农渔产都丰富 米其林一星主厨林明健:台湾是厨师的宝库

米其林一星主厨林明健。(图/记者黄士原摄)记者黄士原/专题报导

去年7月才开幕的LONGTAIL Restaurant & Bar在第一本台北米其林指南摘下一星,是唯二囲幕未满一年就拿星餐厅,对于非科班出身的主厨林明健来说,台湾是他下定决心走上厨师条路,没想到也在台湾拿到厨师最梦寐以求的荣耀

林明健来自香港高中毕业后曾打过零工,后来来台湾念书、考上政大,不过才念半个学期休学了,原来林明健考上政大之后就开始思考未来之路,或许厨师老爸与擅于煮菜给他的天赋或影响,在台湾的这个半年让他决定走上厨师之路、追寻料理梦想,休息后就回到香港,在兰桂坊开始学艺

31岁时,林明健被任命为Jean Georges上海餐厅的行政主厨,2012年被Jean Georges指定为Mercato餐厅行政主厨,带领团队筹划开幕事宜。因为曾在台湾生活过一阵子,对台湾颇有好感,再加上朋友的介绍,于是2013年离开Jean Georges来台湾开创属于自己的事业。目前林明健在台湾除了拿星的LONGTAIL Restaurant & Bar之外,还有一家法式餐厅Chou Chou,也被米其林指南收录在餐盘餐厅之中。▲林明健说没有一个地方可以像台北只花上二、三小时就可以到农作物产地农夫沟通、跟渔民打交道。(图/记者黄士原摄)

来台北四年,林明健愈来愈喜欢上这块土地,他说没有一个地方可以像台北只花上二、三小时就可以到农作物产地跟农夫沟通、跟渔民打交道,而且还很多台湾在地食材,包括海鲜水果也是一样,对于厨师来说台湾是一个宝库,可以恣意的发挥创意去创造出各种料理,这也是吸引他留下来重要原因。林明健也提到,除了本土食材之外,近几年台湾农夫也开始种植国外品种,这也让他的当代料理有了更大的发挥空间。

说到台湾食材,林明健认为整体品质都很好,不过他提到刚来台湾时用到绿竹笋让他很惊艳,他拿到绿竹笋时就依国外餐厅的料理经验─加盐巴去煮,结果发现怎么不像外面的好吃、不够甜,后来底下的厨师说台湾煮绿竹笋是不放盐的,而且还提供放生米、辣椒的小秘诀,这样煮出来的绿竹笋变得非常甜。而这样的经验也让林明健了解到厨艺之路是一直在学习,就连底下的厨师都可以是他学习的对象。▲LONGTAIL Restaurant & Bar新菜澳洲菲力牛排胡萝卜麻辣酱蒜苗。(图/LONGTAIL Restaurant & Bar提供)▲LONGTAIL Restaurant & Bar新菜日本A5生牛肉鞑靼夏威夷风味三星葱饼、姜、芥末叶。(图/LONGTAIL Restaurant & Bar提供应)

来台北四年,除了愈来愈喜欢它之外,林明健也觉得整体的西餐环境也改变很多,他说刚来时,台北的西餐不外乎是牛排馆义大利面馆等,不过这四年来多了很多不型态西餐厅,有来自国外的年轻厨开的,有些则是从国外回来的台湾人开的,而拥有不同料理文化的餐厅也能提升台湾的餐饮环境,也因为市场需求量够,这也能带动精致农业。

提到两家餐厅的菜单研发,除了林明健本身的经验之外,很多都是跟团队一起脑力激荡,林明健提到,底下的厨师对于台湾的古早味都比他还要熟悉与了解,所以有时候会想说可不可能把台湾的一些吃法或料理,以法式或当代料理方式来呈现。像是LONGTAIL有道新菜单中就注入台湾麻辣锅概念,将多种中药材花椒红辣椒朝天椒韩式辣椒粉等制成麻辣酱,然后三分熟的澳洲菲力牛排可以沾着麻辣酱来吃。

最后,拿到米其林一星,林明健说,这是对整个餐厅团队一个很大的肯定与鼓励,而对他来说,原本书上才能看到、有点遥远的米其林星星,能在台北拿到真的是一件很开心的事。