新版「龙井虾仁」有3吃！天香楼前主厨复出掌厨新餐厅aMaze

▲新版龙井虾仁有3吃。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

台北大直地区又多了一家精致餐厅！2022年宣布退休的米其林一星餐厅「天香楼」前行政主厨杨光宗，在沉寂2年后，终于再度复出，掌厨新餐厅「aMaze心宴」，已于8月1日起接受订位。

杨光宗曾任职于亚都丽致饭店天香楼长达27年，并担任中餐行政总主厨一职，在他任内，连续5年夺得米其林指南一星。2022年他宣布退休，除了让业界十分惊讶，也好奇接下来是否有新去处，但一直未有新消息传出，在沉寂一段时间，杨光宗今年8月正式宣布复出，担任位于台北大直新开幕餐厅「aMaze心宴」的总主厨。

▲开胃菜「腰果、鳝鱼／番茄／鸡肉、鸭胗、鸭舌、毛豆」。（图／记者黄士原摄）

相较于天香楼只做杭州菜，杨光宗在aMaze则是没有受限，活用来自不同地域食材，像是台湾海鲜、各地鲜蔬时笋、美国牛肉、日本刺参与和牛等，而过去帮熟客料理的私房菜，也成为新餐厅的菜色之一，而他也鼓励团队共同发想菜色，让厨房的白板内容的菜色无限延伸。

▲「鸭蛋」这道菜灵感源自「溏心蛋」，底部日本和牛翼板微煎。（图／记者黄士原摄）

aMaze属于预约制高端私房菜餐厅，提供套餐，可单人或多人同时用餐，开幕首季套餐仍然吃得到杨光宗过去的招牌菜色，原本一大盘、多人分享的「龙井虾仁」，这里变成小巧的「龙井茶叶／泰国虾」，浆虾仁需2天制程，第1天重点在于「浆虾仁」，利用蛋白气泡撑开虾仁组织，经过一晚静置，隔日再以90度至100度滑油翻炒，起锅前以龙井茶、花雕酒沿锅边呛锅，缀上炸雨前龙井茶叶。

此外，杨光宗还赋予「龙井茶叶／泰国虾」3种吃法，首先是品尝原味，接着是夹着一个虾仁沾镇江醋食用，最后就是享用由虾仁、炸馄饨皮组成的脆口虾饼，吃完再搭配东方美人茶一口饮，展现风雅之气。

▲汤品「鱼丸／花胶／白刺虾」则是杨光宗拿手菜「神仙鱼丸鸭汤」的进阶版。（图／记者黄士原摄）

汤品「鱼丸／花胶／白刺虾」则是杨光宗拿手菜「神仙鱼丸鸭汤」的进阶版，带空气感的浮水鱼丸，其制程有两处关键，首先是鱼浆要经过细网过筛，其二是下盐过程需打至出筋。汤底为老鸭汤，使用鸭、鸡、瘦肉、蔬果熬煮而成，甘醇且富有层次。

▲「南非鲍鱼／水云醋」是套餐中起承转合的「转」。（图／记者黄士原摄）

「南非鲍鱼／水云醋」是套餐中起承转合的「转」，鲍鱼的清鲜，使味觉轻盈放松，也为整套套餐拉出立体感。鲍鱼底下铺垫烤过的牛奶玉米、甜玉米，搭配日本水云醋，使味觉歇脚，等待主菜重头戏。

▲主菜「美国安格斯黑牛牛小排／芦笋」。（图／记者黄士原摄）

▲主菜「北海道刺参／三星葱」。（图／记者黄士原摄）

主菜有「北海道刺参／三星葱」、「美国安格斯黑牛牛小排／芦笋」可选，其中牛排是全熟的中式牛排，是杨光宗熟客刘先生的爱菜，此道工序繁复，先经油煎，再经2天4次反复卤泡，类似西式低温烹调概念，使酱汁渗入牛肉纤维里。卤泡过的牛小排再经2次油煎，让表层酥脆带有火味，逼出深处油脂，带出饱满肉香。

▲睿丽餐厅夏季新菜「金目鲷／艾斯佩雷辣椒／红椒风干香肠」。（图／业者提供）

另外，由德国传奇米其林三星主厨Thomas Bühner一手打造，携手行政主厨杨展浩操刀的当代欧陆Fine Dining餐厅「La Vie by Thomas Bühner睿丽」，日前推出全新夏季菜单，使用来自法国的顶级David Hervé生蚝、纽西兰Lumina小羔羊、日本金目鲷等新鲜食材，6道菜每人4899元，相较11道菜、8988元的品味套餐，不论份量或格都更为轻松。

▲睿丽餐厅夏季新菜「炭烤羔羊／皱叶高丽菜／黑柠檬」。（图／业者提供）

夏季菜单6道菜分别是「南瓜脆皮卷」、「生蚝／鱼子酱／烟熏鳗鱼」、「金目鲷／艾斯佩雷辣椒／红椒风干香肠」、「炭烤羔羊／皱叶高丽菜／黑柠檬」、「无花果／无花果叶／胡桃」与「咕咕霍夫」。杨展浩擅长使用酸菜来点亮食材，前菜与主菜的酱汁也利用绿胡椒、柠檬叶、柠檬、腌渍的樱桃等食材制成，增添一些酸甜味。