冬天了 好想做盘蛋饺啊
家传菜珍贵的不只是味道，还有家族画面。比如蛋饺。想起家里做的蛋饺，我先想起的，不是一口咬下去，满嘴的汤汁饱满柔软，而是奶奶跟妈妈的「背影」。
蛋饺是我们家的家常菜，不似现在外面喧腾捧上天的「手工蛋饺」那样浮夸。对我们来说，那就是日常存在，冰箱总是冰着一盘，煨白菜的时候丢几个，吃火锅的时候再丢几个。
小时候只管吃，不懂得做菜人的辛苦与心意。香菇、荸荠、葱末切碎，拌入绞肉，加点盐巴、酱油调味，光是切菜已经累了，接下来还得站在厨房里耐着性子，一个一个慢慢摊。
炒锅开火，倒一小匙猪油，用汤勺舀一匙蛋液，在锅里摊成一个小圆饼，趁蛋汁没有凝固前，快手把馅放好，再把蛋对折成饺，确定饺子成形后，就可以起锅放在大盘子上，慢慢叠成一座山。
奶奶做菜俐落，煎蛋饺得站很久，她照样挺着背，嘴上叼根烟，从容不迫地做费工的活，问她做蛋饺是不是很难，她咧嘴笑说：「不难啊。」奶奶是天秤座，她做的蛋饺大小一致，而且漂亮。
妈妈跟奶奶学做蛋饺，过年前夕，就算妈妈的家庭美发院再忙，她都会趁空做一大盘蛋饺，这是传统。妈妈不像奶奶站着做蛋饺，她会用小板凳把卡式瓦斯炉垫高，再搬个小板凳坐着煎。有回煎得入迷，竟然从三分之一手掌大，愈煎愈小，最后玩出比拇指大一点的蛋饺。水瓶座的妈妈很乐，得意地把迷你蛋饺秀给大家看。
后来蛋饺传到我手上，我不用切香菇、荸荠，我有食物搅拌机。我挺不直背，也没有空间在厨房放小板凳，只好站得歪七扭八，做出同样歪七扭八的蛋饺。我这个射手，做蛋饺不拘小节，大小随兴，口味随意，每次都不太一样。
我个性急躁，奶奶跟妈妈也是，但我们竟然耐得下性子煎蛋饺，那是因为做蛋饺简直像禅坐，安静地进入一个无人打扰的小宇宙。找一个下午，独自在厨房，重复做着相同的动作：抹油、下蛋汁、摊圆、放馅、对折轻压、轻轻起锅。
煎蛋饺必须专心，不能急，要等蛋汁微微凝固成皮；不能慢，绞肉放下去就得叠成饺子；一分心，饺子就破皮；太贪心，饺子就叠不起来；好不容易做出个完美的，下一个可能就破肚子了，所谓「无常」，也就是这个道理了。
这几年我因为自律神经失调，手不好使，不太能做蛋饺，心里很失落。我好想念家里煎蛋饺时的香味，想念歪靠着墙做蛋饺的宁静午后，更想念妈妈的小板凳，跟奶奶的背影。
本文作者:瞿欣怡
《讲义杂志 1月号》