商业周刊／餐桌上的春野养心禅
春三月，说的是立春到立夏之间的3个月。《黄帝内经》说，春三月宜清淡多绿蔬。可是蔬食何能勾起食欲，何能饱足？
初见盈盈一握开胃米糠浅渍上桌，数粒毛豆仁、数条红萝卜与甜椒，心中忐忑起疑。一直温文浅笑解说菜色的店主宝明，神情贞定：「接下来是茶渍饭，……白饭不要吃太多喔，后面还有很多菜。」他手势如气功大师，每人只得小小一碗，但这茶渍饭却像注入满满原力，霎时打通被制约已久的食欲任督二脉──少食多滋味，每一口细咀慢嚼竟生出千滋百味，口腹渐生满足。这不稀奇，稀奇的是，当下豁然开朗：曾几何时，我们鲜少因饥饿而进食，却坠入华丽丰盛的美食陷阱，五脏滞腻咎由自取。
少，牵涉分量与烹煮方式，还涉及进食当下摒除杂念；唯有专注，桂花香米饭的芳馥浮动，茶汤清香尾韵绵长，手作味噌调以梅酱的鲜馨甘美，每一瞬间了了分明。
了了分明，从厨房灶上便已开始演练。掌厨的店主夫人宝瓶习自上师口传心法的汤豆腐，无盐、无酱油、无味噌，纯以小火慢炖数小时；看似寻常的板豆腐，除了豆香，更多了深邃奥妙的隽永回味。
时光才是厨艺大师，在胡麻豆腐里则施展了自然冷却的魔法，奈良吉野葛粉、米曲与酱油泡渍的曲酱油，在常温下凝结成形，浑圆如苍穹，口感结实弹Q，没有添加物的黏滑无力感，彻底颠覆因循苟且的美食标准。
就连香味满溢的筑前煮，也是光阴慢酿3年的自家味醂起的妙用。举凡米麦豆发芽发酵，便分解出甘美鲜甜的胺基酸，甘酒、豆酱味噌、盐曲、米曲、酱曲、清酒、味醂、米糀都是生物工程的杰作；曲菌低调却无所不在，生物工程的浩瀚奥妙无边无际，却能尽现风华于一盘一碗当中。
独力掌厨的宝瓶说，下厨做菜是道场；看顾外场的宝明，上菜服务是道场，吃饭是道场；整个摄食过程当然也是道场。味噌需得1年，盐曲7至10天可成，但需数月发酵才能用，而藏仙庵用于烹饪的味噌少则3年，味噌汤用的竟是4年陈酿。
隐身市郊山野的藏仙庵，虽是精进料理食堂却更胜庙堂，扎实演练毋需言传的美食归真禅学，让「鲜」回归初衷，也还给蔬食该有的鲜味名分。
小档案＿藏仙庵电话：02-2217-7718，３日前预约费用：餐费每人980元，须4人起营业时间：周二全天、周六晚上休注意事项：勿临时取消造成食材浪费。谢绝参观。
※本文刊登于《商业周刊》1640期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。
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