独》最资深五星义大利餐厅 台北喜来登比萨屋「转骨换血」啦

台北喜来登饭店〈比萨屋〉是全台第一家拥有义大利APN拿坡里披萨职人协会(Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN)认证的饭店餐厅，包括炉具、柴火、温度、面粉与比萨大小，都完全符合规范。（图／姚舜）

台北喜来登〈比萨屋〉的〈黑松露芦笋野菇比萨〉，手工现制、现烤出炉，现刨「起司之王」帕玛森起司，风味与口感非常迷人。（图／姚舜）

〈黑松露芦笋野菇比萨〉是在手工拿坡里面团上铺上特制白酱及香炒野菇与脆甜芦笋，送入窑烤炉高温炉烤而成，柴香微焦饼皮与芦笋、野菇脆嫩口感完美交融，令人难以忘怀。（图／姚舜）

舖着义大利腌渍甘蓝菜烤制的〈义式香肠甘蓝比萨〉，是非常传统道地的拿坡里比萨，只有在台北喜来登〈比萨屋〉吃得到这独特口味Pizza。（图／姚舜）

拿坡里的腌渍甘蓝菜，风味有点类似梅干菜带着咸香和迷人的发酵酸，与去除肠衣捏制成小球状的义式香肠和莫札瑞拉起司舖在比萨饼皮上烤出，风味与口感非常迷人。（图／姚舜）

喜欢Pizza的食饕或吃货可能不知道，立足市场38年、全台最老字号的五星饭店义大利餐厅台北喜来登饭店的〈比萨屋〉已全面「换血转骨」，除请到义大利拿坡里籍的苏笠竹（Sellitto Giuseppe）担任副主厨驻店，并取得义大利APN拿坡里披萨职人协会(Associazione Pizzaiuoli Napoletani, 简称APN)认证，成为国内少有的「非常拿坡里」的义大利餐厅。

注意了！比萨是义大利最具代表性的美食，而拿坡里则是义大利比萨的「原乡」，2017年拿坡里比萨更被UNESCO列入了「世界非物质文化遗产」。义大利人说，「「只有拿坡里人做的拿坡里比萨最好吃」，所以台北喜来登饭店〈比萨屋〉，不只牌子老，如今也成为全台唯一可尝到正统道地拿坡里比萨和拿坡里佳肴的五星饭店义大利餐厅。

少有人知道，台北喜来登饭店〈比萨屋〉前身曾是来来饭店的员工餐厅，后来改为对外营业的咖啡厅，最后才变成以主攻义大利比萨的Pizaa House，并一直到今天。

〈玛格丽特比萨〉的作法源于1889年，历史超过130年，台北喜来登〈比萨屋〉完全照经认证的「古法」食材用料与制程烤制，传递道地、正统且经典的风味与口感。（图／姚舜）

〈传统芝麻叶帕马火腿比萨〉是先在饼皮上舖白酱为底再了莫札瑞拉起司，窑烤后再舖上新鲜芝麻叶及帕玛火腿，最后现刨帕马森起司，风味非常迷人。（图／姚舜）

手工现制的拿坡里比萨现烤出炉后带着「手感工艺」的气质，所以不要指望它是「正圆形」。（图／姚舜）

台北喜来登〈比萨屋〉的pizza，一律选用质地细致、延展性极佳的「00」面粉，准确掌握炉窑温度并于90秒内出炉。（图／姚舜）

台北喜来登〈比萨屋〉的拿坡里萨，是由领有「拿坡里披萨职人协会」职人认证的厨师手工现制。（图／姚舜）

历史悠久不是台北喜来登〈比萨屋〉放眼观光饭店市场顾盼自雄的唯一卖点，其「傲世」的另一个资产是，这餐厅内用石头砌的窑炉，在台北晶华酒店B3义大利自助餐厅〈Cafe Sutdio〉(现已改为三燔本家日式锅物料理餐厅）开幕前，可是全台观光饭店内第一个石砌窑炉。当年，全台北市只有3个石砌的Pizza窑烤炉，另外两个，一在天母、一在庆城街，都在独立经营的义大利餐厅内，只有〈比萨屋〉开在五星级观光饭店内。

许久以来，台北喜来登〈比萨屋〉主攻的都是罗马式比萨，但在全球资深Pizza控中眼中，只有拿坡里比萨才是「正统义大利比萨」，其它不同类型的Pizza则是二次大战后「美国人发明的Pizza」。为此，台北喜来登饭店决定「迈向正宗」，除请了拿坡里厨师驻店，并取得APN 认证。

