义大利也有水饺?包着羊腿肉的紫马铃薯饺Q弹味鲜

▲做法跟水饺很像的紫洋芋手工薯饺羊腿记者黄士原/台北报导摄影

台北花园大酒店继今年三月份邀请获得「一星三叉主厨来台客座后,近期再度邀请获得义大利红虾评鉴二叉,同时连续三年获米其林一星的Anderina餐厅主厨Errico Recanati来台客座,为了能够呈现道地的义大利料理,Errico特别从家乡义大利马凯区带来黧豆、橄榄油及紫马铃薯,其中紫马铃薯用来制作义大利马铃薯饺,里头包的是羊腿肉,口感Q弹而味道鲜美。

Errico Recanati的做菜理念可用「LIFE」与「FREEDOM」二字贯穿。「LIFE生命」,代表着他对于食材的尊重,而「FREEDOM自由」说明着主厨对于做菜并没有设定框架,他喜好将单一食材各自呈现、调味解构,但当所有的食材结合时却又十分协和,像是这次客座菜单中的义大利黧豆明虾浓汤,他用渐渐被遗忘的黧豆做成浓汤,澎湖的明虾在他手上有生、鲜、甜三形式与味道。▲Errico Recanati的做菜理念可用「LIFE」与「FREEDOM」二字贯穿。

义大利马铃薯饺是Errico的招牌菜色之一,也是传统的义大利家庭料理,不过Errico用紫马铃薯取代一般的马铃薯,烹煮后的香气羊肉有着意外的完美口感;紫马铃薯蒸熟后磨成泥后加面粉、蛋、盐、胡椒成团,再做成薯饺需要的外皮。至于内馅则是将羊腿烤上2小时后,再与芹菜红萝卜洋葱大蒜和迷迭香及去皮蕃茄烹煮约2小时,肉的一部分放入机器中制成碎肉肉酱,剩余的羊肉切成小丁并洒下碎羊奶乳酪肉豆蔻,再与肉酱做成内馅。最后将烹煮的内馅包入紫马铃薯皮中并捏和,放入盐水中烹煮,就成了紫洋芋手工薯饺酿羊腿这道菜。▲紫洋芋手工薯饺酿羊腿里头的羊肉没有羊膻味。▲65°帝王蛋Marche薯泥及现刨温布利黑松露。▲香煎干贝、鸭肝佐主厨特制马粪海胆酱汁。▲义大利黧豆明虾浓汤。▲炭烤澳洲牛佐主厨家传番茄橄榄酱。▼从义大利带来的紫马铃薯、橄榄油及▲黧豆。▲从义大利带来的橄榄油。11月21、22日午宴套餐内容(含酒):●65°帝王蛋Marche薯泥及现刨温布利亚黑松露●义大利黧豆明虾浓汤●紫洋芋手工薯饺酿羊腿●炭烤澳洲和牛佐主厨家传番茄橄榄酱●Errico Recanati经典胭脂冰糕

11月20、21、22日晚宴套餐内容(含酒):●65°帝王蛋Marche薯泥及现刨温布利亚黑松露●义大利黧豆明虾浓汤●香煎干贝、鸭肝佐主厨特制马粪海胆酱汁●紫洋芋手工薯饺酿羊腿●炭烤澳洲和牛佐主厨家传番茄橄榄酱●Errico Recanati经典胭脂冰糕下载「ETtoday新闻云APP」快速补给最新美食资讯→iOS:https://goo.gl/rmIDdxAndroid:https://goo.gl/XPe8Uj