独》炎夏补元气就靠牠！鳗鱼可以这样吃
〈小仓屋〉限量供应的〈极上鳗怀石〉中的「八寸」，以鳗鱼为食材主角并用不同技法作出7种不同开胃菜。（图／姚舜）
用锦灯笼花当容器盛装的〈鳗鱼八幡卷〉，是将鳗鱼切片后与牛蒡绑在一起再烤制，这种料理技法源于明治维新前的京都八幡市。（图／姚舜）
〈极上鳗怀石〉开胃菜「八寸」中的〈鳗鱼陶罐派〉，就是用法式料理中Terrine技法演绎的鳗料理，里内除有鸭肝并现刨夏季松露提味。（图／姚舜）
除了「蒲烧」或「白烧」外，炎夏酷暑补充体力，鳗鱼还能怎么做？曾在《福冈·佐贺米其林特别版》被推介的日本九州鳗鱼饭专门店〈田舍庵〉开在台北的唯一海外分店〈小仓屋〉，选在「土用丑之日」举办了一场〈极上鳗怀石〉的料理飨宴，〈田舍庵〉第三代传人绪方弘亲自掌厨并以鳗鱼入馔，比照怀石料理的精神出菜，席间，食家饕客除了尝到「蒲烧」与「白烧」的鳗鱼料理，更有鳗鱼作的〈鳗鱼八幡卷〉、〈鳗鱼陶罐派〉、〈烟熏鳗鱼〉、〈鳗鱼玉子烧〉、〈鳗鱼棒寿司〉、〈鳗肝煮〉与〈鳗鱼茶碗蒸〉，以及〈鳗栅〉等，不只让食饕与吃货一次尝到各式各样的鳗肴，随着菜单设计的起承转合，更像一「鳗鱼料理辞典」，引领食饕与吃货穿越古今，见识并体验鳗鱼料理今日在日本的多样性。
在日本，每至夏天，旦凡有「U」字发音的梅子(Ume)、瓜(Uri)， 以及鳗鱼(Unaqgi)都被视为盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鳗鱼 可为身体创造活力能量，很多人更将一年之中最热的「土用丑之日」 (Doyou no Ushi no Hi)当作「鳗鱼日」，到了这时非吃鳗鱼不可 。这种「仪式化」的食俗，跟咱们过年要年糕，端午要吃粽子的习惯 如出一辙。
在日本，「土用日」有点像中国旧历讲的「三伏天」，时间通常是 在夏至后第三个「庚」日后3、40天，是一年中最热的时节。而 「土用丑之日」则是指在伏天之间的日子正好是十二地支里面的「丑 」，这天就叫「土用丑之日」。有时候，夏天会出现2次「土用丑之 日」，今年的时间落点就在7月28日，所以〈小仓屋〉决定推出〈极上鳗怀石〉飨宴，让鳗鱼控大大解馋。
绪方弘开出的「鳗鱼料理大全」菜单，有传统、也有创新，其中〈鳗鱼八幡卷〉、〈鳗鱼陶罐派〉与〈鳗栅〉，是将鳗鱼与经典日料结合演绎的创意鳗肴，体现了绪方弘以鳗鱼作为食材料理的多变性。
〈八幡卷〉是源于八幡市的「京料理」，日本人在明治维新前不吃牛肉，八幡人将当地盛产的牛蒡或其它切成条状的根茎食材，包卷着鳗鱼一起煎熟作为一道菜肴。如今日料餐厅多用牛用卷牛蒡来作〈八幡卷〉，绪方弘在〈极上鳗怀石〉中则带食饕重新找回明治维新前的老味道。
「陶罐派」就是法国料理的「Terrine」，又称冷肉派。法国传统作法是将绞肉搭配其他食材作人馅，填入长型陶罐中后隔水烘烤，成菜后可以切片吃直，也可以当抹酱享用。绪方弘则是将蒸煮调味后的鳗鱼成成条状，与鸭肝一起填入陶罐中烘烤，并用松露酱和现刨夏季黑松露提味。「世界各国都有鳗鱼料理」，绪方弘特别到桌边说，这是一道「跨国料理」。
日料职人不仅讲究餐具器皿，喜欢用季节或风物为菜肴命名，美器＋美名＋美食，相得益彰，也让日本料理增添独特韵致。〈极上鳗怀石〉中的〈鳗栅〉，就是一例。
所谓的「栅」，是将诸如小黄瓜、山药、樱桃萝卜等食材，以刀功切成了丝条后醋渍，再与切成条块的烤鳗鱼搭配上桌，在整套怀石料理菜单上当成「酢物」让客人享用，非常清爽开胃。
「怀石料理」最早源于日本僧侣修行，时至今日因发音与「会席料理」相同，被普遍定义为「最高档讲究的日本料理」。〈小仓屋〉这个夏天的「土用丑之日」，推出〈极上鳗怀石〉以飨食饕，是一难得的飨宴。餐厅经营者庄伟中透露，未来不排除将「鳗怀石」列入常态菜单中。
小仓屋〈极上鳗怀石〉的餐后甜点〈季节水果酪〉，透明晶冻中嵌着葡萄柚、奇异果，清凉消暑。（图／姚舜）
小仓屋〈极上鳗怀石〉飨宴中，餐厅并为客准备了大分〈西之关〉清酒，这支酒连续10年被日本食家评为「最适合配鳗鱼的清酒」。（图／姚舜）
入口多了一股甘味。（图／姚舜）
〈田舍庵〉的鳗鱼饭则兼容关东与关西两股流派
小仓屋〈极上鳗怀石〉菜单压轴是炊蒸的〈鳗鱼饭〉，用木盒盛装的鳗鱼饭经过二次蒸煮，所以鳗鱼口感湿润且柔软。（图／姚舜）
「白烧」的料理方式最能吃出鳗鱼生而优越的本味，〈极上鳗怀石〉的「烧物」出的就是〈鳗鱼白烧〉。（图／姚舜）
〈极上鳗怀石〉中的「吸物」是〈鳗鱼茶碗蒸〉，除了鳗鱼外，表层并有并有鲑鱼卵和毛豆增鲜提味。（图／姚舜）
鳗鱼价格高，不易用来作酢物，但在「极上鳗怀石」却可尝到「鳗栅」。（图／姚舜）
日本料理的规矩和出菜学问多，「鳗栅」指的是将烤鳗切成丁块后，与切成细长条的醋渍小黄瓜、山药、樱桃萝卜和玉米搭配，盛夏吃来很消暑。（图／姚舜）