义大利人说「拿坡里人做的拿坡里比萨最好吃」，台北喜来登〈比萨屋〉副主厨苏笠竹（Sellitto Giuseppe）就是拿坡里人，因家里开餐厅，所以16岁进厨房了。（图／姚舜）

不必花太多文字解说，资深老饕与吃货单看照片就可知道这道〈香辣番茄白酒蛤蜊手工细宽面 〉有多好吃了。（图／姚舜）

〈义式香肠花椰菜猫耳面〉是南义普利亚的经典pasta，干辣椒炒出香气加入新鲜花椰菜、香肠、猫耳面、鲜奶油与些许蔬菜高汤拌炒，口感带着嚼劲，辛香麻韵唇齿间蔓延。（图／姚舜）

〈地中海鸭肉菠菜沙拉〉新鲜翠绿奶油菠菜淋上主厨特制覆盆子酱，铺上烟熏鸭胸肉、综合野菇、爽脆彩椒丝、苹果丝等，清爽迷人。（图／姚舜）

〈西西里海龙王汤〉是以虾壳、龙虾头与番茄细心费时熬煮而成的汤底，放入甜嫩干贝、肥美蓝虾、与蛤蜊，充满大海滋味。（图／姚舜）

欧洲人喜欢搞「认证」，目的是维持品质并传承正统。为防止拿坡里比萨变成了大量生产工业化的产物，并使传统拿坡里比萨的制程与工序得以被完整保留并代代相传，于是诞生了拿坡里比萨认证组织。

在台湾，拿坡里比萨有两大认证系统，一是颁给店家的「拿坡里正统披萨协会」(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)，另外一个则是颁给披萨职人及店家的「拿坡里披萨职人协会」(Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN)，两个组织皆有明文规定制作细节且都相当严格，举凡面粉、酵母与盐的种类以及窑炉规格等皆有规范，唯有符合其标准才能获得认证商标。〈比萨屋〉取得的是APN的认证。

按APN认证的规范，制作拿坡里比萨必须严选Caputo 「00」号面粉，面团比例配方为1公升的水、1.7-至1.8公斤的面粉、50至55公克的海盐、3至4公克的新鲜然酵母，面团大小为220至250公克，而且经过火烤必须是圆形。

比萨开皮后直径大约30公分，不超过35公分，中心度约0.4公分，口感需有弹性软度且易切割成不同大小，面团须于室温约25度回温1-2小时，揉面及制作过程「只能手做」，不得用其它器材，烤炉温度则规定在摄氏400度至420度间，炉顶温度为摄氏485度烘烤60至90秒。 而经过认证烤出的比萨，外层酥香膨松弹、内层饼皮细薄，边缘会有如豹斑的窑烧烤痕。

〈香煎石斑鱼佐西西里炖菜〉是 将石斑外皮煎至金黄酥脆，再以白酒奶油酱汁煨煮入味，下衬鳀鱼泥彩椒、栉瓜、橄榄等蔬菜及番茄酱熬煮而成的西西里炖菜。（图／姚舜）

〈阿法奇朵〉义大利文有「淹没」之意，将浓缩咖啡浇淋至冰冻的香郁醇浓香草冰淇淋上，冰淇淋慢慢于咖啡中淹没，入口即可感受冷与热、甜与苦交融。（图／姚舜）

〈奶油甜馅煎饼卷〉是「教父」最爱的Sicilian Cannoli，喜来登〈比萨屋〉 甜点的饼皮标榜是从西西里进口，且准备了开心果仁碎、杏仁片、巧克力米、莓果干让客人自由沾食。（图／姚舜）

〈提拉米苏〉是义大利最具代表性与最爱欢迎的甜点，台北喜来登〈比萨屋〉菜单上当然少不了它。（图／姚舜）

用拿坡里pizza面团烤制的〈拿坡里蒜味面饼〉，可以取代面包佐餐，风味与口感都很赞。（图／姚舜）

如今台北喜来登〈比萨屋〉的比萨不只「非常拿坡里」，举凡〈玛格丽特比萨〉、〈黑松露芦笋野菇比萨〉与〈传统芝麻叶帕马火腿比萨〉等都烤得非常正统道地，而〈义式香肠甘蓝比萨〉更是只此一家才尝得到的拿坡里比萨。此外，老家就在拿坡里的副主厨苏笠竹（Sellitto Giuseppe）并兼擅长烹煮义大利面和西西里与拿坡里菜肴，非常值得一试。