心惊!辨识化学酱油公式「黄豆粉+盐酸+苏打」味道刺鼻
▲未经发酵的「化学酱油」只需要7到10天就能制成,更会产生「单氯丙二醇」,含有致癌物质、味道刺鼻。 (图/取自网路)消费中心/综合报导酱油的甘醇风味,是妈妈们料理美食的重要灵魂之一,但你真的有把握让家人吃进去的是「真酱油」吗?市售酱油其实有很多是未经发酵的化学合成酱油,现在卫福部食药署为了确保民众知的权利,正研拟要将「化学酱油」与「纯酿造酱油」在名称上区隔开来,未来只有经过纯天然酿造发酵的才可以标示为「纯酿酱油」,否则就只能称做「胺基酸液」。
食安意识高涨,愈来愈多消费者为了家人的健康,重视各种食材的原料、成分以及添加物,食药署这次的酱油正名行动,主要是依照中华民国国家标准(CNS)对酱油的定义:「是指植物性蛋白质经过发酵熟成所制成的酱油」,提醒消费者未来在购买上,能更轻易分辨「化学酱油」与「纯酿造酱油」两者在原料、制程与品质的差异。
专家指出,从制程上来看,纯酿造酱油是将黄豆、小麦等原料,利用曲菌进行长时间发酵作用,需要4到6个月才能熟成,虽然制造时间长,但天然酿造出来的酱油风味醇厚独特,香气丰富,市售的淬酿酱油即是一例。
而未经发酵的化学酱油又称胺基酸液,为了节省时间,使用酸或酵素水解让蛋白质快速分解成胺基酸,再经碱中和、过滤后调制而成,制程只需7到10天,闻起来味道较刺鼻,且过程中可能会产生单氯丙二醇,虽然政府有法定许可残留限量,但仍不建议消费者摄取。
另外,专家建议,选购酱油时应仔细阅读包装标示,不想让家人吃进一些莫名其妙的添加物,建议选择配方简单的纯酿造酱油,透过自然发酵过程,才能真正让全家吃得安全又美味。