学会分辨日本和牛的15个等级 秒懂A5和牛有多珍贵
▲过往饕客们要飞到日本才能品尝的和牛，现在台湾也能吃到了！日本和牛开放解禁后，餐厅、百货超市纷纷打着「A5和牛」名号招揽客人，仅管五星饭店一客要8千元，愿意买单的消费者还是很多，让人见识到日本和牛的超强魅力。（图／记者黄克翔摄）
自从日本和牛开放解禁，强势回归台湾美食市场后，现在只要到烧肉店、铁板烧、牛排餐厅就能一口大啖顶级滋味。然而价格高昂，和牛生鲜品一公斤要价万元以上、五星饭店300g飞驒牛套餐要价8千，尽管价格是Prime的10倍，但许多老饕依旧趋之若鹜，只为了一尝独特口感与香气。日本和牛讲究血统纯正，但是依品牌和等级不同，市场价格仍有差别，在品尝前先弄清楚，就知道为什么吃一口如此昂贵。
日本对于和牛的定义、审查及管制非常严谨，饲养过程不能施打任何激素、抗生素等药物之外，为了确保血统，每头小牛出生后，必须接受出生地登记检查，确实登录鼻纹和蹄纹，并发给血统证明书，上面会详细记录出生年月日、父母血统、出生地等资料，尤其血缘还可追溯至曾祖父母三代，只有土生土长、血统纯正的牛，才能使用「和牛（Wagyu）」字样标记。
▲和牛血统证明书。（图／ETtoday资料照）
除了建有完整的生产履历，饲育上，在和牛出生7至10个月时，是由生产农户照顾，不仅会亲手喂牛奶，还会给牠们穿上外套防寒，等到竞标之后，才由肥育农家饲养至700公斤左右再出货。为了让牛只在舒适环境中长大，产出松软肉质，在饲料及饲养方式上都要特别细心照料，据悉，有的牧场还会聘请专人为牛只按摩，花费许多心力饲育。
▲真正日本产的和牛才会有「Wagyu」标记。（图／翻摄自日本食用肉消费综合中心）
日本和牛主要有黑毛品种、褐毛品种、日本短角种、无角和种等4大类，以「黑毛品种」为大宗，约占和牛95%以上。虽然日本各地都有饲养和牛，当中较著名的品牌和牛有10个，除了一般大众最为熟知的松阪牛、神户牛、近江牛，是公认日本三大顶级和牛，另外还有岩手短角牛、米泽牛、常陆牛、上总和牛、京都牛、宫崎牛、熊本赤牛。
三大和牛只是在台湾叫广为人知，但其实在日本各项和牛大赛中，每年的前三名得主都不同。例如飞驒牛、信州牛、石垣牛，实力与人气近逼三大和牛。其中，产地来自于岐阜县的飞驒牛，属黑毛和牛但马种，与神户牛相同。与众不同的是，飞驒牛从小在空气清新、水质清澈的大自然中生长，牛肉鲜甜、色泽鲜红，霜降花纹分布均匀细致，口感余韵长，在5年举办一次、被称为和牛奥运会的「日本全国和牛能力共进会」，曾于2002年、2007年连续2届获得最优秀食用牛肉奖，称霸和牛界10年，实力雄厚，加上飞驒牛A4-A5等级年产仅3500头，数量稀少，在许多日本人的心目中，地位比台湾人熟知的三大和牛还高。
为何和牛比美牛贵上许多？据港媒报导，美牛最顶级(Prime)若对照和牛分级，仅拿到A3而已。这也是为何和牛总是牛迷心中的神级逸品。
日本和牛之所以充满魅力，在于拥有肉质松软、入口即化、香味独特浓郁等特色，因而掳获老饕们的胃。不过想要找寻上等的美味日本和牛，必须先搞懂如何分辨和牛「级数」，日本和牛以步留率（精肉率）分为A、B、C三个级别；再依脂肪量、色泽、结实程度和纹理、脂肪的色泽和质素等项目，以肉质等级评比1～5分，评分标准相当严格，采取最低分计算，只要有一个项目被评为4分，最后拿到的分数就是4分。而整套分级制度为C1～A5共15个等级，经常听到的「A5」是最高等级。
此外，根据和牛的脂肪纹理及分布（霜降度），另有BMS指数区分，总共有12等，8～12级可拿5分、5～7级4分、3～4级3分、2级2分、1级1分，而即使是同等级，指数8与指数12的价格还是有差别！因为BMS分机较为严谨，老饕们都知道BMS主导了价格的高低。烧烤、刺身、牛排或寿喜烧都能品尝出高级和牛滋味，日式薄切的寿喜烧由于熟度高、口感软嫩，非常适合全家大小一起享用，最能吃出美味牛肉的「食感」、「味道」、「香气」三要素。