彧割烹冬季料理暖胃开桌

彧割烹冬季料理暖胃开桌图片提供彧割烹

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时序正式进入冬季，天气越来越冷，不只衣服要换季，人的身体也开始渴求食物的温暖抚慰与滋养。荣获《2019台北米其林指南》─「米其林餐盘」推荐的彧料理，冬季料理套餐即日起温暖上桌，欢迎订位。

彧割烹料理，由日本料理业界暱称MASA的钟正芳担任主厨，开业前，他曾是台湾米其林二星餐厅祥云龙吟的副主厨，也曾在龙吟的日本本店受过严格训练。承袭了龙吟的风格，彧料理除招牌的生鱼片料理，穿插大量的热食与熟食，选用日本筑地、福冈、北海道为主的农渔产，并搭配台湾在地食材，利用煎煮炒炸等灵活的手法，透过火候的调控，恰到好处引出食材最新鲜细致的美味，冬天吃起来格外幸福温暖。

炸海胆 来自北海道

钟正芳说，这一季的套餐，主推产于日本福井、季节限定的香香蟹，这是全世界少数体内同时拥有膏、黄与卵的螃蟹，MASA选择整只清蒸留住蟹的鲜甜，并且将膏、黄、卵与蟹肉细心混匀后，放回原来的蟹壳内，再盖上手剥的蟹管肉，盛放在古董餐盘中上桌，看起来就像艺术精品，也帮饕客省去剥蟹的麻烦。

另一道招牌炸海胆，也是别处少见的料理手法。北海道空运来台的马粪海胆，MASA用日本紫苏整个裹起来快速鲜炸，紫苏的香气融合海胆的嫩腴，上桌时再点缀马其顿海盐与产自日本爱知县的银杏，即使怕腥味的儿童，也吃得津津有味。

生鱼片 搭配熟成时间

主餐的鳗鱼斧饭也有巧思，米饭来自池上，来自云林的鳗鱼得先用专用手术剪刀一根根剪断鱼刺，再把鱼皮和鱼肉分开用小火烘烤，直至鱼皮脆嫩飘香、鱼肉柔软滋腴，再撒上山椒、木之芽，以及鳗鱼骨熬的酱汁调味。

另外，日本料理的灵魂—生鱼片，本季推荐高知县的𫚕鱼、来自京都的伊根黑鲔与台东的白旗鱼。钟正芳表示，好的生鱼片除了讲究季节、产地、新鲜度与刀工，店内也要会搭配适当的熟成时间，让肉质更芳香细致、油花分布更均匀，美味程度大幅提升。

彧料理店内有30个座位，目前店内采预约制，除了两种标准套餐外，主厨也可以依预算与需求，为订位客人搭配客制化的套餐，欢迎电话订位（02）2503-0303。