生鱼片配「化学哇沙米」？绿酱黏糊呛鼻 正版山葵口感滑顺
开日本料理店的朋友告诉我，餐厅（包括他的）提供的绿色膏状物并不是真正的山葵（哇沙米），而是染成绿色的辣根。他是否在找借口？
没有，虽然他的山葵是假的，但这个讯息确实是真的。我也有位开日本料理店的朋友，他也向我透露过同样的事。
大多数在日本料理店点寿司的美国人，都认得出盘上的两种佐料：一种是切成薄片的腌姜，让你清除口中味道；另一种则是呛辣的绿色「山葵」。姜是货真价实的，但山葵可就不一定了。不住在日本的人，多半不曾尝过真正的山葵。
那么你家附近寿司店的盘子上，那坨绿色膏状物到底是什么？那是辣根、芥末、玉米淀粉和黄色与蓝色色素的混合物，以干燥粉末包装，加水之后便可制成浓稠的膏状物。不小心多沾一些就会让你呛到喷火、鼻窦畅通、眼泪直流，甚至想砍掉自己的头。然而，真正山葵的味道反而出人意料的高雅。
▏一睹山葵的真貌
真正的山葵是绿色地下茎，或称为「根茎」，植物学的名称包括「Wasabia japonica」和「Eutrema japonica」等。它并不美观，细长的纤维状根部由侧面长出，即使清除干净，外观仍然像是顶着一头乱发的长瘤番薯。
▲山葵产量少，价位高。（图／视觉中国提供）
山葵极难栽种，它需要冰冷水域中的极特殊环境，全球大概只有五位种植者。批发价为每磅 20∼80 美元，零售价则高达 100 美元。这就是为何在日本境外很难找到真正的山葵。
不过，我很幸运地找到了一些。
匹兹堡一间日本料理店「KIKU」的老板安迪．菊山（Andy Kikuyama）让我和玛琳试吃二者的不同。他在桌上放置两个小碟子，左边是我们熟悉的一小块蓝绿色冒牌货；右边则是一小块淡黄绿色的真正山葵。单凭外观很难辨别真伪。
我们用筷子沾取一些左边碟子里的熟悉冒牌货，放入嘴里。质地略呈沙沙的颗粒，十分呛辣，尝不出什么味道。接下来，我们试吃正牌的山葵。口感类似磨细的蔬菜，味道带点坚果甜味。辣度来得快又呛，但去得也快，和辣椒连绵不绝的灼烧感大不相同；紧接着趋于缓和，转为顺口温和的蔬菜味，即使是平常不吃辣的人，可能也会喜欢这种特殊的味道。
安迪说：「美国人吃的『山葵』比日本人还要多，不过他们似乎只想追求呛辣而非细致的口感。我们餐厅两种都提供，不过白肉生鱼片，如𫚕鱼、鲷鱼和比目鱼，一定会搭配正牌山葵。假如一道料理中有很多味道，例如冷荞麦面或复杂的寿司拼盘，就会搭配辣根芥末酱，因为一旦加入酱油，就会失去真正山葵的细腻口感。」
▲日本料理中的绿色酱料是真正的山葵做的吗？（图／翻摄自pixabay）
他又补充山葵绝不会用于烹调，因为加热后会失去味道。（我告诉他山葵里的辛辣化学物「异硫氰酸盐」遇热会不稳定，但我不确定玛琳和安迪是否把我的话听进去。）
直到几年前，真正的山葵都来自少数的日本种植者。不过现在有间位于美国俄勒冈州佛罗伦斯的公司「Pacific Farms」（http://www.freshwasabi.com）已经开始种植山葵，并以山葵调味酱的形式在市面贩售。
山葵酪梨酱
即使你能够取得真正的山葵，用于这道食谱中还是很浪费，因为它的味道会被其他食材稀释冲淡。我建议你到任何寿司店，或大型超市购买一般的新鲜「山葵」膏和腌姜片。若使用罐装山葵粉，只要加水就能制成山葵酱。
我发现装在塑胶管里的山葵膏品质不一。山葵放越久，辛辣味流失得越多，所以请在这道开胃菜上桌前 1 小时制作即可。以山葵酪梨酱搭配炸馄饨或三角玉米饼，就是一道泛亚洲或环太平洋风的开胃菜。
▍ 材料（约 1 杯）
● 成熟的哈斯酪梨 1 大颗
● 莱姆汁 1 颗（约 1.5 大匙）
● 山葵膏 1 小匙
● 切碎的腌姜片 1 小匙（可省略）
● 青葱 1 根，葱白葱绿皆使用，修剪切碎
● 切细的新鲜香菜 1 大匙
▍ 作法
1. 将酪梨纵切成半、去籽。以削皮刀在果肉上划出深至果皮的方块。用汤匙挖出丁状果肉，置于中碗内并加入莱姆汁。
2. 用叉子或奶油切刀将酪梨捣碎，但仍保持块状。加入山葵膏、姜、大蒜和盐，搅拌均匀。（请注意：山葵和酪梨颜色相近，一定要仔细搅拌，否则可
能会吃到一坨纯山葵膏。
3. 视喜好调整口味，必要时加入更多山葵和盐，最后拌入青葱和香菜。
本文摘自《料理科学：大厨说不出的美味秘密，150个最有趣的烹饪现象与原理》／罗伯特．沃克／采实文化
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