商业周刊／划小船登岛找牛 他再创牛排界高峰
▲凌维廉靠着牛肉研发的技术和热情，被国宾相中升为第三任主厨，每年出国找食材，对牛排的钻研甚深。（图／商业周刊／摄影杨文财）
文／林淑慧
台湾的顶级牛排馆进入战国时代，近3年光是台北市就新开了近20家，做为以顶级干式熟成牛排闻名的老字号五星饭店，国宾A Cut牛排馆在土洋品牌夹击下，营收不减反增，2015年营收达1亿2,100万元，来客数达4万4千人次，双双创营运8年来历史新高。
带领A Cut再创干式熟成牛排风潮、业绩登顶的，竟是一个曾被裁员的主厨，年仅36岁的凌维廉，短短4年间在国宾饭店一路从领班当到主厨，他究竟有何能耐？
熟成牛排界山头环伺，是超竞争的行业，凌维廉没有显赫学历，又没响亮师承关系，在A Cut前后2位主厨牛排教父邓有癸、江定远相继离开后，时任副主厨的凌维廉，靠着牛肉研发的技术和热情，被国宾相中升为第三任主厨。
「接下主厨的时候，外界其实是等着看我的笑话，」身为高档牛排界最年轻的主厨，凌维廉坦言。
共事多年的A Cut牛排馆副协理吴孟苍观察，面对外界的质疑和唱衰，凌维廉反而专心钻研牛排研发，有空就跑图书馆看料理书籍，每年至少出国3趟到各国考察，带回独家肉品和餐饮潮流。
他的成名战是2010年独家引进美国百年牧场Harris Ranch自然牛，让A Cut成为台湾第一家使用健康自然牛的牛排馆，在业界掀起话题，业绩不降反升，就是他用功钻研而来。
但当时A Cut的干式熟成牛排仍仰赖进口，还没有能力自制。当美国供应商迁移屠宰场，出口证明必须向官方重新申请时，造成货源中断，差点开天窗。
这次的危机，促成凌维廉不敢再将食材重压在供应商身上。他决心要做出国宾第一块自制的干式熟成牛排。
国宾高层指出，凌维廉在研发干式熟成牛肉的初期，因熟成条件没掌握好，常以失败收场，但看准干式熟成市场，国宾仍全力支持，光是让他试肉，就花超过100万元研发费用，那是什么样的概念？以目前肋眼每公斤单价1千元估算，可供应2,500份八盎司牛排；堆叠起来，足足有3,750公分，高度超过12层楼。
2015年，在美牛当道的顶级牛排市场中，凌维廉选择另辟蹊径，远赴澳洲塔斯马尼亚的罗宾岛，独家引进岛上每月仅生产50头的稀有纯种和牛，成为全台以澳洲草饲牛制作干式熟成牛排第一人。
澳洲肉类畜牧协会顾问沈志龙分析，草饲牛的草腥味，让主厨们望之却步，但凌维廉找到的和牛品种属寒带牛，油脂含量较高，风干成功率较高，加上延长一倍的熟成天数，经酵素软化后，让含脂量低的牛肉提高嫩度，打破业界对于草饲牛肉的刻板印象。
为了一块牛肉，凌维廉亲自远赴澳洲寻访，从霍巴特开了397公里路程，到澳洲东南角的史丹利镇，再转乘小艇，甚至划着独木舟，才来到遗世独立的罗宾岛。
《哈佛商业评论》指出：「向顾客诉说一个让他们的生命变得更有意义的故事，产品背后的故事，正握有最大的定价权力。」凌维廉选择一条难走的道路，写出一套说故事的新商业模式。在牛排界一大堆「前辈」的舞台中，凌维廉靠着一颗无止境寻求「武林秘笈」的心，立下自己一片天地。
【 更多报导 】
交往8年分手、1年后就跟别人订婚》别再想「30岁前我一定要」人生不能强求
别让你的权益睡着了！飞机上有哪些隐藏版的特别餐？25年地勤小姐大揭密
给30岁左右的上班族：醒醒！你一辈子最多只能「存」到500万
※精彩全文，详见《商业周刊》。※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。