五味八珍的岁月 高档名菜黄鱼水饺、松鼠黄鱼这样做！
搬了新家之后，绍庆又开始带同事返家打麻将了，孩子也上幼稚园和小学。我又重新兴起学做菜的念头，但无熟悉的餐厅可求教。苦思之后，想到可以写信给餐馆打听是否有厨师愿意来教？这时候我想起一句老话「有钱能使鬼推磨」，只要肯花钱，没有办不到的事。
因为相信重赏之下必有勇夫，我在求师信上写着「高酬征求名师教菜」。再翻电话查号簿，找到在查号簿上登着广告的各大餐厅：状元楼、老正兴、渝园、玉楼东、大同川菜等等，就把征人信都给寄了出去。
信寄出后隔两天，接到信的餐厅，都派厨师来找「程太太」了。
安排好不同的师傅来家里教菜的时间，我开始忙碌起来了，忙着筹学费，忙着买材料，还要准备上课所需的桌椅炉台等等，真是一则以喜一则以忧。
烹饪课在家开始之后，我又发现新问题，好像每一位大厨的通病都是不肯多言。经常是我问一句，他答一语，我低下头做笔记，厨师就趁机放了点什么到锅里，我指名要学他们餐厅里的招牌菜，也就是那个菜系里的代表菜色。
一般菜做好，厨师就匆匆离去，我一面品尝，一面写笔记，并靠感觉增减调味料的分量，第二天买来材料全部试做一次（除非很不中意的放弃它），如此这般足足学了两年。
因为来家里打牌的麻将搭子，多是江浙人，我经常挑选一些江浙口味的菜肴来侍候牌局，连高难度的红烧下巴、栗子河鳗、腐乳肉，逐渐我都能做得出来，他们大快朵颐之余，更赞不绝口，日后还叫太太来向我讨教几招。
我很爱吃鱼，因为自幼在家，餐餐饭都食鱼。因此学做菜的过程中，我特别要求每一位厨师必须教我一道「溜鱼」。随他怎么溜都行。一般常见的烧法是醋溜，或糖加得多一些的糖醋汁去烧的溜鱼。因为广纳多位大厨的经验，我的溜鱼心得于是更加多元化，讲究之处也特别多。
首先「鱼」的造型很重要，要细长一斤左右的鱼刚好，讲究点是去大骨、在肉面上切花刀、花刀切粒状，后来演变为一串葡萄形的「溜葡萄鱼」。如切得细密而割成块状、上粉、炸后呈现出来的是菊花的花瓣状也美。如果要做得简单一些，就在鱼身两面各切刀口数条，但切的间隔密而深些，则在炸后可使其站立在盘上，不但美观，也使淋上去的汁与配料明显而不易黏塌。
「溜鱼」并非一定要把鱼炸过后才能溜，像西湖醋鱼的鱼是经「川烫」出来的，闽菜中的软溜草鱼也是在热水中焐熟的，因此肉质特嫩。在许多位厨师教的芡汁（糖醋汁）中，我最喜爱赵师傅教我的那道软溜草鱼的配方：「酒一，酱油二，糖三，醋四」的混合，同时放在汁中的大蒜末、葱末、虾米末及红椒末，不但颜色协调，口味更是特殊。
我虽然前后请了六位厨师来教菜，但并不是每位都是大厨，在当时还一窍不通的我，也不懂得挑剔，只要有人愿意教我，我都欣然受教。
由一名虚心求教的烹饪菜鸟，到后来调和鼎鼐的烹饪教育家，从事料理工作数十年来，我经常回顾自己这条误打误撞的易牙之路，除了要感谢外子当年无心插柳的刺激与鞭策，深藏在我记忆里倍受长辈宠爱的童年，以及小时候与父亲一起品尝的美味亲子丼，恐怕也是这条易牙路的重要启蒙，在我懵懂未识世事的时候，就已在心底悄悄埋下的美食种子。
黄鱼水饺是饺子世界里的高档选择，即便在野生黄鱼还未绝迹的三、四十年前，要在餐厅吃黄鱼水饺都不便宜。
傅培梅为了满足先生想吃黄鱼饺子的欲望，不管黄鱼在市场上卖得再贵，也买回家亲手剔下鱼肉剁馅包给他吃，一枚黄鱼饺子里，满载夫妻情！
调味料盐1/2茶匙水5-6大匙姜汁1/2茶匙麻油1大匙胡椒粉少许
黄鱼馅的做法1从黄鱼的背部下刀，取下黄鱼两边的鱼肉，顺着同一方向，刮下鱼肉，并以刀背将鱼肉剁碎。2鱼肉放入大碗中，加入盐和水来搅拌鱼肉， 搅至鱼肉很有弹性， 再加入剁过的绞肥肉（肥肉的量约为鱼肉的1/5）、姜汁、麻油和胡椒粉，搅拌均匀。3韭菜摘好、洗净、切屑，拌入鱼馅中， 做成黄鱼饺子馅料。
做法1饺子皮的材料和好，醒二十分钟，再分成小剂子（小面团），擀成饺子皮，包上打好的黄鱼馅料，做成饺子。2煮一大锅水，待水滚开后放入饺子，边放边推动水饺，放完之后盖上锅盖，以中火煮开后，加一杯冷水进去 ，再煮开后，再加一杯冷水，第三次煮开时即可关火捞出，沥干水分，装盘。
大师的经验
馅时水要慢慢地少量加入鱼馅中。水要加多少则要依鱼的新鲜程度而增减，新鲜鱼肉可拌入较多的水。
松鼠黄鱼
这是上海「美味斋」餐馆的名菜，因外形美观、配色艳丽，口味酸甜醒胃，广受中外食客喜爱，制作时又能展现刀工及盛盘时的立体美感，使傅培梅第一次上电视就相中它，往后为国宣传、宣慰侨胞或外国媒体来访，松鼠黄鱼一直是热门示范菜色。
材料大黄鱼（或草鱼）（约1公斤）1 条香菇丁2大匙洋葱丁、番茄丁各1/2杯青豆2大匙
蛋面糊鸡蛋1个 面粉4大匙太白粉2大匙冷水4大匙
综合调味料酒1大匙糖、白醋、番茄酱各4大匙清水6大匙太白粉1茶匙盐1/3茶匙麻油1/2茶匙
做法1将鱼头切下，由嘴巴底剖成一大片后撒盐少许留用。鱼身部分剔除大骨取下两面鱼肉后，在鱼肉上（内面）斜刀划切刀纹，先直切三长刀，再横面划切（每隔半寸切一刀），注意不可切破鱼皮，两片鱼肉均切妥后，撒下盐半茶匙及酒一大匙腌十分钟。2将蛋面糊料及综合调味料分别在两只碗内调匀备用。3将炸油烧热后，投下沾裹了面糊料之鱼头和鱼肉，用大火炸约两分钟后捞出。油烧热，再以大火炸至十分酥脆，捞出排置大盘中。4在锅内烧热两大匙油，先炒香洋葱丁，再放进冬菇丁、番茄丁及青豆与综合调味料，煮滚（用大火）后，淋下一大匙热油，便可迅速浇到盘中之鱼上即成。
大师的经验
松鼠鱼分为去骨与带骨两种，切花纹之方法及调味亦有许多种类，这里介绍的做法较适合一般人口味。制做时的要领是，剔除骨刺要干净，保持鱼身的完整；鱼肉上划花刀时之深度、宽度、厚薄都要平均；拖沾蛋汁和淀粉时要均匀，以免结块。