冬天就是要吃锅！将整片大海搬进店里─但马家涮涮锅二馆开幕

EDITOR：MICKEY CHIANG PHOTOGRAPHER：OLIVER JHUANG

冬天脚步一到，冷飕飕的天气总让人想躲进火锅店里，一碗热汤下肚温暖了五脏六腑，三五好友共锅、分食海味珍馔，火锅店里独有的温暖氛围总让人一顿下来暖胃也暖心。

而身为精品锅物代名词的「但马家涮涮锅」更是许多爱吃火锅的饕客之心头好，于10 月底盛大开幕的「但马家涮涮锅二馆」延续对新鲜食材及服务品质的坚持，赋予日式锅物细腻精致的料理深度。

眼前这只鳕场蟹正张牙舞爪地与我对看，隔着一片玻璃，仍能感受到牠充满活力的生命力，环顾四周，除了日本三大名蟹： 毛蟹、松叶蟹、鳕场蟹外，更有台湾渔船当日现钓的渔获及澎湖直送海鲜。

汇集了不同海域的海洋珍馐，悠游于满浸海水的「蓝海光鲜百宝箱」中，在这湛蓝梦幻的空间里不但可与海鲜零距离接触，感受其鲜度与生命力。

还可现场挑选、由师傅现捞处理， 将最新鲜肥美的滋味直送口中，这也是「但马家涮涮锅二馆」与本馆最大的不同之处。看似简单的日式涮涮锅，除了汤头是影响美味的关键外，首重食材品质与鲜度，为了将活跳跳的生命力能零时差送上桌。

「但马家涮涮锅二馆」耗资百万订制兼具观赏与养殖功能的水族箱， 采用奈米科技滤材，以活性碳、珊瑚石、白棉等硝化活菌培养丰富好菌。「但马家涮涮锅二馆」副主厨杨舜程表示：

「我们特别捞取台湾东北角的海水，过滤杂质，每日检测水中盐度值，确保海水质量与密度平衡，且水族箱以每分钟上万颗的细微气泡增氧循环，也会依不同温度及水质区分养殖各式海鲜，确保原生水质与温度以保有海鲜的活力与鲜度。」

▲副主厨杨舜程。

「但马家涮涮锅二馆」不仅将整片大海搬进店内，空间装潢上整体呈现宽敞、明亮，给人一种沉稳、典雅且大器的低调奢华感，没有喧闹沸腾的吵杂声，仅有着贴心专业的桌边服务。

看着服务员训练有素的涮着各式新鲜食材，从蔬菜盘到海鲜珍馔、高级和牛，依照最适合的顺序和下锅烹煮时间，呈现出最完美的黄金滋味。

品质一流的日本和牛油花均匀分布，轻涮数下，肉质逐渐转为诱人的粉红色，一入口香气扑鼻，0.3 公分的薄度让整片肉相当顺口，丰富油花使得口感滑润甘甜，高品质的肉质本身就甘甜腴美不显腻，不沾酱就已足够满足口腹。

但若是想品尝不同风味，与汤头同等重要的酱料此时就派得上用场，轻洒玫瑰盐、沾水果醋或胡麻酱，均别有一番风味。

日式锅物最重要的就是汤头味道和食材鲜度，「但马家涮涮锅二馆」以日本原厂制造的还原水机还原水本身的鲜甜味，熬煮出来的高汤健康甘美，富有层次感。

日式豚骨昆布汤加入顶级日本昆布、优质鲣节提升鲜味，滋味温和清香，无论涮煮肉品、海鲜或蔬菜皆不干扰其原味；而泰式酸辣汤底添加香茅、莱姆叶、红葱头、辣椒等辛香料熬煮，充满酸辣鲜香味，涮煮各式海鲜风味加乘。

拥有15 年以上丰富日料经验的副主厨杨舜程凭借着本身对日式锅物的高度热情，致力将「但马家涮涮锅二馆」朝向更精致的方向，并于日籍厨艺顾问佐藤富夫的带领下，将日本职人精神的料理魂发挥到极致。

▲0.3公分的薄度让整片肉口感滑润甘甜。

不仅表现在料理的细腻作工上，「坚持食材本身的原味、服务、厨具，甚至是师傅本身的特质，这些小细节上都可见到日本职人精神。」杨舜程笑着说。

此外，但马家涮涮锅经理王义丰也分享：「但马家将追求完美体现在各种细节上，从迎宾到饭后买单、坚持食材到桌边服务、瓦斯炉高度到兼具实用与美感的工具勺、日本传统正宗酱料到外面少见的特制甜品。」

「茶也只提供上等的金萱和台农18 号红玉红茶，甚至专门请日本老师傅手工打造出108 层的铜锅，如此注重细节是因为我们只想着一件事，就是如何将日式涮涮锅呈现出最好的状态。」所谓一锅入魂，堪称日本职人精神的最高典范。

采访团队从踏入但马家二馆的大门，到访谈末尾在店员的招呼声及目送下离开，无时无刻都感受到「宾客至上」的尊荣感。

回途的路上，除了念念不忘那新鲜龙虾的鲜甜美味、和牛入口欲化的高级口感、酸辣香溢的汤头，更对如此一心一意追求日式锅物最高境界的料理魂大开眼界，「但马家涮涮锅二馆」身为精品涮涮锅之典范当之无愧。

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