商业周刊／巴菲特午餐会 13年都吃这家牛排馆
▲Smith & Wollensky餐饮集团执行长兼总裁麦可．费格瑞（Michael Feighery）。（图／商业周刊／摄影陈宗怡）
文／管婺媛 摄影／陈宗怡
什么样的餐厅，能让股神华伦．巴菲特（Warrent Buffett）钦点13年，举办每场要价动辄2、3百万美元慈善午餐会，甚至被称为华尔街的「权力之屋」？
它，是Smith & Wollensky，成立已41年的美国老牌牛排餐饮集团。《纽约时报》前首席美食评论家赖舒尔（Ruth Reichl）形容这是一家「终结所有争议的牛排馆」，「因为它能让所有人都满意。」
Smith & Wollensky位在纽约曼哈顿49街和第3大道交界处的第1家店，外观色系白、绿色相间，内部没有华丽装潢，菜单内容不花俏，却是华尔街、美国名流的最爱之一，无数个动辄数亿美元的交易谈判、资金流向，有时就在觥筹交错间，以一顿饭的时间促成。
它能抓住富人的心，是因深谙「人抬人、人帮人」的奥妙。
故事，从2004年的一通电话谈起。当时，巴菲特已开始举办慈善午餐竞标会，以救助低收入户与无家可归者。
Smith & Wollensky餐厅创办人斯蒂尔曼（Alan Stillman），花了至少1年打听到巴菲特私人电话号码后，致电股神。他对巴菲特说：自己想捐赠基金会2万5千美元，并想邀请巴菲特跟客人一起用餐。他在受访时回忆那段过程，「他（巴菲特）花了大概5秒钟的时间就回我：斯蒂尔曼先生，说好了！你就来促成这件事，我就会出现在那里（指餐厅）！」
老餐厅主动出击，让巴菲特成为该餐厅的最佳代言人。
「你可能没听过Smith & Wollensky，但你不可能不认识巴菲特，」该餐饮集团执行长兼总裁麦可．费格瑞（Michael Feighery）接受本刊专访，形容那是一次「纪念碑式（monumental ）」的行销。
让富人低调显摆服务生一眼辨识谁是有钱人巴菲特每次来必点的招牌干式熟成牛排，成了顾客热门首选；专属巴菲特的桌子，成了人们朝圣的景点。这个餐厅变成华尔街往来时的「象征」，「如果对方不是认真看待这场交易，就不会花这么多钱请客吃饭。」北轩餐饮集团厨艺总监凯尔．杰克森（Cale Jackson）说。
但，要把顶级客人留住，不能只靠巴菲特，或是其他常客如《Vogue》总编辑安娜．温图（Anna Wintour）。
富人喜欢跟富人站在一起，还希望低调透露，自己在这圈子内吃得开。
「人们走进大门，希望被『辨识』出来，这就是他们想要的，」费格瑞说，「我们的一线人员总能辨识出踏进门的客人，是家族聚会，还是要谈生意。」
这个老牛排馆有一群能辨识「有钱人」的服务团队。「我们公司有很多资产投资，但，人，才是我们的核心。」费格瑞说。
相较一般餐饮业基层服务员的高流动率，该餐厅的服务生动辄4、50岁。
餐厅创办人斯蒂尔曼曾自豪的说，他们从1077年开业迄今，有超过50名员工，其中包括30位服务生，都在公司任职逾20年以上。资深的一线服务人员，让他们能喊出每个熟客的名字，并记得他们的用餐喜好。
「如果问我如何促成这样的团队，我会说，从面试开始，」费格瑞说，面试新进人员时，他会把履历放在一边，要求对方先分享跟家人旅行、用餐的美好经验，「如果他能够动人、有热忱的描述那些经验，我相信他能用同等的热情介绍我们的餐点。毕竟，我可以教会你如何开酒、端盘子，但热情这种事情教不来。」
「我们给予的，是可以不断成长、且让他们感到自豪的环境，」费格瑞以自己为例，他在1986年进入公司时，不过是个切肉厨师的助手，如今已成了公司的执行长。
一方面，老牛排馆因为有富人客户为基础，小费高，成为让人才不离开的诱因。另一方面，他们努力塑造平等的发言文化：「我们的原则是，听服务生的，不是听公司的，因为每天面对客人的是第一线服务员，即便你是一个优秀的高阶经理，但你一天花在客人身上的时间，可能只有2分钟。你看，谁（对公司）比较重要？」费格瑞说。
该餐厅选定台北做为进入亚洲市场的第一站，从牛肉食材到干式熟成做法，全都与美国同步，锁定高端市场，平均客单价新台币3千5百元起跳。
虽然台北已有众多国际顶级牛排品牌如莫尔顿牛排馆、茹丝葵牛排进驻，但复兴空厨前总经理、Smith & Wollensky台湾发言人颜宏叡认为，台北顶尖牛排市场不断扩大，「10年前A Cut开张之前，台北顶尖牛排市场每月营业额不过新台币3千多万元，但现在是8倍，北市人口没有增加，可见市场已经扩大！」
「我们在纽约如此兵家必争之地都能存活，台北顶尖消费群习惯，与纽约是相似的。」费格瑞自信满满。这场竞逐，他要比拚的不只是食物，还有对富人心的掌握度。
小档案＿Smith & Wollensky成立：1977年创办人：艾伦．斯蒂尔曼执行长：麦可．费格瑞获奖纪录：2017年《葡萄酒观察家》最佳卓越奖；北美杰出餐厅「卓越奖」知名常客：《Vogue》总编辑安娜．温图、股神巴菲特、好莱坞明星布鲁斯．威利
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