星巴克、麦当劳撤点 他接手更赚钱 路易莎：插座多一点，客人就上门！
▲本土第二大平价连锁咖啡品牌路易莎，从五坪小店开拓出17亿营收的咖啡王国。▼（图／记者季相儒摄）
文／林淑慧
推开午后林荫里的咖啡店大门，工业风的装潢引人注目，角落一隅的职人正聚精会神，为上班族手冲单品咖啡，一旁的大桌上坐满正在准备期末考的大学生，等着接小孩的妈妈们，也齐聚在此交换育儿心得。
这里是大安森林公园旁的路易莎（Louisa），其前身是台湾速食业龙头麦当劳的营运据点，而国父纪念馆旁的星巴克门市、民权西路站的澳洲第一品牌高乐雅咖啡，也都换上了路易莎的招牌。
在台湾内需市场紧缩、餐饮业竞争激烈的市况下，连跨国连锁品牌也不堪高成本而弃守的黄金店面，本土第二大平价咖啡连锁店路易莎，凭什么逆势展店，在三年内展店至全台三百三十六间，而且店型还愈玩愈大间？
从西华饭店对面的五坪小店起家，拓展至全台店数第二多的平价咖啡连锁店，去年创造十七亿元营收，创办人黄铭贤让路易莎成为席卷咖啡市场的新势力，不仅在二年内开二百家店，也将在今年十月跨足泰国市场，成为继85度C后，下一个进军国际的本土咖啡品牌，并计划在五年内上市柜。
▲路易莎咖啡创办人黄铭贤，原本是热爱咖啡的星巴克店员，把兴趣变成事业。▼（图／记者季相儒摄）
梦想很大，但，要怎么落实？只凭原本的外带小店，做不成大事，黄铭贤的盘算是：转型成大店面的复合式餐饮，成立后端中央工厂及物流中心，在全台快速展店，用规模经济降低成本，以提升整体营收。
擘划出营运蓝图，往后该如何创造营收及获利，是路易莎接下来的课题。
「就像义大利的咖啡店，里面除了卖咖啡，也卖餐食、酒水，这是咖啡店里的生活，」黄铭贤说，受到义大利的启发，路易莎的下一步，希望从提供咖啡到成为「全方位的生活门市。」
有别于过去的巷弄小店，主打外带方便的平价咖啡，去年开始，路易莎改变经营方式，用改建门市、增设座位数，让顾客一坐就是一整天，邻近学校的门市，甚至成为学生准备考试的K书中心。
「把原本的小桌，改成大长桌，算好间距规划插座，人，就来了。」黄铭贤说，解决客人喝咖啡以外的需求，消费者才会对品牌产生认同感，也才会更有动力选择路易莎。
▲黄铭贤用插座理论提升座位周转率，将路易莎从五坪小店转型成复合式餐饮门市。▼（图／记者季相儒摄）
挑战坪效的插座理论俨然成形，为了这一步，黄铭贤甚至化身室内设计师，走访各大分店，挑选出一大、一小两门市，作为试验店型的前哨站。
「像是基本的十坪小店，可以透过改店型，创造出更高的营收。」黄铭贤说，他将单月业绩仅三十万元的汐止加盟店买回，作为插座理论的试验场域，撤除原本店内摆放的数张二人桌，改为长型边桌，并且附设插座，让店内满座人数从七人提升至十六人，也让其隔月营收提升至七十万元。
小店成功也许是运气，租金成本更高的大坪数店面，能否成功才是关键。黄铭贤选择了位于板桥新海的大店测试，将原本的两人座沙发区，改为附设插座的大长桌区，「单月营收也从四十五万提升至八十万元。」
更经典的例子，出现在邻近辅仁大学的门市。早期因为距离辅大较远，吸引不了学生专程走路过来买咖啡，黄铭贤索性比照图书馆，摆上设有插座的大长桌，让学生可以在这里讨论或念书，单店营业额同样翻倍成长。
「卖咖啡是生意，缺乏感动，但座位和插座会带来客人的认同，这是有温度的，当你为客人想得愈多，客人是会感动的。」黄铭贤说，大长桌加上插座，吸引想念书、想拿出笔电办公的人齐聚，而二人、四人座则释放给想聊天的有伴族群，反而提升座位的利用率。
成功吸客之余，如何提升坪效，又是一大挑战。黄铭贤认为，路易莎向来坚持的「平价优质」定位，在此也能发挥利基。
「就算客人一坐一整天，肚子饿了来份下午茶餐点，或再点杯咖啡，都是常有的事，」黄铭贤说，正因平价实惠，客人掏钱消费不会有那么多疑虑，让路易莎增加「同人翻桌」的座位周转率，进而推升营收成长。
▲路易莎咖啡创办人黄铭贤推动转型，目标是将路易莎打造为全方位的生活门市。▼（图／记者季相儒摄）
走对了转型的第一步路，往后该如何永续经营，是路易莎接下来的课题。同业分析，加盟体系扩张到一定程度，一定会出现问题，尤其是从五十店扩充至百店时，而店数已超过三百家的路易莎，势必面临品质管理、门市经营弹性变低的关卡，对加盟店的管理如何同调，也是一大挑战。
虽然路易莎卖的只是客单价平均六十元的咖啡，但目前已有泰国当地的餐饮集团洽谈，预计今年十月在泰国开出第一家海外分店，也规划进军中国与其他海外市场。
转型只是开始，路易莎今年底将开出第四百家店，挑战全台店数最多的平价连锁咖啡品牌，是否能成为巨人可敬的对手，是对经营者智慧与应变力最大的考验。