两岸史话－皇帝餐桌菜品多 少有酸、辣

甜汤─皇品金丝燕窝盅。（本报系资料照片）

清代江南的广大农民，一年之中能够吃到猪肉或者羊肉的天数只有20天而已，其余的300余天，顶多偶尔吃吃鱼类或者鸡蛋，基本都是素食。所以，在当时的这种环境之下，「顿顿吃肉」，既是生活追求，也是夸耀贵族身分的一种方式。

慈禧创立「添安膳」

热菜、熟食之类的，大家都能懂，这里就说一下个别词。所谓「锅子」，即是火锅，清宫的火锅不像今天我们吃的涮锅那么大，一般都是小火锅，炖菜；「蒸食」指的是馒头一类的食物；「特殊菜品」指的是应时当令的节庆菜，比如说正月十五的元宵、八月十五的月饼、腊月初八的腊八粥等等；「吉祥菜」则是晚清开始有的一种菜品，一般由四品大碗菜组成，每碗菜上都用燕窝摆出一个字，形成一句「万寿无疆」或者「福寿万年」之类的吉祥话儿。除此之外，清宫还有「额食」和「添安膳」。目前关于「额食」的作用，学术界尚有争议，一般认为这些「额食」只是用来摆着看，增加丰盛的感觉的，但是在档案之中，提到过「额食」也是可以吃的。而「添安膳」，据说是慈禧皇太后所创立的，实际上即是在原本的菜品之外，再加一套，以增加选择和排场。

让我们具体看看清代皇帝一天的餐桌吧。以下为光绪二十一年（1895）正月初一日的《膳底档》，这份《膳底档》记载了这一天光绪帝的所有饮食情况。

上进元宵各一品。上进油盐火烧各一品。上传粳米、米粥各一品。上要窝头十个。（以上是早点）

养心殿进早膳。用填漆花膳桌摆：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝炖肉、炖吊子、肉片炖白菜。后送汆丸子锅子、煨羊肉片汆黄瓜、豆秧汆银鱼、汆鲜炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、挂炉鸭子烹肉、豆腐汤、白糖油糕、枣糖糕、棋子汤、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥。

上进二碗老米膳，一碗粳米粥。

添安早膳一桌：火锅二品：金银奶猪、口蘑烂鸭子。

大碗菜四品：燕窝「庆」字八宝鸭子、燕窝「贺」字什锦鸡丝、燕窝「新」字口蘑烂鸭子、燕窝「年」字三鲜肥鸡。

怀碗菜四品：燕窝鸭条、熘鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼翅。

碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件。

片品二品：挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷。燕窝三鲜汤。（以上是早膳）

午正。上进果桌一桌二十三品。（以上是午点）

养心殿进晚膳。用填漆花膳桌摆：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜。后送大炒肉、鸡汤白菜、煨羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱爆肉、镶冬瓜、熏鸡丝、熘脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云扁豆、冬笋丝炒肉、爆三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、煏米粥、小米粥。上进二碗老米膳，一碗粳米粥。

添安晚膳一桌：

火锅二品：野意锅子，苹果炖羊肉。

大碗菜四品：燕窝「江」字海参烂鸭子、燕窝「山」字口蘑肥鸡、燕窝「万」字锅烧鸭子、燕窝「代」字什锦鸡丝。

怀碗菜四品：燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿。

碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韭炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子。

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷。燕窝八仙汤。（以上是晚膳）

晚用：羊肉片汆冬瓜，口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云扁豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、煏米粥、小米粥。（以上是夜宵）

平民吃肉遥不可及

从上面的《膳底档》你可以看出来，清代皇帝的三餐，虽然排场很大，菜品很多，但是说到底，食材都是比较普通的鸡鸭猪羊等等，而且口味一般也都是比较平和的，很少有酸、辣等刺激味道。

这既是出于最大程度体现食材的味道的做法，也是清代贵族饮食的一种崇尚。另外，清宫食材十分注意安全，肉多数剔骨，鱼一般无刺，烧烤也都是将肉「片」下来的，尽可能地避免让帝后被骨、刺伤到。这种烹饪习惯，也被今日中国的国宴所继承。

需要注意的是，对于清代皇帝三餐基本都是「荤食」这一点，现代人很难理解。毕竟我们现代是崇尚「健康饮食」的。而在清代，由于生产力低下，贫富差距较大，「吃肉」其实是很多平民遥不可及的事情。

根据一些学者研究，清代江南的广大农民，一年之中能够吃到猪肉或者羊肉的天数只有20天而已，其余的300余天，顶多偶尔吃吃鱼类或者鸡蛋，基本都是素食。所以，在当时的这种环境之下，「顿顿吃肉」，既是生活追求，也是夸耀贵族身分的一种方式。自然而然，当时的贵族也就不认为经常吃素是「健康」的表现了。其实从很多方面来讲，我们今天的日常饮食，虽然排场肯定不及清代皇帝，但是在营养和健康上，反而会比他们更有优势。（待续）