豆油伯夺国际「18颗星+3金奖」！传人李明芳：坚持无碘无麸质

▲豆油伯的金桂、金美满、金美好这三支酱油在国际4大美食奖项中获奖。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

46年老字号「豆油伯」今（2019）年在国际大放异彩，金桂、金美满、金美好这三支酱油在国际4大美食奖项中获奖，产品采用的是台湾契作非基因改造黄豆、黑豆、小麦等，扎扎实实用国产好豆酿造出世界级好酱油。日前《ETtoday星食榜》特邀二代传人李明芳担任干拌面12强的总决赛评审，有好几款调味料细致度极高，她大为惊艳。「瓦城酸辣干拌面有让我吓到！」这一款拌面先是获人气票选「劲味奖」，在专业评鉴中则获「优等奖」肯定。「泰式东荫功不容易呈现，且调味包经过加热，要展现原本风味是有难度的，但瓦城以这样的价格能把泰式呈现得很够味，让人印象深刻。」千拌面同样获得李明芳好评，「用减法做酱包值得赞赏。」

谈到面大师樱花虾葱油拌面，李明芳给予好评与建议：「葱和樱花虾本来就很合，面大师还加了些红油，颠覆传统台湾味，且酱料细致，但如果能换成更高层级的酱会更好。」夺得金奖的曾拌面，除了面体、酱料都有水准以上外，李明芳更肯定品牌在包装内放入成本极高的日本制氧化剂包，确实做到为消费者把关。

▲李明芳(左二)担任ETtoday星食榜干拌面争霸战总决赛的评审之一。（图／记者周宸亘摄）

这几年干拌面盛行，其中酱包多半会用到酱油，李明芳觉得好酱油在干拌面中有三个功能，除了提香、增色，最重要是提鲜，「好的酱油因蛋白质分解完会产生天然的胺基酸与核甘酸，是天然鲜味的来源。」

对于拌面酱料包，李明芳觉得需要短时间内快速拌匀食用，「酱香味较浓、有黑豆酱油成分酱油较适合。」但藤椒味或葱油拌面类味道需要凸显其特殊香气，适合使用清爽黄豆类或淡色酱油。

▲豆油伯产品完全不添加甘味剂、防腐剂及焦糖色素。（图／记者黄士原摄）

李明芳坚持纯酿酱油与酱料，完全不添加甘味剂、防腐剂及焦糖色素，主要是让者能品尝到纯酿酱油的风味，而且近年来台湾糖尿病人口越来越多，再加豆油伯创办人家族有血糖问题，豆油伯还新研发了薄盐的甘田酱油及无添加糖的金桂酱油、金美满酱油。

「酱油的发酵过程中必须放入食盐，所以市售许多高品质酱油与调味料，皆需要加入大量的糖或调味剂降低咸度，虽降低口感上的咸度，却也增加了身体负担。但后来得知台湾豆特性(蛋白质高)后，投入国产大豆无添加糖研发计划，成功的研发3不同品种的台湾豆，制程品质高、盐度适当又无添加糖酱油。」李明芳也期待未来台湾大豆酿造酱油能与欧洲红酒产地相同，用不同特色品种大豆，酿出不同风味又兼具健康特色酱油，使用在不同烹调与菜色运用。

▲李明芳强调，豆油伯的酱油都不含碘及麸质。

酱油是国人常用的烹调食品之一，为透明酱油产品之制程资讯，卫生福利部于107年3月8日公告「包装酱油制程标示之规定」，酱油产品应于包装明显处依其制程标示「速成」、「水解」、「混合(调合)」或「酿造」字样。

李明芳说，所有的制程内以酿造法制成酱油为最好，但酿造酱油有是有等级之分的，依照中华民国国家标准CNS423分别针对酱油的总氮、氨基态氮、总固形物、盐度、色度等检测，结果会有甲级、乙级、丙级之分，其中以甲等为最佳。

李明芳表示，纯酿造法是使用高蛋白脱脂豆片（脱完沙拉油产物—通常是以溶剂萃取大豆油后做为酱油酿造使用）与大豆（黄豆或黑豆），只要是以酿造法制作成酱油，都称之为酿造酱油。不过李明芳也提到，使用基改或非基改、豆片或原豆、进口豆或台湾豆，以及水的比例多少都会影响到酱油品质与风味。

纯酿造酱油有办法一眼就看出来吗？答案是没有办法，李明芳说判别是否为纯酿造酱油，除了透过科学的检测，其余的方法都不是正确的，所以请厂商提出定期自主检验或第三方公正检测单位的报告才是最安全的。

▲李明芳说，所有的制程内以酿造法制成酱油为最好。

值得一提的是，除了在国际4大美食奖项中获奖的金桂、金美满、金美好这三支酱油，目前豆油伯的酱油还有缸底酱油、红曲酱油、金豆酱油、甘田酱油，合计7款酱油。其中红曲酱油的台湾黑豆、台湾黄豆配比与缸底酱油相同，多了红曲调色调味有加糖，李明芳说这款酱油一年一产，每年只生产3500瓶。「豆油伯的酱油都不含碘及麸质，是经过SGS使用美国FDA检测方法通过。」

金桂、金美满、金美好这三支酱油在国际4大美食奖项中获奖部份，金桂和金美好在A.A.美食风味奖中得到最高三星的荣誉，金美满则在比利时优秀味觉奖章和英国星级美食大奖获2星，而在Monde Selection世界品质评鉴大赏中，3支参评酱油也都拿下金奖肯定，总计拿18颗星、3金奖。

▲金桂、金美满、金美好这三支酱油在国际4大美食奖项中获奖总计拿18颗星、3金奖。