顶级和牛飨宴！吃遍「整头A5和牛」8种肉质 「松露、鱼子酱和鸭肝」成配角
▲瘾烧精肉酒铺与大分丰后牛联名推出日本全和牛烧肉料理晚宴。（图／记者徐溱谧摄，下同）
记者徐溱谧／采访报导
高雄瘾烧精肉酒舖开幕7个多月，餐厅主打日本顶级和牛，是台湾少数以和牛一头买形式供餐的烧肉店。此次和大分丰厚牛联名推出日本全和牛烧肉料理晚宴，结合法国鱼子酱、鸭肝、义大利新鲜黑松露等顶级食材，一席套餐可品尝到8个部位的肉质，餐会料理也将纳入菜单，供顾单点或依需求客制化供应。
瘾烧精肉酒舖标榜全冷藏的牛肉，以和牛一头买的形式让客人能尝到牛肉的各种部位。除了日本和牛外，瘾烧精肉酒舖还吃得到澳洲顶级和牛舌、横膈膜、熟成鸭胸等；这次与大分丰后牛的联名餐会，特别挑选在日本和牛奥林匹克竞赛得到总理奖的大分丰后牛，A5等级脂肪分布率BMS达10以上。
▲大分丰后牛A5等级脂肪分布率BMS达10以上，油花分布非常漂亮。
大分县位于日本九州东北部，被称为九州屋顶，土地肥沃，亦是温泉地带，得天独厚的自然环境，孕育出最佳的丰后牛，脂肪分布均匀、秾纤合度闻名，口感细腻柔软、肉纹细致，并含有非常多决定肉质美味的重要成分「油脂酸（牛肉中含有的脂肪成分）」，味香而浓郁。
这次日本全和牛烧肉料理晚宴餐点内容包括：和牛海胆刺身、乌鱼子和牛握寿司、鱼子酱牛排握寿司、和牛佐顶级鸭肝、厚切牛舌、瘾和牛汤、吐司和牛、法国白芦笋极致蔬菜盘、菲力佐黑松露、和牛海鲜丼饭等。
和牛海胆刺身：日本和牛前腿肉、日本赤海胆、有机土鸡生蛋黄、苹果丁、金桔汁
日本和牛前腿肉特色是油花不多，肉质带嚼劲。切小丁的牛肉与苹果丁、金桔汁轻拌出一派舒爽的春滋味，果香跃动在生牛肉间，柔顺的海味飘来海胆的甘甜。
鱼子酱牛排握寿司：日本和牛摇摆肉（约0.3公分厚）、法国鱼子酱、舍利（新泻越光米做的醋饭）
所谓摇摆肉指的就是牛后腿靠近屁股的臀肉，没有腻口的油花且香气浓郁，主厨利用油煎方式强化牛肉的香气，搭配的法国鱼子酱带着大海孕育的咸鲜，交融牛肉的甜味。
日本和牛腹胁肉特色是油花丰富，柔嫩无比，切片铺放舍利上炙烧，让珍贵的脂香融入米饭。画龙点睛的是握寿司上的整块乌鱼子，略带黏牙而Q实，丰富整贯寿司的美味。
和牛佐顶级鸭肝：日本和牛板腱肉（约0.3公分）、加拿大鸭肝、法国盐之花
日本和牛板腱肉是个让师傅又爱又恨的部位，因为此部位筋多，一只牛的板腱肉约有5公斤，修掉筋膜之后仅剩1公斤可拿来做料理，耗损比例甚高，但取下的板腱肉油花适中，香气鲜明，是珍贵的上肉之一。烤3至5分熟的牛肉，卷裹烤熟鸭肝，鲜嫩的牛肉与肥腴的鸭肝，展现经典的奢华风味。
