台北远东「香宫」新主厨上任 新菜才试卖就收服常客的胃

台北远东香格里拉香宫新任主厨廖晋辉的拿手菜「杏香脆米焗珍珠龙虾」。（何书青摄）

台北远东香格里拉馆内连3年获米其林餐盘推荐的旗舰粤菜餐厅「香宫」，近期迎来新任大马华裔主厨廖晋辉，他带着过去17年在知名餐厅及跟随多位香港名厨所磨练出的好厨艺，在8月来台接掌香宫主厨后已翻新3成菜单，携手2位皆拥逾40年厨龄的香宫资深大将烧腊主厨钟向明及港点主厨陈昆裕，酝酿出近30道融合当代经典的新菜，将在12月1日正式开卖。

现年35岁的廖晋辉生长于吉隆坡，18岁时为分担家计，高中毕业后第2天就赴新加坡踏入厨界学粤菜，17年来累积跟随多位香港名厨的阅历。粤菜分工细，在过去机缘下，廖晋辉不仅能炒菜，后又习得做烧腊的好手艺，2017年他便先以烧腊专长加入由港籍名厨刘青海带领、丽晶酒店米其林1星「夏宫」团队，次年就被拔擢为副主厨，专责炒台，星国总理及政商名流皆曾为座上宾。

廖晋辉最是感念丽晶夏宫刘青海一路的提拔与教导，他把刘青海「做菜就是要色香味俱全」的期勉奉为圭臬，下厨就要用心有热忱，恪守广东菜的传统、不耍花招，像是炒菜讲究镬气、熟度锱铢必较、调味精准到位。新加坡有亚洲美食之都的称谓，廖晋辉也向国际潮流取经，包括食材寰宇搜珍，摆盘与时俱进，或是不用现成调味料，宁愿费时自炼汁油来帮助菜品提味增鲜。

台北远东香格里拉香宫迎来新任主厨廖晋辉。（何书青摄）

来到台湾后，廖晋辉勤走市场及渔市以了解、寻觅食材，他大赞台湾的龙胆石斑品质极好，胜过以往在星国所用过的；他喜爱将水果入菜，以增添清甜不腻的风味，台湾的百香果的香气和饱满度令他最为惊艳，也融入新菜中。而廖晋辉也携手香宫隐身幕后的2位大将，烧腊主厨钟向明和港点主厨陈昆裕，将菜单纳入3成新菜，为香宫的宾客带来更多美味佳肴。

推荐菜色包含最费时费工的「酒香炖三宝」、廖主厨自夏宫带来的拿手菜「杏香脆米焗珍珠龙虾」、「金箔百香果香芒脆虾球」、「法国鱼子酱鲍角蜇花」、「法国鱼子酱龙虾饺」、「香宫蜜汁叉烧皇」、「黑椒龙眼爆日本A4和牛」、龙胆石斑二吃的「龙虎双味」及甜品的「燕窝焗蛋塔」等。

「法国鱼子酱鲍角蜇花」将蜇头和红烧风味8头鲍各自费时发泡、蒸软后，改刀分切装盘，加入葱花、辣椒，泼热油爆出香气，再拌糖醋汁、并饰以法国百年顶级品牌Punier的鲟龙鱼子酱；满满南国风情的「金箔百香果香芒脆虾球」，以芒果酱、柠汁、美乃滋和炼乳，调成虾球酱汁，就帮大明虾开背，腌出底味，再加蛋黄、生粉裹身后，猛油炸熟沥干，即可调拌酱汁装盘，再用金箔、芒果条装饰，滋味鲜甜迷人。

黑椒龙眼爆日本A4和牛。（何书青摄）

「法国鱼子酱龙虾饺」以现杀的波士顿龙虾肉作为主角，港点主厨阿裕为掌握精准的熟度，一律现点现做，并采用开口造型、二段式蒸法，以生粉和澄面依黄金比例调成的水晶皮里，先包入八分满、精心调拌的鲜虾馅料，入笼蒸至半熟，然后放上整块现杀龙虾肉再蒸熟；成品立体饱满，料足矜贵，加上高档鱼子酱点缀，吃来甘甜鲜美。

