商业周刊／从一盘炒蛋的服务 看早午餐大战
▲早午餐食材组合多，台湾首家专门店送餐口前总会站著称为「菜口」的资深员工，负责调配食材下锅顺序，以送上熟度正好的餐点。 （图／商业周刊／摄影程思迪）
文／曾如莹
你会为了蛋、面包、薯饼排队一小时吗？太平洋Sogo敦化馆新开的早午餐店Sarabeth's，早上6点就有人排队等着吃早午餐。早午餐专门店乐子与贰楼餐厅，假日平均都要等一小时才能入座。
本刊专访Sarabeth's创办人，被称为纽约早餐女王的李维，是第一位在美国提供早午餐的餐厅经营者。
在台湾，有65％的人早餐选择外食，早餐市场年总值约1,850亿元，正是早午餐瞄准的市场。
去年10月，速食龙头麦当劳开始在美国全天候供应早餐，今年第一季的营运起死回生。Sogo敦化馆地下一楼，原本卖珠宝钻石的蒂芬尼让出位子，给平均客单价500元的早午餐店Sarabeth's，正是因Sogo看好富裕层客群的用餐需求。
如果你认为，早午餐只是供应蛋跟面包等餐点，经营难度不高，这个想法其实是错的。
比你想的难做⋯⋯光蛋面包肉就有288种组合
引进Sarabeth's的金田餐饮副总经理许礼麟直言，早午餐比正餐市场难做。
他分析，早午餐跟正餐会重叠时段，两者的食材却鲜少能共用，备料会更复杂。且正餐的供餐时间是晚上与中午合计约5小时，但早午餐从早上9点到下午6点都是用餐高峰，长达9小时，需比正餐多上2.5倍的人事与备料。
此外，看似简单的蛋跟面包组合，背后学问却复杂。乐子餐厅创办人杜湘怡指出，不同于正餐，早午餐的组合多样，过往面包只提供全麦、吐司两种选择，但后期增加到8种选择，消费者已习惯客制化。一盘早午餐包含面包、早餐肉、蛋跟配菜，算下来至少288种总组合。
每样食材烹煮时间不同，正餐由厨师决定每道菜料理的时间，但早午餐的厨房，多属于分站式，蛋、吐司跟马铃薯类分属不同站，最后组合成盘，像是在乐子，就有被称为「菜口」的人专门在喊菜。
杜湘怡指出，能喊菜的人，至少必须训练一年半，否则送到消费者前面的餐点就可能是太老的蛋，不热的吐司，在客评决定店家命运的时代，一点疏忽都可能让业绩下滑。
竞争者众，但大家提供的材料都差不多。从细节处创造差异化，也让各家费尽心思。
专攻家庭客的贰楼餐厅，是早午餐的先锋之一。眼见养宠物的客人不少，便提供狗狗专属的炒蛋餐点，完全免费，顾客反应有些狗不能吃蛋，近期还打算增加新的狗餐点。
Sarabeth's创办人李维则把重点放在，把早午餐的用餐环境营造成有「家」的感觉。台湾店的桌椅、抱枕、沙发，全部都得送到纽约给这位早午餐女王过目。
这进入门槛看似低，但仍在蓬勃发展的市场，后续，还有新进者想加入。
台湾T.G.I. Friday's董事总经理李宏智直指，台湾T.G.I. Friday's一定会再推出早午餐，以现在的竞争看来，若只是强调料理的美味，已无法在此市场立足。经营早午餐，吃的是一种美式生活，因此得从生活形态找出差异化特点。
看似只是蛋与面包组合的早午餐背后，竞争的不仅是食物的美味度，还有对生活形态的深刻诠释与想像。这场早午餐商战，确实让所有人修习了一场未来服务业的必修课。
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