秒飞日本！台北松涛鮨握寿司料理 玉子烧吃起来像「蜂蜜蛋糕」
文、图／妮可鲁的飞行日记
在记者试菜的场合多次遇到美食达人徐天麟大哥，但被天麟哥指名陪同试菜是破天荒第一遭，同去的地点还是超隐密低调的江户前寿司「松涛」，一同坐在阿里山千年桧木打造的寿司吧台前，近距离体验日籍寿司师傅展现「板前」料理精髓。
先来解释一下什么是「江户前寿司」吧！江户前指得是「江户的前海」，也就是东京湾，东京湾在江户时代的渔获量非常丰沛，因此，江户前捕捞到的鱼，给人新鲜的印象，加上古时候没有冷藏设备，职人需要花费许多功夫用盐、醋，透过腌渍、煮的方式来保持生鱼的鲜味，这就是「江户前寿司」的起源。
▲江户前寿司不光是鱼料要新鲜，更讲究激发鲜味、使其美味更上一层楼的处理工法，不光凭刀工就可以，要能成为站在客人面前、独当一面的「板前」寿司师傅更是不容易，拥有30多年的广部祐之就是资深的江户前寿司板前师傅，是松涛的灵魂人物。
▲松涛的装潢，就像是东京银座高级地段的江户前寿司店，用阿里山千年桧木打造的寿司吧台据说价值千万跑车，每天都要用牛奶擦拭保养，才能散发柔润的光泽，不会变色。
▲店里备有数款热门的日本清酒与烧酌，像是瀬祭、魔王、森伊藏等，松涛的料里不光是寿司而已，还会搭配许多可口的开胃小菜，很适合搭配日本酒小酌一番。
▲这个柜子很特别，在往昔没有现代冷藏设备的年代，就是用这种冰箱来保存鱼货，上层放鱼、下层放冰块保冰，广部师父说其实还是现代科技的冰箱最好用，这个看起来很气派的木造冰柜只有在停电时才会派上用场。
▲我们今天点的是晚间5200元的无菜单套餐，用料精致华贵，第一道上来的是秋季正当旬的毛蟹脚蟹肉，淋上广部师傅特调的姜醋，佐以自制的醋拌小黄瓜，酸酸甜甜的开启味觉。
▲接下来广部师傅来了记直球，切了两大片鲔鱼肚，油花细致且存放的温度掌握得十分完美，入口即化呀！
鲔鱼肚肉一向给人一种高级印象，有趣的是，江户时代的日本人只喜欢吃红肉部位的赤身，不但不欣赏肥滋滋的鲔鱼肚，还帅气的直接扔了，一直到近代昭和时期，受到西方肉食的文化影响，日本人爱上肉汁丰腴的牛肉料理，渐渐的觉得同样滋味浓郁的鲔鱼肚肉还不错，加上肚肉的部位数量少，物以稀为贵的价值观将鲔鱼肚哄抬成高级品，鲔鱼肚咸鱼大翻身，身价和江户时代不可同日而语。
▲像朵蔷薇般的鳕鱼白子，就是鳕鱼的精囊，是滋补之物，许多人会不敢吃，但其实一点腥味也没有，柔柔嫩嫩的像豆腐花一样，广部师傅的佐味调配的很可口，清爽的滋味让人想搭配一口大吟酿。
▲肥嫩的寒𫚕鱼也是冬季盛产，油脂丰厚的鱼种，让我想起曾干过的傻事，某次在日本海侧品尝寒𫚕鱼火锅，职人将一整条新鲜的大鱼现杀现剖，切成美丽的薄片，我就傻傻地将摆到面前的一整盘鱼肉当成生鱼片嗑掉了，完全忘记是要SHABU-SHABU的火锅鱼片……可见寒𫚕鱼生食有多美味。
▲这半透明薄薄的鱼肉是冬季盛产的比目鱼，口感弹Q的比目鱼鳍边肉适合搭配酸桔醋酱，展现白肉鱼的高雅感。.
▲接下来是热呼呼的焗烤长崎牡蛎，没有我讨厌的奶臭味，海潮般的咸香，像鸡蛋布丁般的嫩滑。
▲秋天也是秋刀鱼盛产的季节，广部师傅选用北海道空运来台的秋刀鱼，肥嫩鲜Q的秋刀鱼生吃和盐烤又是另一种滋味，之前只有在北海道秋天时吃到过，没想到在台北也能解馋。
▲为了配合台湾人喜欢热食的习惯，广部师傅在整套餐席中穿插了许多热食，像是这道烤金目鲷，是伊豆半岛的名物料理，每次去伊豆采访总少不了它。
▲醋拌𩽾𩾌鱼肝，适时的转换一下味觉，好适合搭配热过、辛口的清酒啊！
▲这道很特别，我第一次吃到，是鲔鱼的筋肉部位，烤过后白色的筋肉部分脆脆的，中间深红的鱼肉烤后很像牛肉，这道也超下酒的。
▲接下来是广部师傅最擅长的握寿司，有鲔鱼、秋刀鱼、鲑鱼卵军舰等，江户前寿司可不是将鱼料切一切放上去，鱼料的腌渍与处理，以及醋饭都是藏了很多学问。
▲海胆是高级货无误，鲜甜的像冰淇淋般，和我在函馆朝市吃到的现剖海胆一样美味。
▲江户前寿司的手法快到拍不下来，鱼肉与醋饭巧妙握合，不像回转寿司会米粒散落，鱼肉在沾酱油时跌下来…我想我会有一阵子不想去吃回转寿司了。
▲暖呼呼的碗物清蒸鲷鱼，炊蒸的程度掌握得十分恰当，鱼肉鲜嫩不柴，鲜味和蔬菜的汤汁融在一起。
▲广部师傅选用他家乡生产的海苔，不远千里从日本带回来，我觉得单嗑海苔很可以，美味无话说。
▲女生大爱的星鳗寿司，上面刷上广部师傅特制的江户前穴子鱼专用酱油，甜甜的，若不是已经很撑，真想再多点一个。
▲接下来是收尾的瓢干、葱鲔卷物，外面包的海苔真的太香了。
▲本以为一套吃下来已够满足，没想到这个玉子烧才叫众人惊艳！里面加了虾泥、蟹肉泥和山药泥，吃起来像高级的长崎蜂蜜蛋糕，据说广部师傅的徒弟们曾将全联超市全部的鸡蛋约70多颗全买下来，照着师傅给的食谱，却全部失败，可见其精妙啊！没有十年功是做不出来的。同行友人感性的说，这是他想给过逝的妈妈品尝的料理。
▲鲜甜的石斑鱼汤，鱼肉好薄，汤汁细白，广部师傅最喜欢在休假日和朋友一起出海海钓，钓到的鱼常做成料理请客人品尝，且他很喜欢用鱼骨来熬汤，不浪费任何部位。
▲饭后甜点是一大块哈蜜瓜，以及葛切佐黑糖蜜、黄豆粉，真的好满足。
▲下次想要品尝午间1500元的套餐，除了这样一整套寿司，还有寿喜烧，感觉很超值呀
松涛鮨
地址：台北市士林区承德路四段192-1号B1电话：（02）2880 1880时间：周一至周六11：00－14：00、17：30－22：00，前日预约制
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