美．味．年．菜－慢工细活意难忘，家常菜味不寻常

〈马祖红糟肉〉是将猪五花用马祖红糟加了老酒与冰糖的卤汁浸泡后，再蒸、 煎做成，肉质软嫩、味道甜香，每份二片90元。图／姚舜

为了环保，〈饼王〉的〈熏鱼〉其实没有烟熏，而是用酱汁干烧，糖醋的比例调得恰到好处，且口感湿润。图／姚舜

〈饼王〉老板「宝哥」他做的腊肉，只用盐、胡椒与八角腌浸后再自然风干，绝不加其它人工添加剂。图／姚舜

〈饼王〉手工自制的腊肠是将猪后腿肉，腌渍后切丁灌入肠衣风干，有「原味」与「辣味」两种口味。图／姚舜

每份3斤半的〈红烧牛腩〉每份1350元，买回家后可以再加红、白萝卜和马铃薯再回温红烧。图／姚舜

〈饼王〉的〈狮子头〉有「外省妈妈的味道」，且颗颗个头硕大，一份5颗含白菜450元。图／姚舜

〈饼王〉的腊肉从竹竿上取下时，上面还沾着一颗颗的花椒和八角，鼻子凑近了还能闻到一股浓郁的咸香。图／姚舜

台北市民生社区富锦街靠三民路口的〈饼王〉饺子葱油饼店门口，屋檐下架子上晾着一串串的腊肠与腊肉，那腊肉上还长着一颗颗的疙瘩，凑近了瞧，原来那是腌腊肉用的花椒，肉上还沾附着像星星状的八角，在高度现代化台北都会，这景象，实在难得。〈饼王〉老板「宝哥」说，快过年了，现在若不加紧赶工，老客人若买不到这些个〈腊肠〉、〈腊肉〉，或是〈熏鱼〉、〈马祖红糟肉〉与〈狮子头〉这些年菜，「恐怕会挨骂呀！」

〈饼王〉的年菜其实很「家常」，都是外省味的家常菜，论精致，当然没办法和国际观光饭店或高档餐厅外卖的年菜相比。论包装，也或许比不上打着「名店招牌」，却委外由中央厨房生产包装年菜并论。但若论「味道」，宝哥可就自豪了，因为这些年菜都是宝哥宝嫂用老方法做出的老味道，老客人细嚼慢咽，尝的是「老时光、旧时味」，所以受到欢迎。

年菜商机大，除了观光饭店、中西餐厅都会推出菜外卖，连百货公司、大卖场和便利超商都来抢市。「大家一起来」的现象叫「流行」，大家有志一同地都卖〈佛跳墙〉、〈鲍鱼花胶鸡汤〉，这市场就「俗」了。不过，这也加大了〈饼王〉手工年菜与市场年菜的「逆差」，让他们家的外省年菜反而「清新」。

「咱们做的腊肠、腊肉买回家后一定得冷冻」，宝哥说，自己做的腊肠腊肉完全不加人工添加剂或硝盐，所以不必担心食安，但却要冷冻保存。这〈腊肠〉是用猪后腿肉切成丁块，再用酱油、盐、糖和高粱酒提味后灌入肠衣，然后看天气风干5天至一星期后再冷冻。买回家要吃时，可煎可烤、亦可蒸可炒，味道不死咸且带着一股淡淡甜味，口感也不死硬，除了配饭、更适合下酒。宝哥说，这灌腊肠的肉，「只能切不能剁」，剁了，口感就差了。

那表面沾着花椒与八角的〈腊肉〉，是用黑毛猪的五花肉，带着皮切成了厚条状，经腌渍与风干做成。因腌时不像江浙的〈风肉〉会加酱油，故走水蒸过后的肉色粉嫩。考虑到环保，这家常〈腊肉〉其实没有烟熏过，但吃来起味道带着一股淡淡的〈烟熏火腿香〉。同时，咸香中带有甘甜味。

〈饼王〉的〈熏鱼〉也好吃。这〈熏鱼〉和〈腊肉〉一样其实都没有「熏」过，草鱼厚切成块后先炸过再以酱汁煮过再浸泡。酱汁是用酱油、糖、醋、八角、黑胡椒与甘草熬煮成，鱼在酱煮、浸泡后，再红烧一次收汁，所以完全入味，吃来味道糖醋比例刚刚好，且鱼肉湿润不干不柴，一份10片880元。

〈饼王〉的〈马祖红糟肉〉非常值得推荐，温体黑毛猪五花肉肥瘦比例适中，清干净后用马祖红糟加了老酒和冰糖浸泡，俟入了味再先蒸再煎熟。经酒糟浸渍的肉质非常柔嫩，微微的甜中带着浅浅酒香，口感与风味却胜过路边摊上那红红的〈台式叉烧〉不知凡几。

〈饼王〉的〈白菜狮子头〉与〈红烧牛腩〉有「妈妈的味道」，狮子头用猪后腿肉绞肉，加了葱、姜、蛋、糖、盐、酱油与麻油调味，并加了豆腐，拍打出筋再炸过，然后再与白菜一起烧煮，每颗个头壮硕、口感柔嫩。 而用澳洲牛肋条烹制的〈红烧牛腩〉，是牛肉先汆烫、炒过后再用酱汁红烧，成菜后口感柔嫩中带韧劲，且非常入味，买回家后可直接热吃食用，也可以再加入红、白萝卜和马铃薯再煮。

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饼王

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