影／人气威灵顿牛肉派回归！兰餐厅推年度精选菜单 再新增鹿肉料理
《台北米其林指南》餐盘推荐的兰餐厅（Orchid Restaurant by Nobu Lee）去年底由曾获纽西兰三顶高帽荣誉的李信男(Nobu Lee)担任主厨，今年11月任期满周年之际，兰餐厅推出「耀闪周年‧经典重现」年度菜单，精选主厨过去最受客人青睐菜单并集结成套，其中包括超人气的威灵顿牛肉派。
此次推出的年度精选套餐，除了是各季度经典美馔的重温外，亦是主厨返台一年所感受到专属台湾风土的回顾，包括餐厅招牌威灵顿牛肉派，以及回味再三的「章鱼｜昆布｜虾」、「飞鱼清汤」、「乌鱼子｜甘薯｜牛骨髓」和「淡菜｜裸麦脆饼」等，「淡菜｜裸麦脆饼」以肥美马祖淡菜为主角，酱汁则是浓缩蒸煮淡菜的鲜味汤汁制成的卡士达酱，并以裸麦和墨鱼汁的贝壳脆饼盛装，最后点缀莳萝、山萝卜增加辛香与清爽感。
▲威灵顿牛肉派收进年度菜单中。这是罗西尼牛排和威灵顿牛排两道经典料理的完美结合。Prime菲力牛排和鸭肝调味后，先煎过封住肉汁，再包覆黑松露、蘑菇酱、菠菜。借由高温速烤，并两进两出烤箱，才能呈现派皮又薄又脆、牛排完美三分熟的状态。
▲飞鱼清汤（左上）、鲑鱼卵 | 蛋黄酱（左上）及淡菜 | 裸麦脆饼 。
▲章鱼｜昆布｜虾。以海水煮软的章鱼，续涂上白酱油烧烤至表皮焦脆喷香，底头垫以草虾和牛奶制作的乳白酱汁，上头撒上烘烤过的樱花虾粉，创造浓郁的海洋鲜味，上桌时宛如海浪袭来般鲜咸。
▲红𫠐鱼｜白萝卜｜苹果。以4种柑橘类食材，包含葡萄柚、柠檬、莱姆、柳橙，取其果皮加上盐、糖腌渍红𫠐鱼，让鱼肉去腥脱水6至8小时。白萝卜以醋汁腌渍创造清爽酸度，底下铺垫夏威夷豆泥、莳萝油与酸豆水，酸豆必须先熬煮浸泡隔夜再制成酸咸提味的浓缩汁。
此外，Nobu主厨也特别为年度菜单设计全新主菜「红鹿里肌罗西尼」及两款甜点「柑橘｜焦化奶油」、「胡萝卜｜优格｜枸杞」，让宾客重温经典时，也能尽享新意。
相较于选用偏门特殊的食材，Nobu更希望可以打破大众对一般常见食材，像是地瓜、马铃薯等的既定印象，甚至是翻转不讨喜的胡萝卜、茄子等跃升为菜色主角，运用不同的烹饪技法与巧妙的组合配搭，将食材本质呈现到最好。此外，除了前几季菜单使用的黄瓜、丝瓜、冬瓜等蔬果外，主厨亦希望可以运用更多一般在中菜常见的南北干货，例如花胶、枸杞、鲍鱼等，透过法式料理的细腻手法与思维逻辑，玩味创造出焕然一新的迷人风貌。
▲羊肉塔塔｜生蚝｜山葵。Te Mana Lamb羊肉塔塔，将油脂含量少的羊里肌后段肉、生蚝、黄瓜切碎，混入醋渍红葱头、切碎昆布，并拌进生蚝乳化酱汁Emulsion，最末点缀炭化洋葱粉并搭配海洋生菜。
▲鸭心 | 茄子 | 野米。处理完的鸭心修除脂肪，再以高汤和奶油煎至五分熟收汁。日本茄子烤过去皮，刷上味噌再烤第二次；而底层搭配的浓黑茄子酱汁，则是将整颗茄子烤至炭化，再打成泥状抹平风干后制成脆片，接续将脆片打成粉末，并以茄子榨汁重新补入水分，强化浓缩过后的风味和炭火味。佐以芝麻叶制成的加拿大野米粥，最末刨落以八角、肉桂、杜松子、豆蔻等香料风干一周的鸭心。
▲乌鱼子｜甘𫉄｜牛骨髓。此道料理包含两种做法的甘𫉄，一为台湾啤酒、微焦龙眼蜜浓缩后和甘𫉄一同煮，续以焦化奶油煮至收汁；另为以泡沫呈现口感轻盈的甘𫉄。下方铺垫烟熏牛骨髓与香菇、清酒、味醂、酱油制成的香菇泥，洒落海藻、醋做成的粉末，顶层为酥炸羽衣甘蓝丝，并刨上烘干乌鱼子。
与此同时，兰餐厅也将自此挂上主厨姓名，正式更名为「Orchid Restaurant by Nobu Lee」，兰餐厅负责人刘宗原(Frank)表示，这一年来，Nobu主厨为餐厅建立了崭新风格，在他的领军下，每一季与团队推出的菜单皆深受宾客的喜爱和推崇，很多人都是为了吃主厨菜色而来，即使在疫情冲击下业绩仍有成长。因此，为表示对主厨的支持，餐厅自此更名为「Orchid Restaurant by Nobu Lee」，也代表着对主厨的全然信任与尊重，相信他能带领团队更上层楼。
▲红鹿里肌罗西尼。此道鹿肉料理为Nobu主厨为年度菜单精心打造的全新菜色。其作法是将纽西兰红鹿里肌沾上一层薄薄的可可粉后，放入热锅中将表面快速香煎，使其成三分熟的完美熟度，配上肥腴软嫩的鸭肝，并搭衬甜菜根酱汁、腌渍甜菜根葡萄干及糖渍紫高丽脆片，鲜美细嫩的秋冬野味。
▲柑橘｜焦化奶油。以柠檬、莱姆、柳橙、葡萄柚制成的果酱做成香酥酸甜的柑橘派，搭衬焦化奶油冰淇淋及榛果泥，舒心美味让人幸福感油然而生。
▲胡萝卜｜优格｜枸杞。将自制的胡萝卜蛋糕浸泡在莱姆酒中，使蛋糕体吸满酒液，并搭配胡萝卜雪糕，其上再淋上优格泡泡及枸杞粉，当不讨喜的胡萝卜摇身变成甜品。
▲鸡蛋糕｜可可费南雪。因台湾鸡蛋糕而启发灵感的一道餐后甜点，使用100%屏东可可粉制成面糊，以传统鸡蛋糕烤模制成外脆巧克力口味的流心费南雪鸡蛋糕，每次品尝皆充满惊喜。
【你可能也想看】►连续30天！身分证「9、2、0」中2码 黑浮咖啡买一送二►大台北首家24小时营业韩式烧肉 Honey Pig宣布11/25结束营业►桃园首间土藏造型街边店 藏寿司青埔店11/10抢先试营运►桃园地区第2家！吃到饱火锅「蒙古红」桃园店11/2-11/8试营运►夏日玩农场，超划算票券抢购中
►我们的美丽就用白纸黑字写下来
►更多吃喝玩乐大小事，快追随旅游云官方Instagram