发．现．好．味．道－台北永康商圈TOWN by Bryan Nagao餐厅 咀嚼大厨精采人生

这道餐后甜点是以椰子球概念呈现，形色与味道皆「非常夏威夷」。图／姚舜

〈TOWN by Bryan Nagao〉主厨Bryan Nagao为日裔夏威夷人，厨艺资历颇辉煌，擅长Modern American Cuisine。

〈海胆手工义大利面〉看似无奇，Bryan却用了伊比利火腿和猪背油提味，味道非咸香浓郁，并藉新鲜海胆带出甘甜味。

这道菜是以自制樱桃鸭火腿搭配用巧达起士熬煮的玉米糊，以及澳洲夏季黑松露一起呈现，风干熟成的樱桃鸭胸肉风味直逼帕玛火腿。

〈柚香柠渍宜兰胭脂虾．盐渍洋葱．柚子冻、苹果冰砂〉是抢眼吸睛的「视觉系」美肴，不过这菜看似「冰清玉洁」，味道却很浓郁强烈，非常美味。

〈和牛颊肉〉，是酱牛颊肉炖煮至腴烂后再拆丝、扣模型，再煎炙呈盘，并搭配了芥末、槟榔花和西伯利亚鱼子酱提味。图／姚舜

〈罗西尼威灵顿牛排〉是将两大传奇美味「罗西尼牛排」与「威灵顿牛排」融合一体，展现创意巧思与高妙厨艺。

「我的菜，就是我的人生」，台北信义路永康商圈〈TOWN by Bryan Nagao〉换了新菜单，好吃、好看依旧，浓烈的「混血风格」也依旧，主厨Bryan Nagao说，这些菜是的味道就是他「人生的味道」。他并强调，这些菜的味道「不是回忆」或「旅行经验」，而是过去他在夏威夷、旧金山、韩国与香港生活与工作时，认识、学习与体会到的味道。　在旧金山工作时曾被美国食评家推介为「北半球最佳东西方混搭摩登亚洲菜的演译者」的Byran，是夏威夷出生的第四代日裔美国人，这样的DNA加上精彩的厨艺资历，丰富了他演绎菜肴的形色与味道。Bryan跟我说，他的菜是Modern American Cuisine，间接否认了「摩登亚洲菜」的注解。我的心得是，因为他丰富阅历加上过去在不同国家「真实生活」，所以同样是「当代美国料理」，〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜仍独树一格、与众不同…。

2018年开幕的〈TOWN by Bryan Nagao〉在台北餐饮市场是个「美丽而独特的存在」，这里的菜，其实很Fine、但环境氛围却Casual。每道菜的形色优雅、气宇从容，味道好、但却有些人「吃不懂」。有人以混搭式创意料理名之，但Bryan说的很直白，自己的菜，就是当代美国料理。

要了解〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜，必须从认识Bryan这个人开始。他，是第四代日裔夏威夷人，在夏威夷厨艺学校毕业后先在当地餐厅接受日美文化的冲击激荡，然后到了旧金山传统法式餐厅工作奠定正统法菜厨艺基础。回到夏威夷后，他到知名的〈罗伊餐厅〉（Roy's restaurants）任职，其后又担任夏威夷十大顶级酒店〈Canoe House at the Mauna Lani Bay Hotel and Bungalows〉的行政总厨。香港半岛酒店请Bryan担任著名的〈Felix〉餐厅行政主厨，离开了夏威夷到了亚洲，开启了他在亚洲精采的厨艺人生。

离开〈Felix〉后，Bryan曾以〈KOKAGE〉为名开过当代日本料理餐厅，并在韩国首尔开分店。之后，Bryan去到了美国科罗拉多州开〈Mao Asian bistro〉，他的新派亚洲料理风格在美国曾引起注意与讨论。2014年Bryan再度去到香港开设〈TOWN〉餐厅，2018年受邀到台湾主持〈TOWN by Bryan Nagao〉。

Bryan口中的「菜如人生」，说的是他的出生、成长、学习、工作与阅历。食海浩瀚、菜系如麻，但他以精湛厨艺与「完全理解」，将不同食材透过厨技巧妙组织成菜肴，均衡和谐、互补帮衬，一如美国精神：民族熔炉，不同族裔的人可以在同一块土地上生活，不同的味道可以相容混合变成新的味道，且是好味道。

例如源于夏威夷经典菜肴〈Pipikaula〉的〈干式熟成沙朗上盖．海胆．冬瓜．柚子胡椒〉，咸香的牛肉是用日本清酒酒粕覆盖熟成三天制成，下衬的冬瓜是用日式出汁煮过，再搭配冰花、海胆呈盘，并用蛋黄酱提味，形色味皆诱人。

〈柚香柠渍宜兰胭脂虾〉的胭脂虾用青黄两种柠檬汁与柚子汁腌渍，赋予橘皮科水果特有的精油香，衬底的珍珠洋葱则用日式米醋腌渍，酸中带甘甜。提味的冰沙是用青苹果和芥末制成，同时再缀以分子厨艺作成的橄榄油鱼子酱，整道菜用料复杂、作工繁杂，成菜后形色优雅宛约、耐人寻味。

〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜式没有一道是「简单做」的，〈和牛颊肉〉是将和牛脸颊肉先炖煮、折丝、扣模塑，最后再煎成。〈干式熟成面包桂丁鸡〉是将松露片镶在鸡皮下熟成号入味后，再取胸肉用酸面团制的面包中封住送入烤箱炉烤，最后再切开面包取出呈盘。〈罗西尼威灵顿牛排〉则是将两大经典牛排美肴共构成一体，费时费功、成就绝佳风味与口感。

Bryan说，香港与台湾最大的不同是，香港可以买到世界各种食材作菜，所以香港人对味道的认知与理解较台湾客更丰富与深入。台湾则受限于法令，至今很多食材不能进口，所以厨师必须用更多的力气与创意去演绎味道。对厨师来讲，这当然是一大挑战，但Bryan说，自己很乐于接受挑战，且「享受挑战」。

TOWN by Bryan Nagao

地址：台北市中正区信义路二段171号3楼

电话：02-2341-9777