烧．烤．美．食－究竟做了什么？ 乐轩和牛割烹生意变好了
除了各式和牛料理，〈乐轩和牛割烹〉的套餐系比照怀石或会席料理规格，并会搭配其它精致日本料理菜色。图／姚舜
〈乐轩和牛割烹〉周一至周五始供应性价比不差的商业午餐，880元+10％起，含前菜、汤品、煮物、沙拉、主菜、及甜点。图／姚舜
˙位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉，不只和牛的部位选择很多，和牛的烹调料理方式多样性也力拚市场之最。图／姚舜
〈樱花和牛舌〉是澳洲和牛牛舌厚切炭烤后，搭配当令法国进口白芦笋，并用咸蛋黄和樱花松提味。图／姚舜
〈乐轩和牛割烹〉连水果都讲究，图为来自日本的「淡雪草莓」和「小太阳」柑橘。图／姚舜
〈乐轩和牛割烹〉的〈海胆松露釜饭〉会由服务人员在板前现刨黑松露添香。图／姚舜
赏樱必尝美食〈花见团子〉，最左是用日本A5和牛纽约客佐北海道赤上海胆，一般烧肉店不会见到这样的菜式。图／姚舜
〈黯然销魂饭〉是用澳洲9+和牛牛小排以叉烧酱腌渍后再炉烤，风味和口感像极了用猪肉作的〈叉烧〉。图／姚舜
位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉餐厅的生意变好啦！在了解商场属性并洞悉消费者需求与喜好后，乐轩餐饮集团不仅调兵遗将派了资深外场服务人员驻店，也重新调整菜单结构，即日起周一至周五平日午间，餐厅推出880元+10％起的午间商业套餐，在近乎「砍掉重练」后，餐厅的生意也愈来愈好，新冠肺炎疫情似乎对它的影响不大。 「给客人更多不同的和牛体验」，一手打造乐轩餐饮的负责人张维轩表示，「乐轩」已在市场建立「和牛专卖店」的品牌形象，食家饕客或吃货「看到乐轩」就会「想到和牛」，所以经过一番调整，〈乐轩和牛割烹〉并没有改变结合日式烧肉与会席料理两种业态的品牌定位与精神，但是却增加了更多不同的和牛料理，有生有熟、有烤的、也有蒸的，并让澳洲和牛与日本和牛与不同食材搭配呈现，满足了和牛控「就是爱和牛那个味」的想望。于是，生意渐渐好了起来。
所谓「割烹」，割，指的是如生鱼片等生食、冷食；烹，则是指烹调料理后的熟食。割烹不是「菜肴的类型」，也不是指特定菜系，而是一种日本料理的「业态」，这种业态通常是让客人坐在板前吃食，料理长则可按怀石或会席料理的形制出菜，也可以不提供菜单，今天市场采购进了什么货，就做什么菜给客人，这样的供餐形式被称为OMAKASE，在台湾则称无菜单料理。
割烹可以很高档顶级，也可以很常民市井。乐轩餐饮2019年8月开〈乐轩和牛割烹〉，顾名思义就是想以和牛为主角，由料理长率厨艺团队做出更多样的和牛料理，不过，餐厅初始推出的套餐菜单，以和牛入馔的料理和海鲜料理比例差不多，很高级、也好吃，但却显然不符合消费者对「乐轩」品牌的认知与期待，所以开幕蜜月期过后，餐厅业绩不符合张维轩自己的期待。
于是，张维轩与经营干部重新思考「客人要什么？」，最后得到的结论是，既然店名叫〈乐轩和牛割烹〉，「客人就是要吃和牛啊！」。于是，餐厅重新调整套餐内容，增加了和牛料理的比重。菜单内容一改，也改变了餐厅生意，张维轩说：「名实相符很重要。」
配合时序变化，〈乐轩和牛割烹〉这一季推出了樱花季套餐，照着会席料理的形制出菜，很多菜色都是以和牛入馔烹调料理。
如名为〈和牛樱吹雪〉的前菜（先付），即采类似〈牛肉鞑靼〉作法，精选日本A5和牛纽约客切成条状，拌入自制酱汁，滋味咸甜，软嫩中带有嚼劲，搭配富山白虾佐台湾野生乌鱼子、北海道赤上海胆，最后刨上帕玛森熟成起司，东西方食材融合，非常美味。
〈樱花和牛舌〉是用澳洲9+和牛牛舌2公分厚切，用备长炭炉烤，搭配当令法国白芦笋笋，并撒上蛋黄丝与樱花松增艳添香，其他餐厅吃不到这样和牛料理。〈海胆松露釜饭〉是以日本新潟越光米以日本鲣节高汤在万古烧土锅炊煮，拌入松露酱及北海道赤海胆，最后刨上黑松露及樱花松，并搭配软腴香润〈牛五花东坡肉〉，无论是烧肉餐厅或锅物料理餐厅，也不太容易吃到如此釜饭。
〈乐轩和牛割烹〉本月起全新推出的午间商业套餐，共有七种主菜可以选择，其中有五种都是以和牛入馔，价位880元起，套餐含前菜、汤品、煮物、沙拉、主菜、及甜点，CP值很高。
午间商业套餐的〈黯然销魂饭〉很有「艺思」，主厨选用澳洲9+和牛牛小排以叉烧酱腌渍，再入备长炭窑烤炉烧烤，佐咸香够味的港式油葱，吃食时与晶莹弹牙的日本新潟越光米饭、半熟竹东有机土鸡蛋一起享用，口感与风味像极了港式叉烧肉，「原来和牛可以这样做」是卖点。
乐轩和牛割烹
台北晶华酒店B3
地址：台北市中山北路二段39巷3号
电话：02-2511-2300