾椎、内脏共六大部位再细切，由于必须审慎分解精选出最合适品质，因此每日的珍稀部位皆需视当日食材状况而略有差异。

「鸡胗」肉质较为脆硬，〈鸟喜〉厨师会去除筋膜精修后串烤，中间保有脆口口感，周边保持嫩度。（图／姚舜）

在〈鸟喜〉吃烧鸟，厨师会视鸡肉部位特质，决定是采「盐烧」或「酱烧」方式赋味。（图／姚舜）

鸡的〈膝盖肉〉，必须以特殊刀功切出并串成S型，这部位可吃出腿肉、鸡皮与鸡骨、筋共4种口感，软嫩与Q弹兼具。（图／姚舜）

〈串烤鸡肝〉外表带有脆度，但咬下后是半生熟的柔嫩细致，香气浓厚，老饕必点。（图／姚舜）

〈鸟喜〉的〈串烤手羽先〉，品尝前只要轻轻一拨就能去骨。带有炭香的紧实肉质，吃得到胶质黏度的肉汁。（图／姚舜）

国人喜爱的鸡腿，在〈台北鸟喜〉可再细分为〈鸡蚝肉〉、〈腿内肉〉、〈膝盖肉〉等，其中被法国人称为「傻瓜才不要」〈鸡蚝肉〉，为鸡腿骨凹槽下两块状似生蚝的精华，在俐落纯熟刀工下得以留住肉汁，并以盐烤方式带皮烤得酥脆，肉质厚实弹Ｑ。而同时具有鸡腿肉、鸡皮与软骨、筋口感的〈膝盖肉〉，以波浪型的串法平均受热碳烤，带皮的部分具有炭香，最下层的肉质则带有软骨，是串鲜嫩与Q弹兼具，一次吃得到四种不同口感的独特部位。

看似常见的鸡翅，在〈台北鸟喜〉还能再细分出〈手羽先〉、〈小手羽〉、〈翅肩肉〉等，稀少珍贵的〈翅肩肉〉为前端靠近鸡胸，后段靠近鸡翅的中心部位，带有筋与厚皮的特色，吃起来有鸡胸与鸡翅的综合口感，而且每一口都能尝到略带差异的丰富滋味。颈部的〈鸡首肉〉则是将鸡脖子去骨去皮，再细分为上下两条，带有筋的部位需经验丰富才能串起，烤后油脂丰富、风味厚重，最适合下酒。

内脏部分，也端出半熟滑嫩的〈酱烧鸡肝〉，以及〈鸡心〉、〈鸡上心〉、〈鸡丸心〉、〈鸡胗〉等不同部位，其中数量稀少，一天仅能贩售约5串的〈鸡上心〉为鸡心上方带有血管部分，因油脂丰富采以酱烧方式碳烤，略带炭香与苦韵，相当大人味。

位在台北信义区的〈台北鸟喜〉有板前用餐区，客人可清楚看见厨师炭烤过程。（图／姚舜）

专业日式烧鸟店，必须熟知鸡的各个部位与分切和烧烤技法，〈台北鸟喜〉的厨房团队都曾受日本本舖的训练。（图／姚舜）

除了板前区，〈台北鸟喜〉有一小包厢可供客人品味烧鸟。（图／姚舜）