独〉家里涮不出的味道 铁火肥牛火锅新光三越南西店三馆开卖

乐轩餐饮锅物新品牌〈铁火肥牛火锅〉，主打用老母鸡、金华火腿、瑶柱、鸡瓜熬煮18小时的「老火鸡汤」作汤头，味道非常浓鲜。（图／姚舜）

〈铁火肥牛火锅〉厨房内有一不锈钢大桶，熬煮着稠浓且味道极鲜的「老火鸡汤」供客人作为啖锅的汤底。（图／姚舜）

乐轩〈铁火肥牛火锅〉有多种汤头锅底让客人选择，图右为「老火鸡汤」、左为味道较清鲜的港式「皮蛋香菜汤」，菜单上并提供口感弹Q的花胶让客人涮食。（图／姚舜）

白色的〈脆牛脂」又叫「胸口油」，看似「一片油」，但口感爽 脆、很「涮嘴」，正统港式打边炉必有此食材，在台湾则只有专卖台湾牛的火锅店偶尔提供。（图／姚舜）

〈铁火肥牛火锅〉的海鲜食材标榜每天产地直送进货，且选择非常丰富，图为含有天使红虾、小卷、干贝、草虾、牡蛎、蛤蜊、鲷鱼的「八鲜过海」。（图／姚舜）

秋风渐起、虾蟹肥美，〈铁火肥牛火锅〉提供膏黄饱满的沙公和沙母让客人当火锅涮料。（图／姚舜）

在充满怀旧复古氛围的港式茶餐厅内，享受以「老火鸡汤」为主要汤底的港式火锅！以和牛专卖店起家并成功发展为连锁餐饮集团的乐轩餐饮，再创餐饮新品牌〈铁火肥牛锅〉，开在新光三越台北南西店三馆7F的新店并自今（9／7）日起开卖，是乐轩餐饮旗下第21家据点，第11家百货餐厅，并是首次抢进港式火锅市场，最大卖点是「家里涮不出的味道」。

「冲突，产生情节；有情节，才有戏剧性张力」，这是写小说或电影电视剧本「舖哏」的必要手法。如今乐轩餐饮将这套策略运用在餐饮经营上，让火锅控置身上个世纪80年代的港式茶厅的怀旧空间中，配着〈咸柠七〉、〈丝袜奶茶〉或〈鸳鸯〉，享用道地的港式肥牛锅，一方面迎合了台北南西商圈独有的「文青性格」，企图争取年轻新世代客人重新认识港式火锅。另一方面也利用了空间与产品间的冲突性，以戏剧性效果十足的张力为客人提供另类「跳痛食趣」，此番如果一战功成并发展连锁，预料将使市场掀起港式火锅「复辟」热潮。

20多年前，又称「打边炉」或「火窝」的港式火锅曾在台北掀起一股食潮。有别于日系涮涮锅，港式火锅具有几个特征：1、汤头锅底味道浓重，且选择多样。2、涮料以海鲜食材为主，且标榜活跳生猛、现捞现杀。3、牛肉身上「零件」都用上，除不同部位牛肉外，牛杂与内脏也都可当涮料，且各有「美名」。4、手工丸、饺与「滑」类涮料选择也多。

〈铁火肥牛火锅〉提供各种不同的海陆食材当涮料，且丰俭由人，其中最顶级的为日本A5和牛。（图／姚舜）

那是个游资充沛、股市畅旺、「台湾钱淹脚目」的年代，所以当时的港式火锅虽然全是单点且价格不便宜，并与「顶级火锅」画上了等号，但举凡〈阿杜火窝〉、〈老德兴〉、〈侯王道〉等，家家食客盈门、生意皆好。真到麻辣火锅崛起，加上吃到饱火锅成了主流，港式火锅在台湾才开始退烧。

