商业周刊／秋冬养气温补
▲肥嫩的仿土鸡腿、北海道生食等级的干贝与小颗原鲍粒，配上十全汤底，把山海滋味全部汇聚在这一盅汤里。（图／商业周刊／摄影高大钧）
文／苏晓音 摄影／高大钧
中西医兼容的养生料理
依据中国老祖先传下来的智慧，一年四季都得食养进补，但秋冬是最需要进补的季节，因为刚刚过完炎热酷夏，人们在夏天因为天气太热，容易食欲不振，而且经常喝冷饮，脾胃变虚弱，入秋后气温下降，食欲渐恢复，是调节脾胃的好时节。
但是秋冬的正确饮食之道为何？《alive》请来精通中西医的彭温雅医师，跟大家分享她的秋冬汉方养生哲学。
民间有句俗谚：「一年补透透，不如补霜降」，「霜降」是秋天最后一个节气，大约是在国历10月23日前后。此时虽然要进补，却不宜大补，而是「平补」，为冬季进补打下基础，也就是所谓的「底补」。
时序入秋，早晚温差大，饮食也必须跟着改变，医生世家出身的彭温雅医师，也有一套自己的饮食原则。从小就是易过敏体质的她，虽然读的是中西医不分系，但是家里还是习惯用西医的方式治疗；直到生了小孩坐月子，自己开始加入中医的药膳调养，连她的过敏体质也得到改善，才重新钻进中医的世界，发展出一套结合中西医的饮食原则。
早餐是每天最重要的一餐，许多人都会选择吃得饱饱的。但是彭温雅却认为「吃得多，不如吃得精」，一改夏天早上喝薏仁浆的习惯，时序进入秋天，她的早餐改成自己打的豆浆，里面加了黄豆、黑豆、新鲜白木耳、红枣等。她说：「黄豆和黑豆的雌激素对我这个年纪的熟女很适合，搭配能把水分锁在身体里的白木耳，还有补气的红枣，温温的喝，不会刺激肠胃。建议连渣一起吃下肚，能让膳食纤维帮助肠胃的蠕动，一杯就能获得饱足感。」
秋冬的自我保健，身为医师，她对于自己的身体敏感度颇高，感觉到快要感冒时，她会舀勺蜂蜜含在嘴里，从中医角度，蜂蜜性味甘平，十二经脉中归肺、脾和大肠经，和彭温雅同属过敏性体质的人，食用蜂蜜正好能够补足胃气。而蜂蜜主要功能为补中、润燥、止痛、解毒和止咳，对于感冒症状也能得到舒缓。如果身体觉得有些冷，则会含片生姜在嘴里，生姜性味辛、温，有温暖、兴奋、发汗等作用，可治外感风寒。但无论是蜂蜜或是生姜，都必须适可而止，不宜过量。
秋天食补，要先从性平的药材与食物开始，如：枸杞、党参、白木耳、莲子、鸡肉、鱼、排骨、菇类等都是；常见的四神汤、何首乌鸡汤、十全排骨、四物鸡汤等料理，都很适合这个季节进补。
八角、胡椒等辛香料，是增加身体防御能力的极佳食材。彭温雅认为，辛香料都具有挥发性物质，能够通鼻窍，对于上呼吸道保养很有功效，也能够温暖身体，提高身体能量，进而增加抵抗力、减少感冒的发生，因此秋冬的饮食建议可以加入具有辛香料功能的中药。此外，还有丁香、肉桂、小茴香、甘松等，都是南洋肉骨茶中常见的药材，热热的喝上一碗，身体暖了，心也跟着暖了。
别以为进补是荤食者的专利，对茹素者而言，彭温雅建议可以选择富黏多糖体的猴头菇，搭配人参汤底或四味汤底，也能选择豆类制品，除了增加植物性蛋白质的摄取，大豆味甘、性平，入脾、大肠经，也完全符合这个时令的进补法则。
从中医的角度来看猪肉，认为它性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，煮汤后食用，可补唾液分泌不足所引起的烦躁、干咳等症状，适合和药材一同炖煮，特别是需要补脾肾的秋冬季节。彭温雅也从西医角度来谈：「猪肉可提供血红素生成所需的原料，也能提供丰富铁质，改善缺铁性贫血症状，加上能供应人体所需的优良蛋白质与必要胺基酸，很适合秋冬养生的需求。」
虽然猪肉是不错的选择，但彭温雅心中还有更佳的食材，那就是自古代以来人们经常使用的猪肚。她说：「中医『以形补形』的理论，其实并不适用于所有内脏，也没有科学根据，但是猪肚却是少数符合这个理论的内脏，它最显著的功能就是养胃。」古书《本草经疏》里也写道：「猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。」对应到季节，就是秋冬养生的最佳食材，在《本草纲目》里，作者李时珍认为猪肚「暖肠胃，除寒湿反胃，虚胀冷积，阴毒。」
而现代人经常食用的鸡肉，在《本草纲目》里就介绍了许多鸡肉食疗方法，一般而言，鸡肉被认为是性甘、微温、无毒，很适合搭配药引，也是秋冬养生的好食材。而先人留下来「不时不食」的观念，彭温雅医师认为也很符合养生的原则，当令肥美的虱目鱼，不但胆固醇较低，也拥有丰富的鱼油，是药膳的好伙伴。
固本抗寒参须白木耳 养出好气色
中医认为进补的原则是「四季五补」，换句话说，就是春季要补肝、夏季要补心、长夏要补脾、秋季要补肺、冬季要补肾，同时春季「升补」，夏季「清补」，秋季「平补」，冬季「滋补」，四季宜「通补」。
时序进入秋冬，万物开始收敛，人体新陈代谢机能也渐趋缓慢，养生也顺应到秋收与冬藏的概念，选择一些温润的五谷杂粮，能增强人体对于气候的适应，同时提高抵抗力，也是很重要的一环。
主食除了蒸煮五谷杂粮外，也能有些变化。彭温雅认为秋冬保湿相当重要，所以适时、适量的加入少许的麻油，无论是拌面线或是做成米糕，都很符合这个季节的需求。
秋冬较为干冷，所以保湿成了彭温雅最注重的部分。她说：「女生总是爱吃点甜的，建议和我年龄相仿的熟女，不妨试试『雪蛤人参炖雪耳』。除了白木耳具保湿功效外，里头还有补气的参须，与富含丰富蛋白质的哈士膜。」而大部分女生，除了白木耳外，都能搭配食用莲子、薏仁等，将水分牢牢锁住，才能拥有人见人爱白里透红的肌肤。
天气逐渐转凉，转眼间霜降之日就要到来，适时适量的为自己补一下，打好基础，才能面对即将来临的寒冬。
小档案＿彭温雅医师现职：温亚中西医联合诊所总院长学历：中国医药大学中西医结合研究所硕士
小档案＿正一堂养生膳食坊地址：台北市大同区哈密街118号电话：02-2591-9631
小档案＿唐太盅养生炖品甜汤地址：台北市中山区民权东路二段77号电话：02-2586-9337
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