《商业周刊》南台湾办桌天王阿勇师的澎湃美学
人称「办桌界南霸天」的阿勇师，曾为李登辉、陈水扁两任总统与2013年时任台南市长的赖清德办桌。(杨为仁)
办桌界南霸天的总铺师汪义勇，用自己的力量改变办桌，让这个美妙的台湾饮食文化也能与时俱进。这位结合在地传统与国际视野的总铺师，他的传承与创新，让在地文化有了新生命。
再传统不过的总铺师何以能跃上Discovery频道？2011年10月9日，出身台南永康的总铺师汪义勇，凭着「美食加艺术」的个人特色，翻转传统台式办桌文化刻板印象，成为「台湾无比精彩：百年风华之传承」节目访谈对象。
人称「办桌界南霸天」的阿勇师，曾为李登辉、陈水扁两任总统与2013年时任台南市长的赖清德办桌，更曾创下为在地企业奇美集团办尾牙，席开8百多桌的纪录。走进他的场子，从餐具、布置到食材、摆盘，超乎你对传统办桌的想像，菜肴烹调、酱汁与颜色搭配无不讲究，难怪连外国人都闻香前来报导。
「女人的衣服永远少一件，我是盘子永远少一个。」跟着阿勇师走进厨房，打开橱柜那一刻，餐具数量与样式之多，令人忍不住探问：「有算过你有多少个餐盘吗？」除了在台湾遍寻，喜欢旅游的他，连出国也锲而不舍的寻找餐盘、瓷器。原来，从父亲汪丁坤主事的年代，基于环保，汪家场子即改以瓷器上场，弃用免洗餐具，接手事业后，更积极找寻能符合他审美标准的餐具。
采用泰国皇室指定使用的骨瓷餐盘，就是创举之一。35年前，阿勇师率先与泰国Royal Bone China合作，订制自家专属骨瓷餐具，首先翻转台湾办桌文化。他形容，别人的场子一个客人大多用3个盘子就能撑完全场，「而我单是冷盘料理就得换上9个盘子！骨瓷无论硬度或精致度都属最佳材质，这种钱不能省！」
筷子也不马虎，特地赴日本订制，一双成本要新台币60元，大弟子王明煌私下透露，每次都有三分之一的筷子会被客人带走，成本耗损很大，阿勇师却坚持高质感餐具才能衬托菜肴，提升办桌质感，几十年来未曾改变。
改用布质桌巾，弃用免洗塑胶桌巾，也是他36年前领头开始。喜宴桌面底层铺上喜气的红色桌布，覆以温暖香槟色桌巾，摆上中式圆转盘，椅子罩上纯白带有花色的椅套，椅背系上大蝴蝶结，霎时间会以为置身饭店宴会厅，这就是阿勇师的坚持，给客人舒适用餐环境，从细微处着想，主客都能感受到这份用心。
办桌多为婚丧喜庆，为让主人有面子，阿勇师改良菜肴，以台南传统菜「五柳枝鱼」为例，舍弃传统的虱目鱼，改用肉质更细致的石斑鱼，减少糖、盐，当整条宛若鱼跃龙门状的石斑端上桌，「澎派又大扮」（台语，大器之意），宾主尽欢。
好奇，也促使他翻新传统菜。十多年前一场夏日户外喜宴，阿勇师发现婚宴必出的「煎麻油𫊻并古早味肉丸」竟有8成没吃，逐桌询问得知因麻油太燥热，炎夏没人吃得下。便改良以八成沙拉油二成麻油来半煎炸，保留麻油香，减少燥热感，一年四季都能轻松入口。
关于新鲜，阿勇师也有自己的定义，「食物的鲜有两种，一是食材本身当日、当季的新鲜；另一个是现场烹煮、快速上桌的保鲜。」降低分销盘商进货量，改而直接向农民采购食材，更能确保当日食材凌晨新鲜直送总管理处，赶赴七点准时出发，让客人吃到最鲜美味。甚至还以宴会现场炭烤的方式烤全鱼或明虾，改良过去坊间为了省时先将海鲜炸好，上桌温度太低，香气不足的缺点。
尽管一句英语也不会，从28岁起年年出国旅行的阿勇师，喜欢新刺激，借由汲取国际料理精髓融入台菜，更让他的创新走出一条不一样的路。就拿喜宴开席首先上桌的「和风鲔鱼蔬果沙拉」来说，食材缤纷多彩，让人眼睛为之一亮，拌上加了日式和风酱与韩式腌渍柚子的酱汁，酸中带甜，轻松化解微炙过的鲔鱼中腹肉油脂，搭配水煮明虾、炙烧干贝与多款蔬菜，视觉、味觉都获得满足。
从港式厨艺获得启发，他研发出以低温油泡烹调「溜油龙胆石斑」，与结合粉丝煲的「宫保炒带子」。听他回忆第一次在法国用餐，从盘子里看到、吃到厨师的用心，当时感动到泪水在眼眶中打转。「料理就跟作画一样，都是艺术。要留白，看起来才精致。」爱画成痴的他认为：欧陆地中海沿岸料理，菜肴如同水彩画一般色彩缤纷，没画好可以重来；日本料理像书法，简单稳重，结构扎实，做好也可小幅修改；至于中式料理则像水墨画，下笔已成定局难再调整，所以更要在脑海中先演练好几遍，才能做到「起手无回大丈夫」。
整段访谈，只听阿勇师不停重复说着「艺术生活化，料理艺术化」，他认为，唯有将料理朝艺术方向前进，才会更加活泼、更具生命力。不单单在自家场子展现新意，阿勇师也带动了台南办桌产业链分工更加精细，希望能进一步改变全台外烩产业现况，让大家都赚到合理利润，才能真正让办桌文化流传下去，不至于在现代社会消失殆尽。
小档案＿汪义勇
现职：阿勇家餐饮事业行政总监
经历：9岁开始跟着父亲到处办桌，19岁独当一面，28岁开始出国旅游，把国外经验融合在自家的场子里，形塑独特的办桌风格
【更多报导】
※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。