「香宫蜜汁叉烧皇」坚持只用1头猪只有2块的梅头肉，并采用有「猪肉界爱马仕」美称的西班牙伊比利黑猪，比起圈养、吃谷物的白猪，这在森林放养的黑猪觅食橄榄、橡树果实和野草，长到快1岁、近50公斤时被宰杀，而梅头肉仅占4公斤，所以身价不凡，售价是台湾黑猪同部位的3倍之多。而新鲜现做的香宫叉烧皇，肥嫩多汁，是每天都供不应求的人气料理。

法国鱼子酱鲍角蜇花。（何书青摄）

汇集燕窝、花胶、瑶柱的「酒香炖三宝」可说是养颜美容的圣品，这道传统广式炖汤最是费时费力，制程繁琐，也体现了主厨干货发泡和煲炖汤水的功夫。除了要先花10小时备好上汤，其它选料也要事先备足，像是20头花胶先加姜片干蒸半小时，使其软身，便加冷水冷藏整夜，隔天分切。

印尼顶级燕盏则得先泡冷水1小时，再以离火滚水继续浸泡3小时，通体完整透明，沥干后用；日本A级瑶柱加水笼蒸半小时，取出放凉再用。取汤盅注入上汤，陆续放入焯水洗净的去皮鸡腿肉，以及前述的燕盏和瑶柱，入笼蒸炖二小时，最后半小时才放上花胶，然后淋点绍酒加盖上桌，金澈靓汤，鲜润迷人。

香宫蜜汁叉烧皇。（何书青摄）

「杏香脆米焗珍珠龙虾」是跨海而来的夏宫招牌菜，也是廖主厨的拿手菜。珍珠龙虾整只斩件，拍上生粉，以猛油炸至7分熟捞起再起锅，牛油炒香洋葱和青葱，加入上汤，便下炸过的龙虾，加盖焗煮，掌握汤汁收浓、起胶时分，撒下现烤的杏仁片和现炸的酥松脆米，盛盘上桌。

「黑椒龙眼爆日本A4和牛」先备齐足量的黑椒粒、香叶及牛油，泼入滚烫的自制炒菜香油，滤出的黑椒油便成为主厨制馔的秘方；而主厨选用日本A4和牛，因为脂肪雪花分布适中不至腻口，以此和牛切块，简单以生抽、生粉略腌就煎，封住肉汁，即可以黑椒油与蒜蓉、干葱、芦笋和龙眼鲜肉一同快炒而成，牛肉丰润，果香迷人；试卖期间，已有香宫常客被这菜收服，夸赞主厨炒功了得。

酒香炖三宝。（何书青摄）

「龙虎双味」制成XO酱花胶龙胆煲及头腩浓汤面2种吃法，一鱼可供单吃，也可做成二吃，更加饱足。「龙虎双味」也是廖主厨在前任职餐厅夏宫的招牌菜，当时用的是笋壳鱼，廖主厨来到台湾后认为这里的龙虎斑肉质细嫩，富含胶质，更适合炆烧，因此现在改用整条1.2公斤、又名龙虎斑的鲜活珍珠龙胆石斑；若选二吃，就用浓白鱼汤煨面，连同拆开的头腩一起位上，是汤面中的隽品。

甜品的部分，阿裕主厨制出的「燕窝焗蛋塔」版本堪称是蛋塔的半世纪演进史，他以全手工酥皮赋予产品美观、酥脆的传统风貌，搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香内馅，以及近几年增加卖点的高贵燕窝，正足以展现老师傅的极致工艺表现。

「龙虎双味」可将龙胆石斑二吃，图为其中一吃的XO酱花胶龙胆煲。（何书青摄）

做蛋塔要先把水皮、油皮备妥，前者用了鸡蛋、奶水，后者则加了安佳奶油，冷藏静置后，便以水皮包油皮的方式，掌握力道、多次撖开与折叠，做成塔皮，灌入以全蛋、奶水、糖、鲜奶和鲜奶油调匀的内馅，控时焙烤而成。阿裕主厨更数算他的塔皮皱折，起码超过30层，这是蓬松酥化的关键，蛋浆馅料多了鲜奶和鲜奶油，一烤膨胀接触火力产生焦黄，也更使得这道贵气十足的甜点更加香气逼人。

龙虎双味的头腩浓汤面。（何书青摄）

燕窝焗蛋塔（何书青摄）