这次的全和牛烧肉料理晚宴可吃到菲力、纽约客、板腱、肩三角、腹胁肉、前胸、前腿、摇摆肉8个部位的牛肉；主厨戴铨盈西餐资历10年，副主厨黄伯翔则是远赴日本学艺，两人联手在套餐中融入日、法料理手法，做成刺身、握寿司、炸牛排等，以「位上」方式将上等和牛变成数道精致料理。
▲瘾烧精肉酒舖主厨戴铨盈西餐经历10年。
此外，套餐中结合日本海胆、义大利黑松露、加拿大鸭肝、与台湾生态养殖乌鱼子等高档食材，做出一道道让人惊艳的烧肉料理。而春天必吃的法国白芦笋，也将在套餐中搭配呈现。
瘾烧精肉酒舖餐饮团队平均年纪不到30岁，料理呈现年轻有创意，餐厅的人气餐点和牛烧肉和瘾和牛汤发想自台湾小吃，这次也会在套餐中出现。吐司和牛使用世界冠军吴宝春面包店的吐司，油花均匀丰富的上等肉，一份烧肉吐司用了6片和牛。调味除了有自制的烧肉酱，还淋上有机土鸡生蛋黄。
日本和牛纽约客因拥有丰富的油脂，质地滑嫩细致。清澈的高汤注入碗里，受热牛肉在袅袅烟雾中慢慢转成粉嫩，汤的表面泛出点点浮油，轻尝软嫩牛肉，啜饮交融海味与脂香的汤汁，原来，台南传统涮牛肉汤也能变出这般滋味。
吐司和牛：日本和牛肩三角、吴宝春面包店吐司、有机土鸡生蛋黄、自制烧烤酱
日本和牛肩三角位在板腱上方，耗损率达40﹪，一头牛仅能取3到4公斤左右的量。因为油花丰富，是饕客眼中珍贵的上肉。亲切却又奢华的烧肉料理，烤过的面包外层酥香、内里软Q，饱含油脂的和牛肉软嫩化口，庶民小食因食材选用不同，惊喜感十足。
瘾和牛汤的创意灵感来自台南牛肉汤，在每一个碗里放了30克重的纽约客和牛，上桌后冲入昆布柴鱼高汤，让和牛丰富油花融入汤里，牛肉柔嫩无比，让传统台南美食精彩变奏。这次晚宴套餐中，主厨戴铨盈更企图挑战现在很受年轻人喜欢的炸牛排。挑选最珍贵的菲力，裹细面包粉油炸，搭配现刨义大利黑松露，颠覆大家对炸牛排的既定印象。
除了这次的日本全和牛烧肉料理晚宴外，店里还有一道视觉效果十足的牛舌。使用澳洲和牛从舌尖到舌根整条牛舌，前置作业需先仔细切除舌苔，剔掉筋膜，接着整条画刀不切断（目的是让整条牛舌烤的时候，均匀受热），顾客可一次体验舌尖部位浓郁香气和舌根部位的脆Q弹牙口感，2种截然不同的美味。
厚切牛舌：澳洲和牛牛舌
选用整条澳洲和牛牛舌约仅1/3的舌根部位，质地不韧、不带腥味。牛舌切约1公分厚，烤约7分熟后，简单调味带出肉的甜味，简单不花俏的烹调，为的是让客人不分心的品尝牛舌脆Q软嫩的美好。
菲力佐黑松露：日本和牛菲力、义大利新鲜黑松露
日本和牛菲力是整只和牛里最贵最珍贵的部位之一。软嫩如婴儿般肌肤的质地，裹面包粉油炸，非常考验厨师油炸的技术与功力。酥脆的外衣烘托软嫩的牛肉，肉香混合松露的芳香，与一般的炸牛排截然不同。
和牛海鲜丼饭：日本和牛前胸、日本白海胆、松叶蟹管肉、鲑鱼卵、舍利
日本和牛前胸带有Q弹的嚼劲，切块炒上色后，与珍贵的海胆、蟹管肉等海鲜食材摆放到舍利上，摆盘与味道都出色。