一张图看懂薄盐、减盐、低盐酱油 不够味反而吃越多？
▲市面上的酱油标榜的内容物和盐分含量都不同。（图／记者蔡玟君摄）文／ 高桥万太郎, 黑岛庆子
有血压、过敏等健康问题的人该如何选用酱油？该怎么用才能吃得美味？下面就来清楚解答这些问题吧。
Q：该怎么控制盐分的摄取？
A1：选用减盐‧低盐酱油等脱盐过后的酱油。
针对想要控制盐分摄取量的人，减盐酱油的盐分浓度低于一般浓味酱油的五○％。这种酱油将完成的酱油置入脱盐装置，仅去除盐分而制成。选择最后才脱盐，是因为如果酿造前就先减少盐分浓度，过程中会活化杂菌的活动，有损酱油的美味。
其他减少盐分酱油还有被称为薄盐、微盐或者淡盐的酱油，其盐分都介于ＪＡＳ规范五种酱油的五○％以上～八○％以下。
A2：善用浓醇的再酿造酱油。
酱油的风味一般来自于盐分浓度。有些人可能觉得减盐酱油不够味，反而增加酱油的使用量，造成盐分的摄取量过多。针对有这样问题的人，这边推荐再酿造酱油。相对于浓味酱油盐分浓度的一六％，再酿酱油约为一二～一四％。而且，因为鲜味更胜浓味酱油，少量就能获得满足，就结果来说，盐分的摄取量反而减少。
A：选用非大豆、小麦酿造的酱油。
根据统计，日本人每一○人就有三人有过敏问题。食物过敏的患者中，第一名是牛乳过敏、第二名是鸡蛋过敏，然后第三名是对酱油原料的小麦过敏。患有大豆过敏的人也不少见。
在酱油长时间酿造的过程中，大豆、小麦所含的过敏原会被分解，对大豆、小麦过敏的人食用后，有些人没事但也有些人真的发生过敏反应，需要小心留意。然而，日本饮食大多需要使用酱油，这难为了过敏体质的人吧。但是，不需要太过担心，市面上也有贩售不含小麦、大豆的酱油。
对大豆、小麦过敏而不能使用一般酱油，针对有这个困扰的人，这边推荐使用蚕豆与盐酿制的「蚕豆酱油」。
酱油的酿造，是利用大豆、小麦中的蛋白质与淀粉。「这样说的话，只要有蛋白质和淀粉，其他谷物不就也可以用来酿造酱油？」利用米、稗或者藜麦等谷物，酿制对抗各种过敏的酱油。
酱油风味的关键在于形成鲜味的「蛋白质」。大豆有「田里的肉」之称，比其他谷物含有更多的蛋白质，若原料改为其他谷物，就会酿制出「鲜味」不足的酱油。不过，蚕豆是相对含有丰富蛋白质的谷物，正好近似大豆和小麦相加起来的原料。比较蚕豆酱油与一般酱油，几乎可说是不分轩轾，同样能享用到跟普通酱油相同的美味。