台南新餐厅－御品飨猪肚鸡 御膳房养生汤

胡椒猪肚鸡／550元↑浓郁厚重的胡椒辛香味，喝起来格外暖脾开胃，并搭配软Q的猪肚和扎实的鸡肉。（杨为仁摄）

腊味煲仔饭／250元↑直接在砂锅将生米煮成熟饭，摆上肝肠和腊肠后，再浇淋酱汁，有明显的锅巴。（杨为仁摄）

花雕鸡煲／460元↑吸附花雕酒香的跑山鸡，香咸美味又略带些嚼劲，很容易让人一吃就上瘾。（杨为仁摄）

砂锅蟹粥／760元↑公蟹的蟹膏完全融入热粥内，吃起来格外香浓，蟹肉本身也极为鲜嫩，野生蟹果然不同凡响。（杨为仁摄）

台南「御品飨」专卖汤锅、干锅和粥品，源自广东、自清朝御膳房流出的养生煲汤胡椒猪肚鸡，更是超人气锅物，「猪肚鸡料理是广东客家人招待贵宾的菜肴，据说清康熙年间，御膳房做给坐月子宜妃喝的煲汤。」

主厨黄世峰表示，民间传说固然不可考，但这道胡椒猪肚鸡的确在对岸相当风行，有些店甚至只单卖胡椒猪肚鸡，他看到商机后，在大陆待了数月，拜师学成才将这道经典的粤式煲锅带回台湾。

■加中药熬煮 好料沉汤底

胡椒猪肚鸡有着如牛奶般的乳白色泽，除了一、两颗飘浮的枸杞，猪肚和鸡肉都沈底，必须用汤匙捞起才看得到，用大骨和鸡骨熬煮汤头汁，再挑选肉质结实的跑山鸡和猪肚，并加入胡椒、当归、党参、枸杞、红枣等中药材。

汤锅加热后，会散发出浓郁的胡椒香气，黄世峰强调，胡椒是用胡椒粒研磨的，味道特别重，汤滚沸后即可品尝，建议先喝原汤，再吃猪肚和鸡肉，如果不够可再加点肉片或其他火锅料。我发现它的汤头很有层次感，前段浓郁清甜，后段在舌根有来自胡椒的香麻，下肚后还能感受到一股暖流。

■砂锅蟹粥 生米现煮

广东人爱吃粥，御品飨自然也不会少了这味，而且还是用生米在砂锅内现煮，砂锅蟹粥用的是安平附近捕捉的野生公蟹，而且是所谓的沙公，「母蟹有蟹黄、公蟹有蟹膏，蟹黄煮久会凝结成块，但蟹膏则可以融入粥内，让粥吃起来更香更浓。」听了主厨的解释，我舀了一碗品味，除了粥很香浓，螃蟹的肉质也很细致。

喜欢干锅的客人，则不能错过花雕鸡煲，虽然花雕鸡已引进台湾好一阵子，新鲜度大不如前，但有时候还是挺怀念这种散发花雕酒香的干式鸡锅，来到御品飨，有胡椒猪肚鸡汤、还有酒香四溢的花雕鸡，可谓「干湿」合体的双重享受。

INDEX

★御品飨／台南市中西区永华路1段307号／06-2986586／11:00～14:00和17:00～24:00／收一成服务费

（杨为仁）