從感念牛隻到大啖牛肉料理　是什麼推動台人食用牛肉？

老吴牛肉面店成立迈向二十年，被评选为斗六市观光夜市的美食优胜摊位。图／联合报系资料照(1999/06/07 段鸿裕摄影)

在今天的台湾，牛肉料理已经是许多人生活必备的美食，像是台南的著名小吃「温体牛肉汤」、和牛烧烤吃到饱、炸牛排三明治……等等。然而，台湾过去是务农社会，仍然有不少人因为感念牛只，或是算命、神明指示等宗教因素，不吃牛肉。那么令人好奇的是，台湾是怎么样走出过去传统，开始食用牛肉呢？

早期台湾农业社会以水牛耕田，政府为了稳定牛只，并且稳定肉价实施保护政策，严禁私宰耕牛。在 1959 年的「八七水灾」，为了稳定物价，更宣布「二五禁屠」，进一步强化了对牛的崇敬。牛被视为不可食用的「工具」，这种观念深植于社会。偶有农民会将无法耕作的老牛、病牛送往屠宰，但市面上仍少食用牛肉。

斗牛士牛排馆在府城颇受欢迎，东帝士百货分店一开幕即座无虚席。图／联合报系资料照(1998/07/04 黄文记摄影)

然而，随着随着外省人的移入和台湾社会的现代化，牛肉在饮食中逐渐扮演不同的角色。外省人引进更多关于牛肉的烹饪方式，例如知名的红烧牛肉面，开启了台湾人对牛肉的新体验。再加上人们前往都市寻找工作，渐渐地不再受到传统农耕的意识拘束，逐渐开始食用牛肉。

随着台湾人对于牛肉的需求高涨，台湾政府在 1975 年宣布从澳洲进口冷藏牛肉，再随着牛肉供量稳定，70 年代各种平价牛排馆应运而生，例如：「孙东宝」、「我家牛排」，尔后也诞生出各种牛肉料理，成为民众所爱。如今，牛肉料理在台湾蓬勃发展，为台湾料理带出更多不同风貌。