星．光．美．味－米其林二星请客楼 政商名流最爱菜式点名出列

台北喜来登大饭店米其林二星餐厅〈请客楼〉主厨许宏德。图／姚舜

〈红曲尾巴〉猪尾巴汆烫后，以高温油炸，再加入红曲、冰糖、米酒、胡椒、辣椒等焖烂，口感胶滑软嫩，口味甘甜中带有微微辣味。图／姚舜

〈桂圆煎米糕〉黏性高的圆糯米泡软拌入黑糖与桂圆肉蒸煮，最后以小火慢煎，口感外酥脆、内软嫩，并可以吃到黑糖与桂圆甘甜香。图／姚舜

〈宁式元蹄〉是用猪后腿以青花椒及八角炒过的盐腌渍，加米酒蒸煮两个半小时成菜。图／姚舜

〈酸菜鱼〉汤头是以黄灯笼辣椒酱、泡野山椒、澎湖酸菜与南瓜泥等食材加入花椒油炒制后，再加入鸡高汤炖煮，味道酸辣鲜香。图／姚舜

〈脆皮野菌素鹅〉图／姚舜

〈宁式脆鳝〉口感爽脆，酱汁完美附着在脆鳝表面，口味酸甜。图／姚舜

〈红豆煎锅饼〉皮薄馅多，沾满白芝麻的饼皮酥香，自制万丹红豆馅甜而不腻。图／姚舜

〈葱汁脆皮刺参〉图／姚舜

〈椒麻掌中宝〉图／姚舜

〈罐煨花胶九孔鲍〉图／姚舜

〈鲜露豆腐丝〉图／姚舜

INDEX请客楼

「政商名流都点些什么菜？」，这是我出给台北喜来登大饭店〈请客楼〉现任主厨许宏德的考题，借此试探连续五年在《米其林指南》得到米其林二星肯定的川扬料理餐厅，都出些什么菜来满足「大人物」或「贵客」脾胃，顺便看看能不能「钓」出些「隐藏版菜式」。在寒舍集团一待就是18年，从学徒一路做到主厨的许宏德开出了十多道菜，这些菜，食材用料讲究，做工繁复细腻，风味与口感均优，半数以上坊间餐厅不易尝到。更重要的是：「不只是小菜」！

在餐饮市场，台北喜来登饭店〈请客楼〉，是一「美好且独特的存在」。在《米其林指南》还没将台北纳入评鉴版图时，这里就食客盈门、早有口碑。〈请客楼〉所以受饕家食客喜爱，不只是因为它是市场少有的高端川扬料理餐厅，这里的用餐环境舒适优雅，未用金壁辉煌的俗艳「逼死谁」，有酬酢需求的商务入士可坐包厢，喜欢美食的常民则可在小吃区或软包厢解馋。让食饕与吃货激赏推崇的是，这里的小菜精致多样且做工精致细腻，更有别的餐厅不易尝到的菜品。

就以〈红曲尾巴〉为例，这菜品味重点是丰厚的胶质口感，以及汁浓酱香的风味。坊间一常见猪尾巴料理，有「三杯」、有「卤煮」者，在〈请客楼〉，厨师则将猪尾巴汆烫后，以高温油炸，再加入红曲、冰糖、米酒、胡椒、辣椒调味料再焖煮到酥烂腴软，但却仍可维持形整不散，成菜上桌、红光汪汪、「军容」壮盛，入口的口感胶滑软嫩、滋味香甜中带有微微辣味，开胃下饭。

〈蜀味水煮牛〉顾名思义，牛肉不是用油炒制，而是用水煮制。四川自贡是「盐都」，有役牛「届龄退休」后，当也盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在加了花椒、辣椒的盐水中煮食，其肉嫩味鲜，因此广泛流传，成为庶民美食。〈请客楼〉做〈水煮牛〉，是以油花分布均匀日本宫崎A5和牛入到麻辣汤中半涮半煮，食材用料大升级，味道与口感要不好也难。

〈葱汁脆皮刺参〉是高级菜品，主厨选用体型较大且口感细腻的东北辽参，以冷热水反复浸渍三日，将发泡后的辽参以米酒川烫去腥，以炸葱、酱油、蚝油、米酒和糖粉一同腌制入味约15分钟，再入锅油炸成呈现薄脆外皮，既保有红烧风味又能感受到刺参外脆内薄的绝妙口感。

〈酸菜鱼〉也是非尝不可推荐菜式，汤头是以黄灯笼辣椒酱、泡野山椒、澎湖酸菜与南瓜泥等食材加入花椒油炒制，再加入鸡骨熬制的汤汁炖煮，滋味酸中带有微微辛辣。鱼，则是采用肉质细致鲜嫩、Q弹滑舌的澎湖野生七星斑，以玉米粉、蛋白涂抹表皮过油汆烫锁住肉汁，再将鱼肉放入高汤炖煮以吸附酸辣汤汁，成就一道酸辣风味强烈的顶级佳肴。

许宏德说，〈椒麻掌中宝〉早年为主厨宴请贵宾时的独门料理，选用富含胶质的猪前趾，以洋芹、红萝卜、红糟等食材慢卤至软糯，再下锅高温油炸至表皮酥香，与主厨特制花椒油、红油、干辣椒及花椒粒一同拌炒，外酥内糯吸附饱满香气与椒麻口感，麻中带辣令人欲罢不能。

〈宁式元蹄〉为江浙经典料理，猪后腿以青花椒及八角炒过的盐腌渍，加米酒蒸煮两个半小时，外皮弹Q，肉呈粉色、口感软嫩，并以白汤炖煮过白菜垫底，最后淋上蒸煮后精华汤汁，鲜味跟咸味入口并发，另附姜丝跟香菜及红醋佐搭，带有丝丝酒香令人想一口接一口。

〈宁式脆鳝〉是将鳝鱼两度以高温油炸，第一炸是鳝鱼定型并第二炸则是「逼油」，再以独门酱汁入锅拌炒，确保表层酥脆，入口口感爽脆、滋味酸甜。不可错过的还有餐后甜点〈桂圆煎米糕〉，以圆糯米泡软拌入黑糖与桂圆肉蒸煮，入锅慢煎至表面焦脆，感受黑糖与桂圆的浓郁香气。

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●请客楼

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（台北喜来登

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