乐轩新品牌〈铁火肥牛火锅〉的用餐空间虽以茶餐厅为本，搞得很庶民，但火锅的汤头锅底与食材涮料却力求维持正统港式火锅精神，除了风味口感不俗且选择非常多样。和20多年前港式火锅在台湾最夯时期不同处是，过去港式火锅多是独立店，且装潢讲究排场，〈铁火肥牛火锅〉除开在百货商场，且装潢亲民。此外，因为食材涮料选择多，消费价位不再高不可攀、堪称丰俭由人。

〈铁火肥牛火锅〉有5款不同汤头提供选择，其中包括有：用皮蛋和香菜合煮竹的〈港式靓汤〉、加了大量白胡椒提味的〈猪肚鸡汤〉、用大量蛤蜊加了蒜头与九层塔焖煮的〈卜卜蚬汤〉与川味的〈麻辣汤〉外，还有餐厅力推的〈老火鸡汤〉。

〈铁火肥牛火锅〉的〈老火鸡汤〉标榜是用了老母鸡、金华火腿与瑶柱和鸡瓜等食材慢熬18小时制成，汤质稠绵、味道浓鲜。为了让鲜味更饱满，主厨Ken透露，这汤头熬制胶质尽出后，会将鸡肉鸡骨绞碎再熬，直到所有鲜味与甘味都融入汤中。

这〈老火鸡汤〉的注入火锅中，若未即时开火煮开，放冷了表面会凝结成一片薄膜，可见其汤中确含大量胶质，入口让人与知名川菜餐厅〈骥园〉的那一锅〈砂锅土鸡汤〉产生联想。一般人在家要吃火锅其实不难，但要熬出这种味道的〈老火鸡汤〉就不容易了。

冷藏的Prime级美国去骨牛小排，也是〈铁火肥牛火锅〉涮料选单中的高档货。（图／姚舜）

〈铁火肥牛火锅〉的海鲜涮料选择多，牛肉部位选择也多，而为了让客人「每种都能尝到」，除了可让客人点「半份」自组，菜单上并有各种「拼盘」组合，是一贴心设计。

波士顿龙虾近年在台湾广受欢迎，在〈铁火肥牛火锅〉亦可以鲜活的波士顿龙虾当涮料。（图／姚舜）

〈铁火肥牛火锅〉的食材用料不俗，如〈虾滑〉就用了草虾浆搭配白虾，增加口感与风味层次。（图／姚舜）

〈铁火肥牛火锅〉的〈手打牛肉滑〉（左）下锅涮熟后，口感柔嫩且味道很鲜，等同「牛肉版小狮子头」。（图／姚舜）

品牌中置入了「肥牛」两字，〈铁火肥牛火锅〉也「牛尽其用」的以老广命名方式让客人「重新认识牛」。例如，「腩头』油花均匀、口感滑嫩。『腩中』为油脂丰富的牛五花，油香十足、软嫩化口。『金牌肥牛』选用美国Prime级无骨牛小排，油花细密均匀，口感柔嫩。『羽下』属肩胛中精华部位，油花丰富均匀，少细筋，柔嫩甘美。又叫「胸口油」的「脆牛脂」，取自台湾本地温体牛，看似「一片油」，但口感爽 脆、很「涮嘴」，值得推介。

为了方便客人「什么都能吃到」，〈铁火肥牛火锅〉有非常多的「拼盘」选项，图为雪花牛、羽下牛与牛小排三拼的〈肥牛大三元〉。（图／姚舜）

〈铁火肥牛火锅〉的〈卤味三宝〉有牛肚、牛筋和大肠，卤煮得很入味，且口感恰到好处。（图／姚舜）

开在新光三越台北南西店三馆7楼的〈铁火肥牛火锅〉，装潢陈设以复古怀旧的港式茶餐厅基调，营造一股「老香港氛围」。（图／姚舜）

为迎合台北南西商圈独有的「文青」风，〈铁火肥牛火锅〉复刻将香港庶民食堂的氛围，客人前往啖锅，刚好赶上时下正在流行的「伪出国」风潮。（图／姚舜）