商业周刊／吴宝春荔枝卡 送敢梦的人看极光
▲吴宝春不用威权式管理，反用荔枝卡带动组织正向积极气氛。（图／商业周刊／摄影郭涵羚）
文／尤子彦
「各位伙伴早安，我今天要赞美的伙伴是恩谛、宛桦还有昕洁，赞美恩谛是因为，她都会适时把顾客反映或建议事项，告知餐厅主管，让主管和店长可以讨论，解决客人的问题……。」
早上9点20分，吴宝春麦方店台北店的美菱，在店经理带领下，正与全体伙伴轮流进行「赞美与反省」，这项每天开店前的例行活动。「我希望这群孩子，能练习放大别人优点，并真诚看待自己，」世界面包冠军吴宝春说，他期待员工透过这样分享，建立正面思考的习惯。
会思考这样做，是因为过去8年来，他从一个只须面对烤箱和面团的烘焙师傅，到如今成为全台拥有4家门市、超过2百位员工的管理者，他深刻体会到，得先要有好的人才，才能做出好吃的面包！
当然，光靠赞美与反省，不足以吸引人员留任，并发酵成为人才。从随身皮夹，他抽出和名片一样大小的「荔枝卡」，正面图案是他参加2010年世界面包大师赛的冠军作品︱︱荔枝玫瑰面包，背后则写着「相信自己，永不放弃」八个字。这张卡片，是他培养人才的另一神奇酵母。
「取名荔枝卡，意思就是励志卡，」他巡店时，只要看到特别卖力的员工，就会发给他这张小卡片，在月会上，这位伙伴就会收到他国外出差时挑选的小礼物，像是迪士尼热门公仔或是法国的铸铁锅。
在年底尾牙，则颁发大张荔枝卡，给热情追求自我目标的同仁。像是去年台北店店经理阿祐师傅，全力准备在法国举办的世界面包大师赛，就获颁大荔枝卡，赢得一笔出国旅费；之前高雄店一位主厨，因新婚期间忙着帮公司开店，没办法去度蜜月，他尾牙获赠的大荔枝卡，神秘礼物就是两张日本机票和星级酒店住宿券，而今年初尾牙获颁大荔枝卡的员工，奖励内容则是一趟北欧极光之旅。
吴宝春说，荔枝卡和个人工作绩效无关，目的除是给予员工赞美、肯定，更鼓励他们勇于实现梦想，即使只是在面包店工作，也能拥有看到未来的可能性。
也是基于这个想法，今年8月，他首度在内部举办首届「吴宝春杯面包大赛」，比赛规则很特别，参赛师傅须两两组成一对，一位是组长以上的资深师傅，另一位则必须是刚进公司不满1年的学徒。10月初将举行的决赛，除吴宝春之外，还将邀请王鹏杰、陈耀训，这两位同是世界面包大赛冠军的得主担任评审。获得冠军那一组的师傅，则可赢得前往欧洲的烘焙学习之旅，规格之高在国内烘焙业界也是首见。
吴宝春解释，不管是颁发荔枝卡或举办内部烘焙竞赛，出发点都是提供年轻员工更多机会，让他们能从服务业的工作当中看到未来，但奖项必须靠自己努力去争取。
以内部烘焙竞赛，资深搭配资浅同仁这项规则为例，目的是希望让年轻师傅，能透过自身努力争取到出国学习机会，而非要等到成为资深主厨，才有资格出国见学。此外，透过搭档组合，亦能让年轻师傅创意，在资深前辈的调教下有机会被实现，达到内部技艺传承的目的。
但在台湾烘焙业，多数老板的想法却是，费尽心力训练师傅，让他学到一身功夫之后，最后多半还是选择出走另立门户，「所以，很多同业都笑我，花这么大力气办内部比赛很笨，」吴宝春说，3年前开始做赞美与反省也是，一开始很多员工都不习惯这样的表达方式，还有离职同仁在他电子信箱留言，指同仁之间这样为赞美而赞美很无聊。
尽管如此，他还是认为这些改变是必要的，就算投资训练资源在师傅身上，他学会一身功夫之后离职，公司也不会以任何合约或条款，向师傅要求赔偿，给伙伴机会，不代表要绑住他。吴宝春认为，员工会选择离开，「不是他的问题，是我们做得不够好。」
愿意扮演先给予相信、支持的一方，创造让员工有未来感的工作环境，当成养人的第一要务，来自出身面包师傅的吴宝春，能完全同理年轻学徒的心情。
他说，过去在当学徒时，他也曾对未来如何规画自己感到茫然，因为在传统面包店，师傅都在等老板给多少钱才做多少事，老板也在等师傅做多少事才给多少钱，最后导致的结果是，一家店的经营每下愈况，因为彼此都在等待对方先付出更多，阻碍了一起进步的可能，「但我想改变这样的关系，当先付出的一方，」他说。
同样的，吴宝春认为，只要给予年轻人学习、打开视野的机会，他就能看到未来，这也是出于自身的经验。30岁那年，他第一次出国，是和几个烘焙师傅结伴到日本自助旅行，发现原来正统的法国面包，不但和自己做的天差地别，吃了还会回甘，才明白原来好吃的面包，能带给人们如此感动和惊喜。因视野提升，让他立下新的学习目标，最终许下挑战世界冠军的大志。这也是为什么他相信，与其给予金钱奖励，不如提供年轻伙伴更多学习机会，来得更具价值。
但善待年轻人绝不等于只是一味讨好他。例如，吴宝春要求店内所有卖给客人的面包，都要做到120分标准才能上架，达不到标准的只能打掉重做。此外，他比照米其林星级餐厅标准，要求师傅每天下班前，至少要花上2小时打扫厨房，人员离开时厨房不能容许有任何一点面粉屑，虽然就人力资源的效率来说，这个工作若外包给专业清洁公司，师傅省下的时间，还能创造更多产值，但他却坚持，这是磨练所有师傅心性的必要日课，没有妥协的余地。
「他们当然是可以被严格要求的，」吴宝春认为，时下年轻人并非草莓族，只要愿意相信他、给予他实现创意的可能，挫折时不忘扶他一把，年轻人其实很愿意接受磨练，这也是他和这群平均年龄不到30岁的伙伴长期相处，对时下年轻人心态的重新理解。
【延伸阅读】3招让员工看到未来▪练习赞美与感恩，培养正向思考习惯▪发「荔枝卡」，表彰不放弃的工作态度▪办内部烘焙竞赛，年轻学徒有出头机会
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※精彩全文，详见《商业周刊》1609期。※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。