做工繁复、用料实在 圆山饭店金龙厅正宗潮州菜开卖

（圆山饭店金龙餐厅4月21日起推出潮州菜，图为「橄榄菜焗七星虾」。图／圆山大饭店提供）

圆山大饭店「金龙餐厅」持续推陈出新，擅长广式创意料理的许耀光主厨，4月21日起，以《金龙潮圣地》为主题，推出「卤水鹅片」、「潮汕原盅炖翅」、「梅子香妃骨」等30多道正宗、地道潮州菜。融入潮流与健康元素，以少添加料理、保留食材鲜味以及传承外婆怀旧家乡味三大特色，结合视觉、味觉、听觉，为饕客呈现多重飨宴。

潮州菜是广东三大菜系之一，做工繁复、用料实在、刀工精细，追求色香味俱全。烹调方式多元，如焖、炖、煎、炊（蒸）、炒、焗、泡、卤等数十种。由于潮汕的海岸线长，海港江河居多，食材料理以海鲜为主，因此，最大特点为烹制海鲜、重煲汤、轻油盐。金龙厅此次推出的菜色除了正宗与地道，更融入主厨许耀光回忆儿时幸福滋味。

「金龙潮圣地」期间限定菜单，第一阶段共推出，风味小吃、卤水、汤品、海鲜等8种品项、36道料理，都是许耀光与团队精心烹调，金龙餐厅也会定期推出新的潮州佳肴，让宾客们有新的体验。

风味小吃包括香气四溢、酥脆可口的「潮州虾卷」，选用新鲜虾仁，将虾肉打成泥，经多次摔打后，虾肉胶质完全释放，口感更上一层楼。接着，搭配手打花枝浆、马蹄粒，以腐皮精心包裹，内馅鲜甜Q弹，外皮酥脆，口感丰富，海味十足。售价480元。潮州名菜「黄金鲜虾枣」，形如大枣、象征团圆吉祥，是潮州人过节必吃的经典菜色。产生虾胶的虾浆，配上爽脆马蹄与肥猪肉，裹上腐皮后下锅，油温拿捏准确，采中低温慢泡，炸至金黄色后捞出。沾上独特酱汁，外酥里嫩，口齿留香，清爽不油腻、售价480元。

卤水档的「卤水鹅片」是以带有药材清香的秘制卤水，按不同比例加入八角、川椒、甘草、桂皮、陈皮、香叶、南姜等十多样中药材、香料，再加上适量的盐、冰糖、老抽、上汤熬制，5斤以上的肥美鹅只浸煮约50分钟，小火慢煮，让鹅肉吸附陈香卤汁的精华，肉质软嫩不干柴，「无鹅不成席」的潮州筵席，完美展现鹅肉的原汁原味。售价880元。

汤品「潮汕原盅炖翅」是许主厨最怀念的味道，用上等猪肉、老母鸡、鸡脚、金华火腿，细火慢炖8小时以上，待其化成浓润的上汤汤底；接着用上汤熬炖鸡炖翅，并加入松茸片、菜胆。传家美味，来台30多年的思乡情，融入汤中。售价每位680元。

海鲜「咸柠檬蒸鱼」是选用肉质绵密细嫩的笋壳鱼或龙虎斑，搭配切丝的咸柠檬，花菇、姜、葱段、陈皮、猪颈肉铺至鱼上，撒上胡椒、淋上鱼露，在咸柠檬汁的搭配下，让陈皮香味散发出来。蒸鱼清新爽口的美味，是爱吃海鲜的老饕们，不能错过潮汕特色佳肴。「橄榄菜焗七星虾」橄榄菜潮汕地区风味小菜，火侯拿捏精准；虾油炸时，肉质要爽口、不过老，炸至七八成时，将虾子捞起，升高油温，再次放入锅中。起锅后，橄榄菜、蒜蓉、辣椒与生虾快速拌炒，加入鱼露、生抽，让榄菜渗入甜鲜七星虾中。售价780元。

「梅子香妃骨」是具有特色的潮式酸甜排骨，严选肥瘦适中的一字排骨，以潮菜常用的梅膏酱腌制，炸至金黄色后，以酸甜酱汁大火翻炒，轻撒橙皮点缀，最后主厨选用醇厚果香的白兰地，温酒后，淋至梅子香妃骨，耀眼火焰，满足味蕾也大饱眼福。