商业周刊/清朝皇帝餐桌上的传奇
▲康雍干三帝的饮食有肉有豆腐更有菜蔬,精致却也有所节制,呼应现代人的均衡饮食观。(图/商业周刊/摄影李明宜)
文/游惠玲 康雍干三帝的饮食有肉有豆腐更有菜蔬,精致却也有所节制,呼应现代人的均衡饮食观。 (摄影者.李明宜)
近来清宫剧的流行,带观众从不同角度理解清朝帝王的生活日常,清代虽是中国封建制度的终结,却也是集各代、大江南北饮食精华的朝代,中国作家林志国在著作《为帝王上菜》中如此形容:「此时的宫廷御膳也发展到了登峰造极的地步,成为中国烹饪史上的一项极其重要的成就。」
尤其从康熙开始,更发展出一套细致、养生、均衡的饮食观,中国历史专家向斯在《乾隆养生录》一书中也谈到:「从康熙以后,清宫的饮食结构开始发生转化,到乾隆时期饮食制度完善,饮食结构合理,形成了良好的清宫饮食菜系,做到谷、禽、果、蔬搭配合理,有荤有素、有精有细,构成了食物结构合理、营养均衡的养生饮食体系。」
故宫晶华执行总监杨惠曼研究清代帝王饮食长达7年,曾成功复刻还原多道皇帝宴料理,她提到,清代的《膳底档》记录了皇帝的饮食生活,「从雍正时期开始记录,到了乾隆则更加完整、系统化。」
阅读《膳底档》,就有种窥秘的感觉,档案中详尽仔细的内容,让人仿佛穿越时空亲临现场,看见皇帝餐桌上的处处讲究。
不仅载明菜名,就连皇帝用餐的时间、地点,以及使用的器皿等,都清清楚楚。皇帝起床后,在「卯初二刻」就会先来碗冰糖燕窝暖胃养生。约莫早晨6:00至15之间的「卯正一刻」,来到养心殿的东暖阁用早膳,菜单丰富营养,有鸭、有猪、甚至有鹿,却也还是少不了蔬菜与豆腐。
重养生,豆腐吃进心坎里
杨惠曼强调,「养生」一词是清代帝王饮食的重要关键字,也造就康熙、乾隆的高寿。康熙在《庭训格言》中就提到「节饮食、慎起居,实却病之良方也。」除了讲究餐餐都要有蔬食,口感软滑、营养价值高、且能延年益寿的豆腐,更是他的最爱,其中名气最响亮的一道,要属「八宝豆腐」。豆腐吸纳了山珍海味鲜蔬坚果的滋鲜味美,尝起来益复柔嫩香甜,康熙尝了之后自然是龙心大悦,当下赐名为「八宝豆腐」。
南巡,带入江南好滋味
清代帝王菜单多以肉类菜蔬为主、河海鲜少,杨惠曼分析,因北方满族本来就吃肉类、野味,加上交通没那么发达、缺少冷冻冷藏设备,南方渔获到了京城恐怕早已鲜度尽失。因此宫廷里有多道河鲜名菜,像是「宫门献鱼」、「龙井虾仁」等,做法其实都是康熙、乾隆南巡时带回来的。
龙井虾仁来自于美丽的意外。话说那天乾隆微服出巡到杭州,正值龙井新茶产季,皇帝喝了特别喜欢,就要餐馆伙计为他准备。没想到这位伙计不经意瞥见了皇上外露的龙袍,一时惊慌失措,错把茶叶当葱末下锅炒虾,没想到却让河虾变得更加清丽淡雅,滋芳味美,造就名菜的诞生。
稗官野史真实性不可考,但康熙、乾隆一定深受人民喜爱,菜肴有他们加持,就能名留青史。
古语说「美食不如美器」,清宫食器也令人叹为观止,瓷器、珐瑯碗、漆器等精刻细绘的餐具,造就餐餐都是「美的盛宴」。现代人虽做不成皇帝,所幸饭店仍有复刻美食可尝、故宫则有精美器皿可赏。而清代帝王用餐多是独自一人,咱们寻常百姓吃饭当然要呼朋引伴,独乐不如众乐,光是这点,我们就比皇帝有福气了。
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