京都文人雅士的最爱!瓢正以料理和客人「决一胜负」

日本京都京料理名店瓢正」的笹卷寿司(图/取材自flicker ,teaoka摄)文/藤原进三      本文摘自《少年凡一》第十五章「『风』捎来的信息」编者按:本文作者藤原进三是日本法学博士,求学期间长住日本京都,其个人对美食文化的喜爱与细微观察、体验,都融入《少年凡一》创作中,ETtoday特摘录其中精华做成系列内容刊出以飨读者晚餐时间,藤原家餐桌上布置着精巧细致的竹器盛盘,所迎接的料理是一人一份笹卷寿司。笹,是矮竹的意思。笹卷寿司,就是用竹叶包覆捏制的握寿司。不过就是用竹叶卷成的饭团嘛,有什么稀奇的,何必这么慎重呢?会让藤原家以礼宾待遇慎而重之的食物,肯定大有来头。这份笹卷寿司,是京料理名店「瓢正」的名物。瓢正位于京都最精华地段的四条和木屋町通交会转角处,就在高濑川小运河旁。小小的招牌,只写着店名二字。门口小小的暖帘,上方墙壁以抽象写意的线条勾勒出一笔葫芦造型(瓢,日文葫芦之意,和中国古语「箪食瓢饮」用意相同),毫不起眼的外观,一不小心就会错过。推门而入,只有十个吧台位子,小得不能再小的空间。就是这样一家小料亭,代表着现代京都「食」的文化,而且,在日本文学名著之中占有一席之地。瓢正创立于一九五二年,目前的板前主人,是传承第二代的森住文师傅。他的理念是,每天只面对十个客人,才能真正以料理和每一位客人「决一胜负」。瓢正的风格和口味,受到京都文人雅士的欣赏,被许多文学作品写入其中,最有名的就是川端康成代表作《古都》。书中描述着川端这位昭和时期最伟大的文豪,总是独自一人来到这家小店,默默寡然地品味料理,然后,静静地一个人踏上归途。看!这样的场景,多么京都啊!瓢正的笹卷寿司正式在文学作品中登场的,就是二○一四年逝世的小说家渡边淳一所撰写以京都祇园老舖料亭三姊妹作为主角的《化妆》了。笹卷寿司一定要瓢正的,是这三姊妹从小到大的观念。在次女未婚怀孕被母亲逐出家门的那一刻,大姊追上拎着行李二妹,手中递出一包东西说:「这,妈要我给妳的。」「妈妈,给我什么?」「瓢正的笹卷寿司。」看!这种在生活中伴随人生的食物,在生命转折时刻代表亲人之间不言可喻的意味,是多么的京都啊!瓢正的笹卷寿司,在嫩绿鲜翠的日本特有种矮竹竹叶包裹下,仅仅撒上恰当的盐而已。从濑户内海渔港明石捕捞的鲷鱼,和醋饭捏合而成的寿司,每一颗都是刚好一口的size。瓢正坚持只选用关西当地顶尖食材,像是明石的鲷、丹波松茸。森住师傅说:「准备最好的素材调味只要撒一点盐,所有的注意力就都能够集中了。」看!这种对食物怀着尊重敬意,以最慎重而单纯的方式创作料理,是多么的京都啊!瓢正的笹卷寿司如果不事先预定,不可能让顾客打包外带。今晚藤原家的这三份,是凡一带回来的。这几年来,瓢正笹卷寿司使用的竹叶都是松田家在天理竹园栽种的。每一片竹叶,必须一样小巧玲珑、一样晶莹剔透、一样碧绿鲜嫩。为求新鲜即时,每隔一天就要有人将刚采下来的竹叶从天理送到京都。问题是,这和凡一有啥关系?原来,自从凡一认识葵之后,两人无话不谈,十分契合投缘。可夏天正是竹笋盛产的旺季,竹园极缺人手,葵大部分时间都在竹林帮忙,凡一也就义无反顾地自愿前往协助,已经一个星期都住在天理了。今天适逢周末,返家前先送竹叶到瓢正,刚好顺道拎了三份笹卷寿司回来孝敬进三和丽子。《少年凡一》一位身陷囹圄的父亲,为了帮助受忧郁症所苦的儿子,创作出一部往来古今东西、颠覆现实的奇幻小说,希冀借由虚实交错的书写,解答「少年凡一」——也就是儿子的生命困惑。