台湾首位米其林三星主厨斜杠！　南下嘉义走访「林聪明沙锅鱼头」

记者黄庠棻／台北报导

近期《黑白大厨》在全球掀起美食文化的探索热潮，由世界柔软制作的台湾纪录片《一碗江湖》也带着地方特色走向国际舞台。邀请首位台湾籍米其林三星主厨何顺凯走访嘉义知名老店「林聪明沙锅鱼头」，深入了解这道名菜如何从传统宴席「菜尾」变身为创意料理，成为嘉义的美食地标。

▲台湾美食文化纪录片《一碗江湖》。（图／世界柔软提供）

何顺凯坦言，从三星主厨到纪录片主持人，过程充满挑战「做菜是剖开自己，展现味道；主持则是打开别人的世界，取得他们的信任。」拍摄期间，他看见职人对料理的执着与家族情感的延续，特别感动「这一碗砂锅鱼头装载的不只是味道，还有代代相传的文化精神。」

▲台湾美食文化纪录片《一碗江湖》。（图／世界柔软提供）

谈及外界对「三星主厨」光环的关注，何顺凯则有深刻的体悟「一星升二星时，获奖的那周，我压力大到几天无法上班；但后来我明白，经营一间好的餐厅、让客人与员工都信任你，这才是开餐厅的核心和使命。拿到三星后，反而更轻松自在的继续创作，并继续为台湾这块土地，再尽一己之力。」他认为，台湾味不需要急于定义，而是透过文化交流与时间累积，让世界逐渐认识这片土地的真实风貌。

▲台湾美食文化纪录片《一碗江湖》。（图／世界柔软提供）

林聪明沙锅鱼头的起源可追溯至传统宴席文化，老板林聪明以巧思将剩余的菜尾重新烹煮，逐渐改良并发展出风味浓郁、层次丰富的招牌料理。如今，传承至第三代经营者林佳慧，父女携手继续挑战创新，选择菜单中的料理并不断调整口味，让砂锅鱼头保持经典味道的同时，更融入新时代的饮食需求。

▲台湾美食文化纪录片《一碗江湖》。（图／世界柔软提供）

何顺凯表示，这趟旅程让他看见家族对料理的深情坚持「从一道菜尾到今天的砂锅鱼头，这道料理不只是美味，更是家族三代人的根基，代表着对故乡的情感与文化的传承。」他感叹地说：「料理不仅要保留传统，还要勇于创新，这才是让一间餐厅历久弥新的关键。」

制作人张辰渔也指出，《一碗江湖》想透过饮食探索台湾的生活样貌「饮食文化是生活的集成，透过这些小吃，我们看见一个地方的物产条件、情感与记忆。每一道在地美食背后，不仅有烹调技巧，更有职人默默守护的故事。一碗江湖拍的是饮食，谈的是变迁，因此就像盛满一碗常民记忆的江湖一样。

想借此视角，介绍一些台湾社会的发展脉络和生活样态，希望能提供另一条理解台湾的路径。」何顺凯指出，希望透过《一碗江湖》，将台湾文化与美食的多元面貌推向国际舞台：「每一道料理背后的故事，才是真正打动人的地方。」台湾在地美食文化纪录片《一碗江湖》由世界柔软制作，已于LINE TV、Giloo全集上架，澳洲公共电视SBS于明年1月1日播出，TaiwanPlus则于1月27日晚上7点起播出。