蒸马祖淡菜、炸白鳗！兰餐厅推晚夏新菜单 用10多种烹饪技法
▲马祖淡菜。这回的3.0版本以肥美马祖淡菜为主角，酱汁则是浓缩蒸煮淡菜的鲜味汤汁制成的卡士达酱，并以裸麦和墨鱼汁的贝壳脆饼盛装，最后点缀莳萝、山萝卜增加辛香。（图／兰餐厅提供，以下同）
时序白露，不过气温未见明显下降，「秋老虎」蔓延至9月，兰餐厅主厨李信男在8月底推出最新晚夏菜单，运用煎、煮、烫、蒸、烤、烧、炸等10多种烹饪技法，有煎虾、蒸马祖淡菜、炸白鳗、烤红萝卜等。午间9道式菜单每位1880元+10元起、晚间12道式2880元+10%起。
▲白鳗．番茄．绿竹笋。绿竹笋水煮后切薄片，点缀花椒油增加香气，而肉质肥美Ｑ弹的炸鳗鱼则洒上花椒粉，单独食用微麻酥香，搭配酸度俐落的番茄澄清高汤能衬托笋味。
▲红萝卜．夏威夷果仁．咖啡。红萝卜加上咖啡油炉烤，搭配夏威夷豆仁搅打而成的酱汁与咖啡康普茶Kombucha。上面铺放冰镇过带有脆爽口感的红萝卜薄片，洒上新鲜柳橙碎与八角、香草荚。
▲羊肉塔塔．生蚝．黄瓜。将羊肉、生蚝、黄瓜切碎，混入醋渍红葱头、切碎昆布，并拌进生蚝乳化酱汁Emulsion，最末点缀炭化洋葱粉。
自纽西兰返台的李信男主厨，面对台湾炎夏的猛烈攻击，坦言真的热怕了，先是在5月推出早夏菜单，时隔3个月顺应季节食材再推出晚夏料理。晚夏菜单中，主厨运用了10多种烹饪手法，如澄清奶油「煎」虾多士、「蒸」马祖淡菜、酥「炸」白鳗、「烤」红萝卜等，将菜肴「化繁为简」，把风味收敛成简单样貌，尝起来轻松无负担，同时带有童趣。
▲牛舌路．皮蛋．四季豆。纽西兰牛舌先以盐水盐渍，先蒸后烤。佐以火烤四季豆、菜豆，最末拌上自制参巴辣酱Sambal和皮蛋，增加风味与浓郁口感，并以炸洋葱作结。
Nobu主厨喜用些许「苦味」开启胃口、俐落「酸度」点亮风味，他说，「食材自然的苦是高压的味道。」当每道料理味道饱满时，适当苦味可以辅佐丰腴的滋味，而发酵辣椒的「辣」与花椒粉的「麻」也是担负菜色中起承转合的重要角色。